lundi 16 février 2009

Salade tiède de chou nappa et tofu caramélisé

J'ai remarqué il y a quelques jours cette salade chez Phuong, du blog Petits péchés et délices. Elle contenait tout ce que j'aime (1 premier bon point), en plus de promettre pas mal de saveurs sans pour autant être trop riche pour une salade repas (un deuxième bon point) et lourde (un troisième bon point). Je ne sais pas trop ce qu'on veut dire par "laitue chinoise", j'ai donc décidé de simplement utiliser du chou nappa (j'ai comme l'impression que c'est dangereusement dans la même famille que la fameuse laitue chinoise)car j'adooooore ça et que je savais que je n'aurais aucune difficulté à écouler les surplus de feuilles au frigo. Seule erreur: j'ai utilisé du tofu soyeux, j'aurais pas du... il faut définitivement un tofu au moins mi ferme sinon ferme (comme indiqué à la base dans la recette) mais que voulez-vous, j'avais un bloc de tofu soyeux qui criait "mange-moi" au frigo depuis 1 semaine. Je l'ai écouté. Il ne faut jamais écouter un bloc de tofu, aussi soyeux soit-il.
Et tant qu'à y être, si un bloc de tofu vous parle, allez consulter. Définitivement, ce sera un plus pour vous et vos proches :/


Salade tiède de chou nappa et tofu caramélisé (2 grandes salades repas, 4 à 6 portions en accompagnement ou entrée)

1/4 de chou nappa (ou laitue chinoise) émincé en lanières fines
350 g (12 oz) de tofu mi ferme, coupé en cubes
3 à 4 c. à soupe de sauce hoisin
2 c. à soupe d’huile de canole
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de miel liquide
huile de graines de sésame rôties en quantité suffisante
graines de sésame au goût
sel et poivre au besoin (pas nécessaire selon moi, le tout est déjà assez assaisonné à mon goût)

Dans un bol, faire mariner les cubes de tofu dans la sauce hoisin au moins 15 minutes. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire dorer les cubes de tofu à feu moyen. Réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre de riz, ajouter le miel, brasser, réduire de moitié à feu moyen. Assaisonner la vinaigrette chaude de sel et poivre, verser un filet d’huile de sésame, brasser. Répartir sur chaque assiette la laitue chinoise et les cubes de tofu. Arroser de vinaigrette chaude et parsemer de graines de sésame.

Source : Avec de légères modifications, Phuong du blog "Petits péchés et délices": en remontant la filière de sa source (Richelieu), il semble que ce soit une recette de l'Académie culinaire à la base.

mercredi 11 février 2009

Tortellini tomates raisins et ail confit à la roquette, sauce courte piquante parfumée à la pâte d'anchois

Un plat de pâtes prêt en un tour de main et au goût puissant, de la même famille que les fameuses pâtes à la puttanesca, mais sans olives, oignons ou câpres (mais vous pouvez bien entendu en ajouter à votre guise). Ça se mange seul en plat principal ou encore pour accompagner une belle pièce de viande grillée. Parfois, quand j'en ai à la maison, j'ajoute quelques feuilles de basilic frais, une cuillère de pesto ou encore un peu de tapenade d'olives noires, selon l'humeur.

Tortellini tomates raisins et ail confit à la roquette, sauce courte piquante parfumée à l'anchois (2 plats principaux ou 4 en accompagnement)


250g à 350g de pâtes fraîches farcies (moi, des tortellini aux champignons porcini)
3 c. à soupe d'huile d'olive
6 gousses d'ail pelées et émincées
2 piments oiseaux entiers
1 c. à thé de pâte d'anchois (ou plus)
1/2 c. à thé de harissa (ou plus)
1 grosse barquette de tomates raisins (1 pinte)
eau au goût
75g de petites feuilles de roquette
sel et poivre du moulin

Faire cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée jusqu'à cuisson al dente (elles ne doivent pas trop cuire car elles termineront leur cuisson dans la sauce). Égoutter.

Pendant ce temps, faire cuire dans une poêle à feu très doux l'ail et les piments oiseaux dans l'huile d'olive. L'ail ne doit pas roussir rapidement mais confire tout doucement et les piments juste infuser. Quand l'ail est bien confit, ajouter la pâte d'anchois, l'harissa et une bonne demi tasse d'eau et bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse pas trop épaisse et très parfumée (ajouter de l'eau au besoin). Ajouter les tomates raisin entières et laisser cuire à feu doux: elles ne doivent pas compoter complètement mais tout juste cuire et rester le plus possible entières. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin (attention, la pâte d'anchois est déjà assez salée), ajouter les pâtes et remuer pour qu'elles absorbent un peu de la sauce. Juste avant de servir, ajouter la roquette crue.

On peut enlever les piments oiseau à tout moment quand on juge qu'ils ont rendu assez de leur force dans la sauce.
On peut servir avec quelques copeaux de parmesan ou de pecorino.

mardi 10 février 2009

Petits fondants amande et fève tonka

On se croirait du temps de la colonisation, quand le sucre était un enjeux d'état... je n'ai plus de sucre à la maison depuis le nouvel an! Pas que je sois trop tôlée pour en acheter, mais c'est le genre de chose à laquelle je ne pense jamais mais surtout, dont je remets toujours l'achat à plus tard.

