Il faut jouer avec sa nourriture: Résultats de recherche pour rhubarbe

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jeudi 2 juillet 2009

Osso buco à... la rhubarbe!

Je vais probablement me faire tirer des roches par les disciples de la cuisine trad, mais franchement... j'en ai rien à faire, même que je trouve ça plutôt drôle de proposer une recette aussi inusitée.

Pour être honnête, quand j'ai commencé à cuisiner mon osso buco, ce jour là, je n'avais d'autres intentions que de cuisiner la même recette qu'à mon habitude, celle de Patricia Wells, car c'est celle que je préfère et qu'elle est ultra simple et goûteuse. Cette fois, j'avais décidé tout de même d'y ajouter un petit verre de vin blanc, histoire de corser un peu la sauce. Juste un peu. MAIS, une botte de rhubarbe me narguait sur le comptoir, et alors que je touillais mon plat, ça a été plus fort que moi... j'ai taillé en moins de deux deux tronçons de rhubarbe et les ai sacré au PC dans mon chaudron. J'ai regardé le tout reprendre sa petite ébullition en me demandant franchement ce que je venais de faire comme connerie: on s'entend que des rouelles de jarret de veau de cette taille, c'est pas donné et donc que je ne me paye pas ça tous les jours :S

Finalement, on va se le dire, c'était délicieux, et l'acidité de la rhubarbe apportait VRAIMENT un petit oumph de plus. Je crois même que... je préfère à la finale la version rhubarbée à la version originale de cette chère Pat W. Il y a une rondeur en bouche que la rhubarbe cuite et compotée ajoute au plat. Ça couplé à l'inévitable gremolata de la finale, c'est une merveille!

Osso buco à la rhubarbe (pour 4)

3 c. soupe d'huile d'olive
4 rouelles épaisses de jarret de veau, au moins 8 cm
sel et poivre du moulin
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincée

2 branches de rhubarbe en dés
2 carottes émincée

750ml de bouillon de volaille maison ou fond de veau

250ml de vin blanc sec

4 tomates fraîches épépinées et pelées, concassées
Pour la gremolata:
2 gousses d'ail émincées très finement
1/2 tasse de persil plat haché
le zeste de 2 citrons bio

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse, poser les rouelles et les faire très bien dorer. Réserver. Dans la même sauteuse, attendrir l'oignon, le céleri et la carotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presqu'entièrement évaporé (cette opération sert à concentrer les arômes). Remettre les rouelles dans la sauteuse, ajouter les tomates, la rhubarbe et suffisamment de bouillon pour recouvrir à moitié les rouelles. Couvrir et laisser mijoter au minimum pendant 1h30 (moi, 2 heures) ou jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os. Si la sauce est trop liquide, enlever délicatement les rouelles et faire réduire la sauce au maximum jusqu'à consistance désirée. Remettre les rouelles et parsemer la moitié de la gremolata dans la sauce, puis faites cuire encore 5 minutes. Servir en prenant délicatement les rouelles dans une spatule afin de ne pas les briser, napper de sauce et garnir du reste de la gremolata.

Gremolata: mélanger le persil, l'ail et le zeste intimement.

Source: inspiré de l'osso buco de Patricia Wells, tiré de "Trattoria, la cuisine simple et savoureuse des petits restaurants italiens".

jeudi 26 mai 2011

Tranche de vie, tranche de cake (cake rhubarbe et cardamome et bébé potelé)

La raison de mon absence (ce n'est qu'une excuse, je n'avais tout simplement plus l'âme au blog) a maintenant 13 mois. Non, je ne parle pas d'un vieux cheddar mais de mon fils. Ce n'est pas très correct de l'impliquer dans mon blog, il n'a pas l'âge pour donner son accord à être cité ou même montré ici. Tant pis, je crois bien que je serai une mauvaise mère finalement, son intégrité prend déjà le bord. Donc mon fils a 13 mois. Je n'ai plus à cuisiner des purées. Je peux recommencer même à vivre (mais pas à dormir, ça ça sera dans une prochaine vie), je peux surtout recommencer à penser à m'alimenter d'autre chose que de farine et d'huile pures pour combler mes besoins en calories (j'aurais du moins boire d'huile, j'ai tout de même quelques kilos d'accumulés...).

