mardi 24 mai 2011

La caverne d'Ali Baba du steak

Ceux qui lisent moindrement La Presse ou Le Devoir ont entendu parler de lui, je parle bien entendu de "Monsieur steak" alias Le Marchand du Bourg ayant pignon sur rue au 1661 Beaubien Est (angle Papineau).


J'avais entendu parler de ce boucher particulier avant sa fabuleuse popularité lorsqu'un ami habitant tout prêt m'a parlé de ce lieu du carnivorisme total. Quoi, une boucherie qui ne vend que quelques produits, mais qui plus est uniquement du boeuf pour l'achat immédiat? Qui se spécialise dans une pièce de viande après laquelle on doit attendre plus d'un mois avant de la déguster? Il doit être fou, c'est impossible de survivre avec ce genre de contraintes et surtout à un endroit aussi décentré que Beaubien-Papineau! Et bien il semble que l'avenir ne me donne pas raison, et tant mieux!


Il y a plus d'un mois nous avons été nous promener en famille dans ce petit coin de Montréal et j'ai eu envie de visiter la caverne d'Ali Baba du steak. C'était fermé mais Monsieur Bourg, que je soupçonne ne pas délaisser très longtemps son commerce, nous a fait tout de même visiter son antre avec une gentillesse toute particulière et un sincère plaisir en nous expliquant tout le fonctionnement de sa boucherie. Je n'ai pas d'autre mot que passionné pour décrire ce boucher. La boutique est décorée d'objets hétéroclites vintage, il n'y a pas de présentoirs, juste la chambre froide où sont accrochées les pièces à vieillir et où sont stockées les autres pièces, celles qu'on peut acheter au moment pour dégustation immédiate. C'est franchement magnifique!


On peut donc choisir de se commander des steaks vieillis, 40 jours pour ceux réguliers, il y en avait de 100 jours quand nous sommes passés (mais Monsieur Bourg semblait dire à ce moment que ça resterait plutôt pour le futur un genre de commandes particulières) et il semble qu'il puisse aller jusqu'à 120 jours selon l'article de La Presse. Et à partir de là... on attend, en regardant la date de coupe sur le calendrier! Pendant ce temps, on va à la SAQ se chercher une ou plusieurs bonnes bouteilles, on pense à nos accompagnements, et surtout on espère tomber sur LA soirée du mois de mai où il ne pleuvra pas pour manger sur la terrasse.


Le jour J on va chercher notre steak, il nous attend bien emballé dans un papier pêche, avec notre nom et le prix (parlons du prix... ne faites pas le saut, oui c'est un produit de luxe mais on a simplement à réfléchir au prix que nous devrions payer une telle pièce de viande au restaurant et on trouve cela finalement très économique. Pensez payer entre 30 et 35$ la pièce de 1 1/4 pouces). On repart avec notre petit paquet et des conseils de cuisson très précis (1 min 30 secondes de chaque côté sur une grille très chaude, puis repos avant de déguster pour une viande optimale) mais surtout en se demandant franchement ce que cette viande nous réserve comme goût? Un goût puissant, fort? C'est ce à quoi je m'attendais personnellement...

Bien stationnés devant le BBQ chauffé à bloc, montre chrono à la main, on fait cuire la bête. Ou plutôt les bêtes. Une pour Louis, une à séparer pour moi et mon père, deux appétits plutôt moyens qui sauront être heureux avec une plus petite portion. On a bien entendu fait tempérer la viande au comptoir pour ne pas lui faire subir de choc et aussi, puisqu'on va la manger bleu, pour ne pas qu'elle soit froide à coeur. Elle est franchement magnifique, aucun sang, odeur fraîche, juste au look on sait que c'est de la qualité. Cuisson, dégustation...


Après un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel, c'est le moment de goûter au fruit attendu. Premièrement, la texture. La viande est excessivement tendre, ça se coupe presque comme un steak de thon. Il n'y a aucun sang, la cuisson est bleue, parfaite à mon avis pour ce type de viande. Niveau goût c'est là que je suis étonnée. Je m'attendais à une saveur puissante, forte, animale, et non, pas du tout, c'est très délicat, très raffiné. C'est vraiment une expérience particulière. Et le vin... je ne vous dit pas, un magnifique bourgogne tout en complexité qui relevait à merveille la viande vieilli.

Bon, maintenant que la bête est cuisinée, mangée, payée, digérée, allons-nous récidiver? Probablement, mais à coup de 1 fois par année. Car oui, c'est un événement cette dégustation, le processus d'attente fait partie de l'expérience, c'est comme Noël, on a autant de plaisir à attendre que ça arrive qu'à fêter le jour même et si on le fait trop souvent on perd de l'intérêt, ce n'est plus de ces événements uniques qu'on attend avec énervement.


Maintenant, il nous reste à tester les autres coupes Angus proposées plus simplement par Monsieur Bourg, de toutes manières à mon avis avec la popularité grandissante de son commerce, la liste d'attente sera de plus en plus longue, n'attendez pas trop longtemps avant de passer votre commande si vous voulez déguster ses steaks avant l'été des Indiens...


Le Marchand du Bourg, 1661 Beaubien Est, (514) 439-3373

19 commentaires:

Iris a dit…

Es-tu de retour pour de bon sur le blog? :)

Malorie a dit…

J'ai effectivement l'intention de recommencer à écrire. Mon coco a maintenant 1 an, c'est plus facile de gérer mon temps et le retour de la douce saison donne le goût de photographier mes petites créations ;) En espérant retrouver quelques lecteurs!