Je me disais donc à chaque fois "bon, j'en achèterai quand j'irai à l'épicerie", mais je ne vais presque jamais à l'épicerie. Pour moi, c'est plus simple d'aller au marché (pas question d'acheter du sucre blanc tout simple à 20$ le 100g chez Alfalfa) et de toutes façons, le supermarché le plus prêt, la Petite-Russie, l'horripilant IGA ayant pignon sur rue sur Jean-Talon pas très loin de la vénérable plaza St-Hubert me donne la nausée juste d'y penser. Il y a une odeur de misère qui plane dans ce commerce, je ne m'explique pas pourquoi, mais ça sent la pauvreté et la tristesse, sans parler de l'odeur de charogne de la viande qu'ils vendent là, sur laquelle une étiquette est presque systématiquement apposée: brunir et servir. "BRUNIR"!!! Pas besoin, c'est DÉJÀ brun, du veau au boeuf au poulet en passant par les pétoncles! En plus, il y a deux gardes de sécurité à la gueule de bull terriers qui sont toujours plantés à deux axes "maîtres" des rayons et qui surveillent vos moindres pas. On se croirait vraiment en ex URSS.
Une des dernières fois où j'ai été à ce temple du bien-être (ne voyez là SURTOUT pas de double sens, ce n'est pas mon intention), j'ai été embusquée devant le rayon des surgelés par une dame en chaise roulante qui m'a piteusement demandé mon aide pour lui donner des paquets de viande congelée en tranche "deux pour un" pour la fondu chinoise, placées beaucoup trop hauts pour elle. J'ai fait un grand sourire et j'ai tout de suite accepté, c'est le genre de chose qu'il me fait vraiment plaisir de faire. J'ai déchanté en voyant sa mine dégoûtée en soupesant et en inspectant les paquets que je lui tendais: "ma grande, peux-tu m'en donner avec moins de tiraille, moins de gras pis des plus lourds". Des plus lourds? Ben voyons-donc, de la viande à fondue emballée mécaniquement, ça revient tout au même, non? Ben non, ça l'air que non, et je m'y connais tellement pas en viande tranchée congelée que j'ai jamais réussit à comprendre ce qu'elle pouvait voir que je ne voyais pas avec ses yeux X-Ray, alors j'ai du sortir un à un tous les paquets (en vrai, je lui ai montré 10 fois les mêmes 5 premiers) avant qu'elle puisse faire son choix. J'ai probablement par la même occasion fait dégeler la moitié des croquettes de poulet en forme de dinosaure mais c'est pas grave, la madame était très contente à la fin, elle avait ses 4 paquets précieux très très lourds plus lourds que les autres, et moi j'avais eu la chance de me faire donner 25 recettes à base de viande en tranche surgelée et de crème de tomate en canne.
Donc, pas de sucre depuis le nouvel an, alors j'ai terminé tout ce qui pouvait ressembler de proche ou de loin à du sucre dans mes armoires. Miel dont le couvercle est fusionné avec le pot, cassonade ultra dure à casser et à faire fondre à coup de pilon à patate (si on réussit à la sortir de son contenant sans casser la lame d'un couteau), fructose qui sucre 1.8 fois plus que le sucre et qui fini toujours par créer un dépôt translucide-jaune ultra sucré au fond des préparations, sucre de palme en palet à râper à raison de 15 minutes par 10 grammes. Bref, je me suis décidée il y a 3 jours à aller acheter du sucre et je me suis rendu compte que j'avais plusieurs recettes "sucrées" emmagasinées depuis et que je n'osais pas faire avec mes ersatz de sucre.

Tout ça pour dire que cette semaine, c'est bombance! J'ai fait deux desserts pour fêter l'arrivée d'un nouveau 2 kilos de sucre raffiné à la maison: la tarte amandes choco-poires et ces petits palets fondants amande et fève tonka (ah ben oui, j'ai découvert un gros paquet d'amandes dans mes armoires en cherchant du sucre).

Ces petits fondants sont délicieux, le gros problème, c'est qu'en écrivant ce paquet d'âneries, je les ai un peu oubliés au four et qu'ils ont cramé. Les photos sont donc relativement moches, mais le goût est là (enfin... au centre). Mes moules étaient trop grands, normalement, on doit utiliser des moules à mini muffins en silicone mais j'ai pas ça à la maison, donc l'épaisseur n'est pas bonne dans mon cas et ils sont trop fins. Finalement, en me relisant, j'ai pas mal raté la recette :/ Ça doit être carrément divin quand c'est bien fait!!

C'est que ces temps-ci, je pense que je suis un peu hors de mes pompes: je manque de sommeil. Je fais des cauchemars de plus en plus stupides et je me réveille super angoissée à 4h du matin. Cette nuit, c'était à la façon de"24 hours" avec des terroristes, des bombes et des enfants qui explosent (enfants que je connais, bien entendu, ce qui fait que non, j'ai pas eu de fun à "écouter" ce rêve là). Un de mes cauchemars les plus mémorables du mois reste celui où des bébé chats tombaient d'un puit de lumière et s'écrasaient pas terre dans la salle de bain chez mon père. Il y en avait tellement qu'à un moment donné, les bébé chats accumulés faisaient effet de tremplin et les autres survivaient à la chute. Malheureusement, c'était des animaux mi formés et zombis absolument pas cutes mais j'aime tellement les chats que je m'obstinais à vouloir les flatter. En tout cas... je me suis quand même réveillé à ce 4h du matin là avec un grand sourire en cherchant dans le lit si je ne trouverais pas quelques-uns de ces ignobles petits chats à coller contre mon sein. Je pense que j'ai des affaires à régler d'urgence...

Petits fondants amande et fève tonka (10 à 12 petits)

50g de beurre fondu
100g de sucre
100g d’amandes en poudre
2 oeufs
1/2 fève tonka râpée

Tout mélanger, verser dans des moules à mini muffins en silicone, enfourner 15 mn à 400 (200) en vérifiant vers la fin de la cuisson.


Source: recette prise ici, sans changements (à part que j'ai coupé la recette en deux)

lundi 9 février 2009

Tarte rapide amande-choco-poires! Version sage versus version décadente...

Une tarte que j'ai déjà cuisinée plusieurs fois en version décadente, mais qui, cette semaine, s'est faufilée dans mon fourneau en version bien sage! Elle est beaucoup moins lourde comme ça, moins sucrée aussi. Bien entendu, je vais continuer de faire la version décadente pour les grandes occasions, mais cette version est à mon avis un plus juste milieu entre une pomme et un gâteau mousse aux trois chocolats...
La tarte est donc constituée d'une couche de ganache, puis de poires, puis d'une couche genre "flan" aux amandes. La tarte se cuisine très rapidement mais donne un effet, à la coupe, assez impressionnant! Un minimum d'efforts pour un maximum d'effet! C'est une tarte qui est vraiment mais vraiment du genre à plaire à ceux qui ne sont pas fans des desserts trop sucrés et riches. Pour les autres, je suggère de faire la version décadente, un peu plus bas ;)
Tarte rapide amande choco-poires (6 à 8 portions)

1 pâte à tarte surgelée du commerce (ou pâte sucrée maison)
100 g de chocolat noir 70%
4 cuillères à soupe de lait (ou crème 35%)
2 oeufs
3 c. à soupe d'amandes entières en poudre (ou pâte d'amandes finement râpée)
essence d'amande ou de vanille au goût
2 cuillères à soupe de lait (ou crème 35%)
45 à 50 g de sucre
9 demi poires en conserve (ou fraîches, pochées au sirop simple)
1 c. à soupe d'amandes effilées

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain mari ou au micro-ondes et le verser dans le fond de la pâte (je prends une pâte du commerce que je dépose délicatement dans un moule à tarte à bord haut mais de dimension un peu plus petite que le moule d'origine).

