À la finale, c'est excellent, et la légèreté du poisson s'accorde bien à l'oncteux et au gras du fromage et de la crème. On peut bien entendu ajouter encore un peu de couleur au tout, en ajoutant une couche de lamelles de poivron rouge grillés par exemple, et quelques baies de poivre rose, ou encore, en mélangeant une partie de l'appareil au poisson avec des avocats ou du cresson histoire d'injecter encore plus de vitamines dans la chose. J'imagine très bien une petite tranche de cette terrine, accompagnée de quelques brins de roquette ou cresson de fontaine, en entrée lors d'un repas sur la terrasse. Maintenant, je me demande si j'oserai une tentative de congélation, ça a beau être divin, j'ai autre chose à faire de mes journées que de déguster de la terrine de poisson ...
Terrine de poissons et crevettes
300g de poisson blanc (turbot pour moi)
300g de poisson blanc (turbot pour moi)
250g de pavés de saumon ou truite saumonnée
100g de petites crevettes nordiques cuites
150g de crème 35% à fouetter
250g de fromage frais à 20% de matière grasse (moi, fromage à la crème)
1 lime ou 1 citron + zeste
2 c. soupe de persil plat haché
1 c. soupe de ciboulette ciselée
14g de gélatine en poudre
Sel et poivre au goût
Sambal oelek au goût (moi, une bonne cuillère à thé)
1 botte d'asperges de la longueur du moule à pain
Enlever les arrêtes des poissons, enlever la peau du saumon et le couper en batonnets (idéalement, 8 batonnets de la 1/2 longueur de la terrine). Faire pocher les batonnets de saumon (ou truite) tout doucement dans de l'eau légèrement salée. Retirer délicatement le saumon, l'éponger et le mettre de côté. Faire pocher le turbot dans la même eau. Retirer à l'aide d'une écumoire.
Faire réduire le "fumet minute" ainsi obtenu pour avoir à la fin 100ml de liquide. Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau, puis la faire fondre en l'ajoutant au fumet bouillant.
Cuire les asperges, entières, à la vapeur, les passer sous l'eau glacée pour les refroidir et fixer la couleur.
Fouetter la crème.
Battre ensemble le poisson blanc refroidi (il s'effeuillera tour seul à la fourchette), le fumet avec la gélatine fondue, les crevettes, le fromage (il se mélangera plus facilement si il est tempéré), le jus et zeste de citron, le persil, la ciboulette, le sel (attention, le fumet et le fromage sont déjà salés), le poivre et le sambal oelek jusqu'à consistance homogène. Ajouter délicatement la crème fouettée sans trop battre.
Filmer un moule à cake ou à terrine avec un film plastique (pour vous faciliter la tâche, on peut humecter le moule d'un peu d'eau froide ou d'huile avant de mettre le film plastique).
Étendre un tout petit peu de mélange de poisson blanc dans le fond du moule, disposer la moitié des asperges. Couvrir de la moitié du mélange de poisson blanc, puis disposer joliement les batonnets de saumon. Couvrir du restant de l'appareil au poisson blanc (en garder quelques cuillères pour la finition), puis disposer les asperges. Couvrir les asperges avec les quelques cuillères d'appareil au poisson que vous aurez gardé pour la finition. Couvrir d'un film plastique et mettre au froid toute la nuit avant de démouler et de trancher.
Source (avec mes modifs): Le blog "La table Lorraine D'Amélie"