Cacawet a dit…

Oui faut que j'essaie ca !
Mais puis je le manger avec un Bud ;)
Bien interessant.

Iris a dit…

Je te fais tout de suite de la pub sur mo Facebook!!! Je suis contente que tu sois de retour! :)

Anonyme a dit…

Enfin de retour
Je vais sur ton site 1X semaine et c'est presque miraculeux pour moi de voir une correspondance.
Bon retour
Le steak semble fabuleux mais je n'habite pas Mtl!!
Merci et à bientôt
G-lalune

Malorie a dit…

Et bien, heureuse de cet accueil après 1 an d'absence! Ça donne le goût de publier plus souvent :)

Mathieu a dit…

Bon retour!
Et merci pour le steak-review.

Joëlle Lemire a dit…

Allo Malorie !! Tu trouves toujours des sujets pour te démarquer! CONTINUE! Ton public te réclame...
:D

Katia a dit…

Je ne suis pas fan de boeuf mais tu me donnes le goût en maudit !!! Il fait du filet mignon aussi ? (j'imagine même pas le prix !!)

Malorie a dit…

Oui il fait du filet mignon mais pas vieillit, c'est par contre du boeuf angus et il va choisir ses pièces une par une. Il fait la coupe à la demande, ce n'est pas préparé d'avance. Je n'ai pas encore testé ses pièces "régulières" mais c'est pour bientôt.

Bridge a dit…

Je suis là, fidèle au poste et bien contente de voir ton retour !!

LiaEnjoy a dit…

Bonjour!
Contente aussi de voir ce blog renaître ;-)
Excuse ma question mais... je n'avais jamais entendu parler de vieillissement de la viande... (bon, je suis française, c'est peut être un truc typiquement du Québec??)
Le boeuf que vous trouvez au supermaché est vieilli 21 jours? et celui de ce boucher 40... très surprenant. Je suis curieuse de cela, si tu as des explications! en tt cas merci pour ce blog sympa

Anonyme a dit…

Wouhou! Bon retour!

Anonyme a dit…

Ne pas travailler la carcasse complète.

N'acheter que des trains de côtes de boeufs de l'Alberta qui sont, en passant, comparables aux boeufs en "Feedlots" américains. (se rendre sur place pour le constater serait la première étape avant de répliquer que ce n'est pas vrai).
Les placer dans une chambre froide réglée entre 1 et 4 degrés avec une bonne circulation d'air et les "oublier" là 40, 60, 100, 120 jours. Pour ensuite les trancher et les vendre au gros prix.
WOW! C'est du grand art.....

L'artisan boucher est plus qu'un trancheur de steaks ou un "oublieur" de train de côte dans la chambre froide!
L'art d'être boucher est au-delà de la maturation de la viande qui est une technique vieille comme le monde en passant et oui merveilleuse pour rehausser la saveur et la noblesse de la viande.

Travailler avec l'éleveur du début à la fin du processus.
Établir une chaîne de respect entre l'éleveur, la bête et le boucher.
Travailler la bête complète, l'amener à son maximum de saveurs avec la maturation pour les découpes qui s'y prête et rendre noble les autres parties en les travaillant respectueusement.

Voilà l'image d'un vrai boucher que je me fais.
Voilà le genre de boucher qui m'allume et qui semble difficile de trouver à Montréal.

Un boucher qui ne choisit que le côté facile et payant du métier, aucun respect.
Oui, la viande est certainement bonne, mais à quel prix....

BruceLee a dit…

Je ne tournerai jamais le dos Anonyme, j'aurais trop peur de me faire poignarder......

Malorie a dit…

Je n,avais pas encore pris le temps de répondre à "Anonyme" mais j'aurais une question pour lui. Avez-vous été rendre visite à ce boucher, avez-vous discuté avec lui pour vous faire une idée de ce qu'il faisait et désirait faire? Ce serait déjà un début intéressant.

M.STEAK a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
M.STEAK a dit…

Je suis le propriétaire de la boutique de STEAK Le Marchand du Bourg . Merci à Malorie et trop drôle ce Bruce Lee . Ce genre de commentaire sur moi sera normal car je dérange depuis que tout les médias ( TV et journaux ) parle de moi . Personne n'est intéressé à absorbé cette perte qui est de 1% d'eau par jour donc 40% du pois après 40 jours imaginé le 120 jours .Celà est énormément coûteux et c'est la justification du prix , pour répondre à l'anonymat . Et jamais le boeuf Américain ne sera capable de concurrencer avec le Canada . Ils n'ont pas le même système de classement , certain boeuf sont classé catégorie AA et pour le Canada c'est du A . Merci à tous de tout vos commentaires et au plaisir de vous servir et l'anonymat....venez vous présenter dans mon commerce et jaser avec moi , il me fera un plaisir de vous expliquer le métier de boucher .

BruceLee a dit…

Apres avoir fait le tour de tous les bouchers de l'ile de Montréal, je peux vous dire que je vais pas chez Le Marchand du Bourg pour rien et que je ne retourner nul part ailleur tant qu'il sera ouvert.

Mr Bourg est un boucher de grande expérience, et il la partage,,,, tout est fait devant moi et tout est bien expliqué,,,, il me sert meme l'espresso...


Félicitation Mr Bourg,,, rare sont les gens comme vous.

ps: par contre il ne manque pas de gens comme Mr Anonyme, pret a abaisser gratuitement...

À bientôt