Voilà donc pour commencer le cake de la réconciliation, pour vous, chers lecteurs: un cake tout bon et de saison, à la rhubarbe et à ma sainte cardamome. Il me reste de la rhubarbe, je me demande quoi en faire pour vous étonner, je veux faire plus fort que la fois de l'osso bucco à la rhubarbe mais je me questionne... si vous avez des idées je suis prenante!

Cake rose rhubarbe et cardamome (il n'est pas vraiment rose sinon dans ma tête et dasn le titre de la recette)

180g de farine
3 oeufs
170g de sucre
150g de beurre
3 tiges de rhubarbe
4 gousses de cardamome ou 1c thé en poudre
5g de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 350 (180).

Faire fondre le beurre sans le colorer. Couper 1/2 tige de rhubarbe en batonnets (pour la déco), le reste, tout simplement le tailler en cubes. Réduire les graines de cardamome en poudre si vous prenez des gousses entières. Beurrer et fariner un moule à cake (ou à pain).

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que ça double de volume. Ajouter la farine, le sel, la levure, la cardamome et le beurre fondu. Ajouter la rhubarbe. Verser la pâte dans le moule. Disposer les batonnets sur la surface du cake et enfourner. Cuire 50mn selon la recette, moi ça a pris 1h15, ça doit dépendre du moule, ce qui est important c'est qu'un couteau sorte propre du centre du cake quand vous le piquez. Laisser refroidir avant de démouler et de couper en tranches.

Et tient, une photo de ma merveille de 13 mois, lors de la seule belle journée du mois de mai 2011. Je sais, ce n'est pas politiquement correct de montrer une photo d'enfant sur un blog de cuisine. Quand je vais comprendre pourquoi je vais l'enlever mais pour le moment cette photo sent trop le printemps, j'en ai besoin.

Recette tirée de best of cakes! Marabout Chef, p. 92. avec petites modifications

vendredi 19 juin 2009

La Bête dans mon assiette: khoresh ou mijoté iranien d'agneau à la rhubarbe

J'ai trouvé cette recette incroyable de khoresh sur le blog de La Bête. Je vais me permettre ici de mettre une copie de son "what a khoresh?!?". La Bête s'y connaît en cuisine iranienne, pas moi, alors je lui laisse la parole ;)

*Khoresh (prononcer le kh avec un raclement de gorge, comme le J espagnol ou le CH dur allemand): Sorte de ragoût typiquement iranien principalement composé de viande (rouge, volaille, poisson), de fruits et légumes et parfumé aux herbes fraîches. Les fruits/légumes sont choisis selon la saison pour les avoir les plus frais possibles. Les herbes, épices et autres accompagnements (légumineuses, noix) sont choisis en fonction des fruits/légumes afin de faire un bon mariage des saveurs et des arômes. Le résultat final donne un ragoût sucré et amer, la cuisson lente permettant aux arômes de bien pénétrer la viande. Pour avoir une idée de ce qu'est un khoresh, le Byblos en sert de très bon.

Bon, maintenant, dans les faits, vous vous demandez ce que ça peut goûter? Je crois que le plus simple ce serait de vous dire que ça goûte le voyage. Que c'est pour ceux qui aiment être surpris, car ici, on est dans une catégorie de saveurs qui nous mènent ailleurs. On joue avec l'acide, l'âcre, le parfumé, le savoureux. J'ai ajouté après réflexion un punch "sucré" avec des raisins sultana réhydratés car je trouvais que ça équilibrait les saveurs, mais dans les faits, sans ça, c'est tout aussi délicieux.