Égoutter les demi poires et bien les assécher sur un linge. Les déposer (une au centre, les autre autour comme une fleur) sur le chocolat, côté bombé vers le haut. Mélanger les oeufs, le sucre, la poudre d'amande, l'essence d'amande et les deux cuillères à soupe de lait ensemble, puis verser dans le moule à tarte. Parsemer d'amandes effilées.

Mettre au four préchauffé à 350 (180) durant 30 mn. Servir tiède à la température de la pièce (sinon, le chocolat sera coulant) ou froid (le chocolat sera alors plus ferme).

Version décadente: utiliser une pâte sucrée maison comme base (beurre, oeuf, sucre... vous voyez le genre?!?), de la crème plutôt que du lait, de la pâte d'amande râpée finement plutôt que de la poudre d'amandes. J'ai déjà fait pocher moi-même mes poires. Le résultat est assez similaire, pour être honnête, et à moins de vouloir vraiment cuisiner un surplus de poires ou passer 1 heure aux fourneaux pour cette tarte, je vous suggère de les prendre en boîte. La tarte décadente sera plus onctueuse et cochonne que ma version.
Source: j'ai largement modifié cette recette

dimanche 8 février 2009

Mes bonnes adresses à Montréal en vrac!

Quelques bonnes adresses à Montréal, en lien avec l'alimentation, que je me propose de mettre à jour de temps à autre (un onglet à droite sera disponible sous peu pour avoir un accès direct à cette rubrique).
Si vous avez des suggestions, n'hésitez pas!


Au Marché Jean-Talon:

Aliments Merci Vrac 282, Place du marché du nord
Une épicerie mi aliments en vrac, mi produits d'alimentation naturelle. On y trouve café, épices, farines et certains produits réfrigérés (mais pas de légumes et fruits). Les prix sont très acceptables. Le matin tôt, ils vendent le café maison en vrac vraiment pas cher (genre 6,50$ plutôt que 9,50$ la livre). J'achète ma farine de gluten, farine de riz brun et mes dattes fraîches d'Iran à cet endroit.

Boucherie du Marché, 224 place du marché du nord
Une boucherie française achalandée. Les bouchers sont très gentils, on y trouve saucisses, fromages, charcuterie, viandes fraîches et un bon choix de viandes marinées, parfait en saison du BBQ, conserves, produits raffinés européens, biscuits, moutardes etc. Attention, les prix sont parfois élevés! Coup de coeur: les gésiers de canard confit sous vide et le cassoulet maison, pas chers et délicieux! Aussi, les cuisses de poulet énormes toujours en spécial. On peut commander des pièces/morceaux spéciaux et les avoir assez rapidement.

Poissonnerie Atkins/Les Délices de la Mer
La seule poissonnerie que j'aime au Marché Jean-Talon. Il s'agit d'une petite poissonnerie gaspésienne. J'y vais surtout pour les filets de hareng fumé maison, les délicieux filets de turbot et, en saison, leur stand rempli de produits très frais difficiles à trouver (crevettes roses entières ultra fraîches remplies d'oeufs, truites vivantes, crabe vivant qu'ils cuisent sur place, pétoncles frais, langues de morue etc. il faut y aller souvent, les produits changent à toutes les semaines selon les arrivages).

Porc Meilleur
Vraiment du porc de qualité, un service extra, rien à redire. Leur jambon mi-cuit est terriblement bon (pas de gélatine dégueulasse mais une texture un peu sèche, genre jambon blanc), ils font des commandes spéciales sans problème. C'est une entreprise familiale et ils font de gros efforts pour rendre leur produit le plus bio possible. Tout est sous vide et les produits surgelés sont tous à rabais.

Prince noir
Je ne vais chez ce boucher que pour acheter mes viandes pour mes tartares. Les viandes sont sous vide et on peu bien les choisir. Pour le reste, je trouve que c'est dispendieux. Ils ont eu des problèmes dans les dernières années car ils vendaient du boeuf mais disaient que c'était je ne sais plus quoi (genre wapiti)... et se sont fait prendre sur le fait. Ne vous inquiétez pas, c'est réglé, mais moi ça m'a laissé un goût amer... bref, j'aime quand même leur viande sous vide, on a amplement le choix entre les bavettes et filets mignons de cerf, cheval, boeuf, je trouve toujours une pièce intéressante et fraîche pour mes tartares et juste pour ça (car c'est important pour moi d'avoir confiance quand je mange une viande crue) je trouve qu'ils méritent une mention. Leur personnel est très gentil.


Alfalfa 7061, Casgrain
Boutique d'aliments naturels. Ils ont une section vrac pour les céréales très pratique, ainsi que des choix de produits frais (légumes, fruits etc.). Un peu dispendieux mais de qualité (plus que chez Merci Vrac).


Marché des Saveurs 280 place du Marché du Nord
Que des produits de partout au Québec. Vraiment une perle! Ils ont une section du magasin où ils ne vendent que de l'alcool. Les propriétaires sont vraiment des gens biens, ils se sont battus à l'époque pour aider des producteurs d'un peu partout au détriment de leur propre commerce... il y a une section "fromages" bien garnie, ils font goûter avec plaisir. Ils vendent aussi certains produits de bain artisanaux et offrent le service de paniers cadeaux. Attention: la facture monte vite! J'y vais surtout pour les fromages, la crème glacée Coaticook, les pâtés de truite ou saumon de la boutique "Saumôm" et les bières québécoises.

Fromagerie Hamel 220 est, rue Jean-Talon
Pendant quelques temps, j'ai arrêté d'aller à cette fromagerie car j'allais à la fromagerie Qui lait cru. Finalement, comme plusieurs personnes de mon entourage, j'ai fini par y revenir car les prix sont plus bas et SURTOUT on a un bon service, souriant. La rillette de lapin aux pommes vaut à elle seule le détour! Il y a aussi un bon choix de produits laitiers réfrigérés spécialisés, comme la crème double devon.


Fournées des sucreries de l'érable Marché Jean-Talon mais (aussi 16, rue Principale, Frelighsburg)
On y va pour une chose: la tarte au sirop d'érable. Ce n'est que du sirop et du beurre. Ouch!

Capitol 158, Place du Nord
Une boucherie-épicerie italienne donnant sur le marché. J'y vais pour deux choses: les petits pains au blé concassé et ceux aux olives, pas cher et délicieux, et les paquets de cailles à environ 9$ pour 6. Bon choix de fromages, charcuteries, pâtes etc. mais je préfère vraiment pour tout ça aller chez Milano, où il y a plus de choix.

Wawel
Une pâtisserie polonaise où ils font les meilleurs beignets du monde! Prune, abricots et crème pâtissière... il y a aussi un beau choix de gâteaux polonais pas dispendieux. Ils vendent aussi des plats surgelés maison: pierogis, tripes etc.

Balkani
Une épicerie où l'on trouve des produits d'Europe de l'Est allant des gros pots de griottes à la choucroute maison. J'y vais surtout pour les charcuteries maison délicieuses (saucisson à l'ail, jambon fumé maison, bacon fumé maison délicieux, côtelettes de porc fumées maison etc.) et... la belle gueule des jeunes bouchers d'Europe de l'est qui bossent derrière le comptoir! Vraiment, on trouve des produits pas cher ici!

Havre aux glaces
De délicieuses glaces qu'on peut acheter au cornet, en petit bol (3 grosseurs) ou en pot de 500ml. Ils font des saveurs "spéciales" selon la saison.

Chez Louis 222, Place du Marché-du-Nord
Une fruiterie haut de gamme. Les produits sont tous chers, mais il y a toujours des spéciaux devant la boutique qui valent vraiment la peine (même moins cher que dans le reste du marché!). Ce sont des produits locaux ou importés pour le hors-saison, regardez bien les prix au gr avant d'acheter. J'achète mes champignons sauvages frais ici. Les noix sont délicieuses et fraîches!


Chez Nino 192, place du Marché-du-Nord
Même genre que Chez Louis.

Olives et Épices
Boutique où l'on trouve les épices, huiles et fines herbes importés par Philippe de Vienne. Parfois très $$ mais c'est du haut de gamme. On trouve certaines épices introuvables ailleurs. Attention: les épices ne sont pas pulvérisées pour garder leurs arômes plus longtemps, donc, il vous faut un bon mortier. Ça tombe bien, ils en vendent ;)

La Dépense
Une autre boutique de Philippe de Vienne, mais où l'on trouve des produits en conserve, secs, surgelés de partout dans le monde souvent à des prix assez doux. Ici aussi, on trouve des produits difficiles à trouver normalement.

Chocolaterie Privilège
Leurs chocolats à la pièce sont très bons, on achète en vrac et les prix sont corrects pour la qualité. Ils vendent du chocolat en pistoles en vrac (un peu cher mais c'est normal...). Allez-y après les grandes fêtes (Noël, fête des mères etc.) car tout est soldé dans les moulages et chocolats d'occasion, ça vaut VRAIMENT la peine!

Librairie Gourmande
Une librairie qui ne vend que des livres, revues, DVD autour de la cuisine et de l'alimentation. Vraiment un endroit chouette mais attention, plus cher que dans les librairies régulières, surtout pour ce qui est des romans. Ils ont parfois des auteurs/chefs invités pour des séances de signature.

Dans la Petite Italie/proximité du métro Jean-Talon:


Milano 6862, rue Saint-Laurent,
Énorme épicerie italienne, on y trouve de tout sauf du poisson frais (huile, pâtes fraîches, viandes, savons importés, cafetières, légumes, conserves, pains, fruits, produits surgelés etc.). Il y a toujours des spéciaux intéressants. J'y vais pour les légumes car ils sont beaux et souvent pas dispendieux, ainsi que pour la pâte à pizza fraîche au blé entier ou régulière. Si vous aimez la cuisine italienne, allez là, ça va vous coûter pas mal moins cher qu'à l'épicerie régulière pour beaucoup plus de choix. Par contre, j'aime moins leurs charcuteries...

Les Épices Anatol 6822, boul. Saint-Laurent
Minuscule magasin où ils ne vendent que des épices, fines herbes séchées, légumineuses, chocolat, noix etc. en vrac. C'est vraiment pas cher et on prend la quantité que l'on veut. Extra quand on a pas un gros budget mais qu'on veut un peu de tout. On doit laisser ses sacs à la caisse. Fermé le dimanche!