Khoresh à la rhubarbe (khoresh-e rivas) (6 portions)

2 oignons, pelés et en tranches minces

1 livre de viande à mijoter (boeuf, veau, agneau) en cube de 1 pouce (moi, épaule d'agneau désossée)

1/3 tasse d'huile

1 1/2 cuillère à thé de sel

1/4 cuillère à thé de poivre

1/4 cuillère à thé de curcuma (moi un poil plus)

3 tasses de persil frais, haché finement

1/2 tasse de menthe fraîche, hachée finement

1/4 cuillère à thé de safran moulu dissout dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude

1 cuillère à soupe de pâte de tomate

2 cuillères à soupe de jus de lime frais

1 livre de rhubarbe fraîche, coupée en bouts de 1 pouce

1 c. à soupe de sucre (au besoin)

(1/2 tasse de raisins sultana réhydratés dans l'eau tiède)

Dans une grande casserole, faire dorer la viande dans 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les oignons, faire caraméliser. Ajouter le sel, le poivre et le curcuma et cuire quelques minutes. Verser ensuite 2 1/2 tasse d'eau. Couvrir et mijoter pendant 1h à feu doux, en mélangeant à l'occasion.

Pendant ce temps, faire doucement tomber les herbes dans une poêle avec le reste de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites, environ 10mn.

Ajouter les herbes, l'eau de safran, la pâte de tomate et le jus de lime à la viande. Mijoter pendant 1 heure à feu doux.

Préchauffer le four à 350 F. Transférer le ragoût dans un plat profond allant au four (moi, j'ai laissé le tout dans ma grosse casserole tout au long mais c'est nettement moins glamour sur une table question présentation...). Déposer la rhubarbe sur la viande, puis couvrir à l'aide d'un papier aluminium troué (si vous avez gardé votre casserole de départ, simplement mettre à couvert). Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre sans être complètement compotée.

Ajuster l'assaisonnement. Si le bouillon est trop amer, ajouter le sucre. Servir avec du riz.

*J'ai ajouté 1/2 tasse de raisins secs gonflés à l'eau dans le ragoût à la fin de la cuisson pour contrebalancer le goût acide

J'ai cuisiné pour accompagner tout ça un riz basmati au safran ainsi que des petits navets nouveaux au caramel. Pour les navets, c'est simple:

Navets nouveaux caramélisés

1 botte de petits navets nouveaux

1 à 2 cuillères à coupe de sucre

sel et poivre du moulin

1 c. à soupe de beurre ou d'huile

eau

Couper la queue des navets à 1/2 cm. Bien laver et brosser pour enlever le sable. Couper les navets nouveaux en deux (pas besoin de les peler). Les faire revenir à la poêle dans le beurre ou l'huile. Saler, poivrer, mouiller avec un fond d'eau et saupoudrer de sucre. Laisser cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres en brassant souvent pour qu'ils ne brûlent pas. Si l'eau est complètement évaporée et que le caramel se forme avant que les navets soient tendres, ajouter un peu plus d'eau et continuer la cuisson. Plus vous mettrez de sucre, plus ils seront sucrés (ha ben, on aurait pas pensé!) et plus ils seront caramélisés.

Source: La Bête et sa passion de la cuisine iranienne!

jeudi 10 avril 2008

Carrés fraise, pomme et crème sure

Que j'aime cette recette! On peut l'adapter un peu à toutes les sauces et c'est ce qui me charme le plus dans ce type de dessert. Vous avez une compote rhubarbe et fraises à passer? Une vieille pomme, une mangue décrépite, trois sortes de reste de noix qui se meurrent d'avoir un destin hors de l'ordinaire? Cette recette est pour vous! Je l'ai faite la première fois avec des fraises congelées, un reste de yogourt nature et de la rhubarbe et cette fois, avec des fraises fraîches, une vieille pomme et de la crème sure. Verdict? C'est bien meilleur avec des fraises fraîches et de la crème sure, à mon humble avis. La dernière fois, j'en avais congelé le 3/4 (ça donne tout de même 16 carrés!!!) et même si c'était bon, ce n'était pas AUSSI bon que frais fait, un petit quelques chose dans la texture manquait. Cette fois, pas de congélation, j'en ai donné à tout le monde pour faire profiter de leur fraîcheur toute la rue Drolet. La recette d'origine est de Mandoline, du site Recettes du Québec. Je fais à peu prêt 1 1/2 recette du mélange à l'avoine pour obtenir des carrés bien garnis (voir les parenthèses pour mes modifications).