Motta 303 Avenue Mozart Est
Boulangerie/pâtisserie/traiteur resto sur le pouce en face du marché Jean-Talon. Une institution dans le quartier. On peut y manger simplement sur place (il y a une terrasse donnant sur les rues Mozart et Drolet), les enfants sont les bienvenus, sinon, on achète pour emporter ;) Il y a des pizzas carrées aux tomates (leur spécialité), pizzas garnies de 1001 choses, plats cuisinés (poissons, boulettes, grillades, volaille, pâtes), soupes (pas fameuses...), pâtés, quiches, salades (beau choix, mais attention, souvent beaucoup d'huile et de mayo, faire une sélection!), sandwichs, paninis grillés, un comptoir de "rabais" avec les produits de la veille (ça peut valoir la peine mais encore là, on doit vérifier, pas toujours de première fraîcheur et pas toujours de la veille: la rotation est mal faite selon moi), beaucoup de biscuits et pâtisseries, un comptoir d'olives, fromages et charcuteries à la coupe, des pâtes surgelées farcies faites sur place, des boissons et jus, eaux pétillantes italiennes, ils font aussi du café. Bref, parfait quand on passe par le marché et qu'on a une petite faim sans vouloir se ruiner. Perso, j'habite à 30 secondes de là, donc je suis rendue un peu écoeurée et sélective, j'y vais encore pour: la salade de célery rave, tomate et fèves vertes (délicieuse!), la salade de coeur de palmier, coeur d'artichauts et bocconcinis, les sandwichs à la dinde (repas minute de dimanche après midi chez moi....), les pizzas carrés, les crèmes caramel, de temps en temps j'achète aussi des boulettes (vendues à l'unité avec de la sauce tomate) et une portion de riz quand je ne veux pas cuisiner, c'est très "comfort food" même si ce n'est pas à se taper la tête sur les murs. J'ai l'air désabusée de cet endroit, je sais... mais c'est que j'y vais depuis tellement (trop) longtemps. Par contre, je peux vous dire que TOUT LE MONDE que je connais adoooooore aller se chercher un petit quelque chose là pour grignotter relax sur ma terrasse. Même que certains que je ne nommerai pas semblent préférer la bouffe de chez Motta à ma cuisine :/ Tant pis, ça m'en fait plus pour moi!

Quincaillerie Dante 6851 St Dominique
Jadis moitié quincaillerie (en fait, ils vendent... du matériel pour la chasse et la pêche, des semis en saison etc.), moitié boutique-cuisinerie. On trouve pas mal de tout, c'est assez dispendieux mais c'est un endroit vraiment agréable et vivant. Attention, les allées sont petites et on a peur de faire tomber un peu tout. La propriétaire donne des cours de fabrication de pâtes fraîches et son super fils Stephano Feita est souvent à la caisse (pour celles que ça peut intéresser).

Pâtisserie Alati Caserta 277, rue Dante
On y va pour les queues de homard, ces pâtisseries effroyablement caloriques faites de pâte feuilletée, crème chantilly ou garniture sucrée à la ricotta. Ils ont aussi de très bons macarons à la pâte d'amande et des baba au rhum fort acceptables. Ils ont pas mal de biscuits et biscottis en vrac frais. On fait le plein là puis on va manger tout ça en face, au parc Dante.

Marché Oriental 7101, rue Saint-Denis
Mon endroit préféré pour faire le plein d'ingrédients asiatiques et de légumes frais. On y trouve de tout. J'y vais au moins 1 fois par semaine, sinon 2 à 3 fois... vous risquez de m'y croiser.

Camellia Sinensis 7010, rue Casgrain
Maison de thé qu'on a plus besoin de présenter. Je voulais juste mentionner qu'ils ont maintenant pignon sur rue aussi à côté du marché Jean-Talon!

Super Marché Sabor latino Andes 436, rue Bélanger Est
Pour des produits d'Amérique latine. C'est un peu crade comme endroit, selon moi, mais on y trouve certains produits difficiles à trouver ailleurs. La section légumes frais n'est pas du tout à la hauteur. J'y vais surtout pour les purées de fruits surgelées et les arepas surgelés. Ils ont une section "traiteur-restaurant" et vendent aussi des pâtisseries pas mal du tout.

Boutique Motivo 251 rue St-Zotique est
Bon, ce n'est pas une boutique de cuisine à proprement parler, mais on y trouve des articles très rigolos de cuisine tout de même, et enfin... les proprios sont super gentils et il ne faut pas manquer cette boutique très très marrante quand on vient dans le quartier! Vous cherchez un cadeau? C'est LA place!

Librairie Raffin 6330 St-Hubert
Ma librairie de quartier favorite (probablement la seule qui a survécu au ras de marée Renaud Bray). On trouve une belle section de livres de cuisine mais surtout... de bandes dessinées! De vrais bons libraires travaillent là, un service excellent et une atmosphère agréable. Une grande section "livre pour enfants".

Biscuiterie Oscar 6356, rue Saint-Hubert
À deux pas de la librairie Raffin, la biscuiterie Oscar! Des tonnes de biscuits, bonbons, chocolats, thés, confitures etc. Le paradis des enfants et des becs sucrés.


Montréal en général:


Pêcheries Norref 4900 Molson
Ma poissonnerie favorite. Quand j'étais étudiante en cuisine à l'ITHQ on était venu visiter le commerce (les entrepôts). Je peux vous assurer que c'est d'une propreté exemplaire! C'est un grossiste qui livre a à peu prêt toutes les autres poissonneries à Montréal et dans les environs, ainsi que dans les restaurants. Ils ont une section "vente au détail" très bien organisée avec de très bons spéciaux et prix membre (pour devenir membre, on doit simplement remplir un formulaire de deux lignes et ils ne nous envoient aucune pub par la suite, on peut aller voir leurs spéciaux en ligne en plus). Grosse section surgelée (j'aime pas mal moins par contre tous leurs produits transformés sur place, c'est souvent très gras). Selon les arrivages, ils ont beaucoup de choix de poissons en filet mais aussi entiers, plein de sortes d'huîtres, de fruits de mer etc. Les prix sont presque toujours moins cher (et souvent de beaucoup pour ce qui est des poissons entiers) qu'ailleurs. À chaque tranche de 50$, on a un certain pourcentage de rabais quand on est membre (il me semble qu'à 100$, c'est 10%, mais plus certaine) et ça en plus des autres rabais-membre.

Adonis 2001 Rue Sauvé O
Un méga marché d'alimentation moyen-oriental. C'est vraiment gros, les prix sont très bas, grosse section de produits frais (légumes et fruits pas cher), des bouchées salées cuisinées sur place, des gâteaux, des viandes pas cher, des charcuteries pas cher... bref, ça vaut la peine. Par contre, on se fait rentrer dedans par les madames agressives qui veulent passer devant tout le monde et il faut savoir prendre sa place.

Douceurs du Marché 138, av. Atwater
Une caverne d'Ali Baba, tout simplement. Le propriétaire est d'une gentillesse exemplaire. Si vous cherchez un aliment européen introuvable, c'est là où il faut téléphoner en premier. Si ils ne l'ont pas ils risquent de vous proposer de le commander pour vous... la plus grande gamme de thés importés à Montréal (avec le Fouvrac).

La Maison Cakao 5090, rue Fabre (angle Laurier)
La propriétaire est toute jeune et très talentueuse. Des produits excellents. Une petite adresse à garder et à visiter quand on se promène sur Laurier (tant qu'à y être, allez chez Fouvrac)!

Fouvrac 1451 rue Laurier
Un autre endroit où l'on trouve des centaines de produits raffinés: thés, tisanes, huiles, confitures, savons etc. Parfait pour dénicher un petit cadeau "alimentaire" pour une personne qui adore cuisiner.

jeudi 5 février 2009

Mon (modeste début de) dictionnaire visuel des aliments pour les nuls est en ligne!

Mon dictionnaire visuel des aliments pour les nuls est enfin en ligne. Bon, pour le moment, c'est tout de même assez réduit en terme de choix, mais avec le temps, ça risque de devenir une référence intéressante. Comme je l'ai déjà mentionné, n'hésitez pas à laisser votre grain de sel pour ajouter ou rectifier des informations :)

Il suffit de cliquer sur l'icône en haut à droite de la page, celui avec les piments rouges, pour obtenir la liste clicable à son tour des aliments concernés. Si vous avez des demandes spéciales, n'hésitez pas!

Assaisonnements, ingrédients de cuisine, condiments:
Oignons frits: ce sont de fines tranches d'oignon frit qui servent, en cuisine asiatique, à garnir les plats (soupes, riz etc.). Les oignons sont très croquants, parfumés mais aussi très gras. On trouve aussi, exactement sous le même format, de l'ail tranché frit. J'adore en saupoudrer sur des grillades, salades asiatiques, soupes de type pho et sur le riz vapeur. En épicerie asiatique.


Sucre à grains perlés: de gros cristaux de sucre utilisés en pâtisserie et boulangerie, à saupoudrer sur les brioches avant cuisson, ou à intégrer dans un appareil à gaufre, par exemple. Les cristaux ne sont pas denses comme des cristaux de sucre pur et se croquent facilement, ils sont fabriqués par compression et ne fondent pas dans l'appareil lorsqu'il cuit, donc donnent un effet de sucre croquant aux pâtisseries et font une déco d'enfer. Se trouve aux Douceurs du marché, 138 Av. Atwater, Marché Atwater. Ils leur en reste 4 boîtes mais le propriétaire m'a dit qu'il en commanderait d'autres. Moi, je l'ai acheté à la boutique de l'auberge "À l'oeuf" à Mystic dans les Cantons de l'Est.


Cerfeuil en pot: il s'agit simplement de cerfeuil broyé, en pot, très pratique pour faire des sauces, pour agrémenter un riz ou une purée de pomme de terre et ajouter aux potages. On trouve aussi sous la même marque de l'oseille haché (ces deux herbes se trouvent difficilement au Québec, donc, on peut en général, pour des préparations cuites, utiliser ces produits même si bien évidement, ce ne sera jamais comme les herbes fraîches). Se trouve dans certaines boucheries et épiceries françaises. Acheté à la boutique de l'auberge "À l'oeuf" à Mystic dans les Cantons de l'Est mais se trouve chez Merci Vrac au Marché Jean-Talon.


Wasabi ou raifort japonais en poudre: poudre de raifort japonais qu'on a qu'à réhydrater pour former une pâte à servir avec les sushis. La poudre se garde longtemps à la température de la pièce. Je l'utilise entre autre pour assaisonner des mayonnaises ou des tartares de saumon ou thon à l'asiatique. Attention, c'est très piquant, à utiliser avec modération, car ça monte rapidement au nez! En épicerie régulière, japonaise ou asiatique.


Konbu: il s'agit d'une algue épaisse et très large. C'est une sorte de varech qu'on utilise entre autre pour confectionner le dashi, une soupe japonaise. Pour atténuer le goût, on peut rincer les feuilles avant de les utiliser. En magasin d'alimentation naturelle, épicerie japonaise ou asiatique (moi, vraiment pas cher au Marché Oriental, 7101 St-Denis).


Pâte de pistache: une pâte de pistaches, tout simplement, qu'on ne trouve pas facilement au Québec. On peut la confectionner soi-même. Il semble y avoir deux écoles de pensé autour de cette pâte utilisée généralement en pâtisserie: soit on la trouve en version sucrée (sucre + pistaches écalées et peau retirée etc.), soit on la trouve en version neutre (huile + pistaches écalées et peau retirée). Au Québec, je ne l'ai trouvée que chez Anatol, sur Saint-Laurent à Montréal, en version neutre, importée d'Italie, et excessivement dispendieuse. À ce compte, je préfère la confectionner maison.
Feuilles de brick: des feuilles rondes et assez rigides (mais faciles à manipuler) à base de blé qu'on utilise tant pour la friture que la cuisson à la poêle ou au four. Une fois cuite, elle est bien croustillante. On l'utilise entre autre pour la confection des bricks, pour des aumônières etc. en cuisine salée ou sucrée. À la différence des feuilles de pâte filo, la feuille de brick se manipule facilement et ne déchire pas au moindre changement de température. On l'achète en général dans les marchés d'alimentation arabes. Dans les épiceries du Moyen-Orient. Moi, chez Adonis.


Légumes et fruits:


Jicama ou haricot igname: "fruit" consommé dans certains pays d'Asie mais aussi dans certains pays d'Amérique latine. Au Mexique, on le consomme entre autre cru, pelé et en cubes, assaisonné de piment fort séché et de jus de lime. C'est un véritable délice avec une petite bière, à l'apéro, et ça change des chips et des bretzels ;) Il a un goût et une texture entre la pomme de terre et la pomme. Il est très rafraîchissant et croquant. En Asie, on le trouve sous le nom de "haricot igname" bien que ce ne soit ni un haricot, ni de l'igname. En épicerie asiatique ou d'Amérique latine. Moi, j'en trouve toujours au Marché Oriental 7101 St-Denis.