Carrés aux fraises et à la crème sure (16 carrés)

3/4 tasse de farine (275 ml)

1/3 tasse de cassonade (125 ml)

1 1/4 tasse de flocons d'avoine (450 ml)

1/2 c. à thé de poudre à pâte (3/4 c. à thé)

2/3 tasse de beurre (1 tasse)

1 gros oeuf

1/2 tasse de crème sure

2 tasses de fraises fraîches

(1 grosse pomme pelée ou 2 branches de rhubarbe)

1/4 tasse de sucre
4 c. à table d'eau

2 c. à table de fécule de maïs

(1/2 tasse de noix hachées)

Dans une casserole, à feu très doux, mélanger les fraises et le sucre. Diluer la fécule de maïs dans l’eau et incorporer au mélange de fraises (je n'ajoute ce mélange que lorsque les fruits sont cuits puis j,amène à ébullition pour que la fécule épaississe). Augmenter un peu la chaleur du feu et en brassant avec une cuillère de bois, cuire environ 7 minutes jusqu'à épaississement. Laisser refroidir complètement. Battre l'œuf et y ajouter la crème sure. Bien mélanger. Incorporer délicatement à la préparation aux fraises. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, les flocons d'avoine et la poudre à pâte. Ajouter le beurre avec un coupe pâte ou deux couteaux jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux. Avec les doigts, presser la moitié du mélange dans un moule carré graissé de 8 pouces. Couvrir avec la préparation aux fraises et ajouter l'autre moitié du mélange sur le dessus (j'ajoute des noix à ce dernier mélange) , en pressant légèrement. Cuire au four à 350°F environ 30 minutes. Hausser la chaleur du four à "grill" et laisser dorer quelques minutes de plus en surveillant de près. Laisser refroidir complètement et couper en carrés. Conserver au réfrigérateur.

Vous pouvez remplacer la crème sure par du yogourt nature. L'idéal est d'utiliser des fraises fraîches pour faire cette recette, mais si vous devez utiliser des fraises congelées, il faut ajouter 1 c. à table de fécule de maïs supplémentaire afin d'obtenir une garniture ferme et des carrés qui se tiennent bien.

Source: Carrés aux fraises de Mandoline sur le site Recettes du Québec

mercredi 17 juin 2009

Fruits de saison en sirop léger parfumé au gingembre: rhubarbe, mangue et abricots

La rhubarbe et les abricots sont merveilleux en ce moment, en plus de ne pas être dispendieux. Il n'en fallait pas plus pour m'inspirer. Ça et l'urgence de passer les mangues que j'achète compulsivement depuis quelques temps en oubliant de les manger.

Fruits de saison en sirop léger parfumé au gingembre

1 grosse mangue juteuse (ou deux petites) pelée et coupée en dés
2 tiges de rhubarbe en dés
454g d'abricots coupés en 4
200g de sucre (ou plus, selon votre goût)
150ml d'eau
2 cm de racine de gingembre, pelée et taillée en minuscules dés

Mettre le tout dans une casserole, amener lentement à ébullition en remuant délicatement. Laisser mijoter doucement environ 15 mn, jusqu'à ce que les fruits soient cuits sans être en purée. Laisser complètement refroidir.

Déguster seul, sur une tranche de cake, ajouter à un yogourt nature ou (le top) sur une glace à la vanille. La prochaine fois, j'ajouterai une conserve de litchis au sirop.