Citron meyer: un citron au goût particulier, moins acide et plus parfumé que le citron régulier. La peau est plus fine et lisse, plus orangée, et sa pulpe est aussi plus foncée (sur la photo, vous pouvez comparer, à gauche, le citron meyer versus à droite, un citron régulier). Je trouve qu'il a un léger goût de clémentine. Il est délicieux pour la confection des tartes au citron si vous êtes amateur. Il ne se trouve que quelques mois par année dans les fruiteries spécialisées et coûte beaucoup plus cher que le citron régulier. Acheté en saison à la fruiterie spécialisée "Chez Louis" au Marché Jean-Talon.
Asperges des bois: ce n'est pas vraiment une asperge, on ne la trouve que quelques semaines par année, au printemps, dans les fruiteries spécialisées et coûte assez cher (à moins de la cueillir vous même). Elle se cuisine comme une asperge régulière mais sa tige est très fine et n'est pas du tout fibreuse. Je trouve qu'elle a vraiment l'odeur et le goût de l'asclépiade. Acheté en saison à la fruiterie spécialisée "Chez Louis" au Marché Jean-Talon.


Champignon homard: un champignon orange bionique, parfois énorme, ventru, difforme, à chair ferme et à l'odeur nette de homard ou de crabe. On le trouve frais ou séché. Il s'agit en fait d'un champignon russule (au goût ordinaire à l'état régulier) parasité par la dermatose des russules (un autre champignon), qui lui donne une couleur, un goût et une saveur incomparables. ATTENTION: la dermatose des russules attaque parfois d'autres types de champignons qui, eux, ne sont pas comestibles: vous devez donc être parfaitement certains de la variété de champignon avant de le consommer. Il est magnifique en risotto ou en sauce crème... Dans les fruiteries spécialisées (Chez Louis et Chez Nino, au Marché Jean-Talon), moi, dans les bois...
Chanterelles: un des champignons les plus communs de nos bois. Elle est très facile à distinguer, se trouve en talles et a un parfum et un goût caractéristiques. On doit absolument la cuire et elle prend alors une texture légèrement visqueuse (mais pas trop). Elle s'accorde merveilleusement avec l'ail et le beurre! En fruiterie spécialisée (Chez Louis et Chez Nino au Marché Jean-Talon), moi, dans les bois...


Produits transformés:


Galettes de manioc et de noix de coco: on trouve ces galettes dans certaines épiceries asiatiques, au rayon des surgelés. J'ai sauté de joie quand je les ai remarquées car j'en avais dégusté il y a longtemps dans les rues de Hanoï et n'en avais jamais retrouvé. Ça a une texture assez farineuse, c'est légèrement sucré et ça a un goût de noix de coco vanillée. On les mange chaudes comme collation. Celles-ci n'étaient pas aussi bonnes que celles que j'avais mangé au Viet-Nam par contre... En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.

Baguettes vietnamiennes de pâte frite: baguettes de pâte frite, bien grasses, qu'on déguste encore chaudes. Elles viennent parfois, comme sur la photo, par deux. Ça se mange sans faim! En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.

Banh Ran ou beignets vietnamiens à la pâte de haricot: c'est une boule de pâte frite, enveloppée de graines de sésames, à l'intérieur de laquelle on trouve une boule de pâte de haricots sucrée parfois aromatisée à l`'eau de fleur d'oranger ou à la vanille. C'est bien gras et délicieux, à manger encore chaud quand ça vient d'être frit... En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.


Viandes et poissons:


Langues de morue: Ce sont réellement des langues de morue. On les cuisine frites, en beignets, et c'est délicieux! Elles goûtent bien entendu la morue mais sont encore plus tendres que le reste du poisson. Vous n'êtes pas obligés de dire de quelle partie il s'agit, j'ai rapidement compris que la langue était un organe tabou pour la plupart de mes connaissances... Se trouve exclusivement en saison, moi au kiosque de la poissonnerie Atkins au Marché Jean-Talon (une petite semaine durant l'été...).

Boulettes de poisson "juives marocaines" en sauce tomatée sur fond de délirant ménage à trois!

La première fois que j'ai cuisiné ce plat, tout s'est ramassé à la poubelle dans le temps de le dire et j'ai boudé ensuite durant 24 heures. Ça fait un an.

Ce n'était pas une question de poisson pas frais ou d'assaisonnement douteux, non, c'était plutôt une question de mauvais choix de poisson. J'en avais pris un qui était trop ferme, plein de tirailles de bouts de peau ou de je ne sais quoi, enfin, le foutu poisson a fait sauter le moteur de mon bras mélangeur car la tiraille s'est enroulée entre la lame et le moteur et a tout bousillé, ce qui m'a mise dans une rage assez incroyable puisque c'est à peu de choses prêt le seul appareil, après mon four et mon frigo, que j'utilise en cuisine. Et surtout, que je n'ai rien d'autre pour broyer, pulvériser, mélanger que ce bras mélangeur de marque Braun.

Donc, j'ai tout foutu aux poubelles dans le temps de le dire (un certain Philippe, qui était présent et qui, je le sais, est un de mes lecteurs, doit se souvenir de ce mémorable événement...) et j'ai tenté d'oublier mon fidèle bras mélangeur... J'ai essayé de tourner la page en déshonorant sa mémoire aux côtés d'un bras mélangeur bas de gamme de marque Oyster, une saleté qui s'est démanchée en une semaine, puis, j'ai honte de le dire, j'ai même... j'ai même été jusqu'à séquestrer dans mes armoires le bras mélangeur de ma soeur, qui a vivement riposté et est venue le réclamer après juste quelques jours.
J'ai du user de perfidie en empruntant par la suite celui de ma meilleure amie en lui promettant que c'était pour lui mitonner une petite douceur et que je le lui rapporterais illico. Elle osait venir réclamer son bras mélangeur quelques jours plus tard? "ho, c'est dommage, je voulais justement cuisiner une mousse de foie de canard au porto et t'en donner un pot mais tient, tu peux le reprendre, tant pis pour la mousse pleine de beurre, de porto, de crème..." résignée, elle haussait les épaules et disait "bon, alors tu peux le garder encore quelques jours". Le temps a passé, elle et sa petite famille ont quitté le Québec pour 8 mois, et comme par hasard, j'ai oublié de lui redonner avant son départ... Quelle joie, je pourrais vivre un bonheur sans tache et exclusif avec son bras mélangeur Braun sans éprouver la crainte qu'elle puisse venir me l'arracher à tout moment!
Comme la vie est parfois étrangement faite... ma soeur décida, contre toute attente, de se départir définitivement de son bras mélangeur Braun pour aller batifoler dans des prés plus verdoyants avec un bras mélangeur encore plus puissant, plus étincelant, plus métallique, plus in... et me céda le sien sans même un remord, sans même un hochement de tête voulant dire "merci fidèle ami, tu vas me manquer, mais j'ai décidé d'aller de l'avant et de miser sur un appareil plus performant malgré tes services des années durant"...
Aujourd'hui, je dois partager ma vie, mon coeur, ma cuisine entre deux bras mélangeur Braun identiques, un m'appartenant corps et âme (haaaa, l'âme des bras mélangeurs!), et l'autre attendant tristement de retrouver sa maîtresse qui n'est toujours pas revenue à Montréal (bien lui en fasse, on gèle!). Je tente de ne pas le rendre jaloux, de continuer de requérir ses services le plus souvent possible, mais c'est difficile... vous savez, les ménages à trois sont toujours complexes, surtout dans une cuisine aussi petite que la mienne.

Boulettes de poisson "juives-marocaines" en sauce tomatée (pour 4)

500g de filet cru de poisson blanc coupé en dés (turbot pour moi)
1 oeuf
2 échalotes vertes hachées
1 c. à soupe de persil ciselé
1 c. à soupe de coriandre ciselée
50g de chapelure
1 pincée de stigmates de safran infusés dans 1 c. à soupe d'eau chaude
3/4 de c. a thé de sel (ou moins)
poivre noir du moulin
Sauce tomate

500g de tomates (moi, une grosse boîte de tomates en dés car les tomates en hiver...)
1 oignon haché
60ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement haché
1 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de harissa (moi, plus)
1/2 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de sucre
sel et poivre du moulin

Mixer tous les ingrédients des boulettes de poisson ensemble au robot ou au bras mélangeur jusqu'à obtenir une consistance lisse. Façonner des boulettes de grosseurs égales dans la paume de vos mains, les déposer sur une plaque et les réfrigérer pour qu'elles deviennent un peu plus ferme.
Pendant que les boulettes reposent au frais, inciser les tomates et les faire blanchir dans l'eau bouillante, puis les refroidir à l'eau glacée et les peler. Les couper en deux, les épépiner puis les tailler en dés.

Mettre l'oignon et l'huile dans une casserole et faire cuire 5 mn à feu moyen. Ajouter l'ail, le paprika, l'harissa et le cumin, remuer quelques secondes avant d'ajouter les tomates, le sucre et (si vous utilisez des tomates fraîches uniquement) 250 ml d'eau. Saler et poivrer, porter à ébullition et laisser doucement mijoter 15 mn à couvert. Vous pouvez à cette étape broyer la sauce si vous désirez une sauce lisse.
Ajouter les boulettes de poisson tout doucement en les nappant délicatement de sauce. Attendre la prise d'un léger frémissement puis baisser le feu. Laisser mijoter 20 minutes, à couvert, à feu très doux. Servir avec de la semoule.
Source: La cuisine du Maroc, Marabout Chef hors série, "boulettes de poisson"

mardi 3 février 2009

Sauces, épices, condiments: s'y retrouver en images!

Après avoir reçu quelques demandes pour donner suite à mon "cours 101 sur les aliments exotiques en image", j'ai décidé d'étendre l'exercice non seulement aux ingrédients asiatiques, mais aussi à des ingrédients de cuisine plus usuels pour certains, mais qui tout de même, pour d'autres, restent de grands inconnus. Donc, oui, du raifort préparé, de la fleur de sel, on sait en général ce que c'est, mais si ça peut aider une personne ou deux à s'y retrouver, pourquoi pas?! Aussi, d'ici quelques jours, je vais ajouter un onglet clicable sur ma page où vous pourrez aller consulter par ordre alphabétique les ingrédients en image (ça référera simplement alors au billet lors duquel j'ai parlé de l'ingrédient en question, je ne ferrai pas une page distincte par aliment, je suis trop paresseuse pour ça).
Je sais que je m'attaque à un très très large sujet mais bon... ça m'amuse! Alors voilà la suite du début de mon dictionnaire en images des aliments pour les nuls!

Les piments!


Le piment oiseau. Un petit piment qu'on trouve généralement rouge mais qu'on peut aussi trouver vert ou orangé. Il est très utilisé en cuisine orientale. Il est apparenté au piment de cayenne. Il a une saveur particulière, un peu sucrée, et une chair fine. Pour qu'il soit moins fort, on a qu'à en retirer les graines et la pulpe blanche (avec des gants!). On peut le faire sécher. Ce qui rend les piments aussi forts? La capsaïcine! Il se trouve frais dans les épiceries asiatiques et latines.

L'harissa: une pâte de piment fort contenant généralement aussi de l'ail, du sel, de la coriandre, du cumin et parfois de la menthe. Elle vient d'Afrique du Nord et parfume à merveille les soupes, sauces et ragoûts arabes. Je l'utilise beaucoup mélangé avec de la mayonnaise pour faire une petite sauce minute épicée. Se trouve en épicerie arabe mais partout ailleurs aussi pour l'harissa en tube.

Le paprika fumé espagnol! Une poudre de piment doux fumés, à la saveur incomparable! Il donne aux plats une saveur de chorizo ;) Je l'utilise beaucoup dans mes plats végétariens pour les relever et leur donner une saveur plus "carnée". Il fait des merveilles avec le tofu émietté dans les sauces végé genre spaghetti ou chili végétarien. On peut le trouver en version douce, moyenne ou forte. En boucherie spécialisée ou chez un "épicier" comme Philippe de Vienne (Olives et Épices, au Marché Jean-Talon).

Le paprika fort hongrois! On le trouve aussi en version douce, moyenne ou forte. Pour ceux qui croient que le paprika n'est qu'une poudre sans saveur qui sert à teindre le dessus du pâté chinois, détrompez-vous! Il a une saveur particulière et est absolument indispensable à la réussite du goulash! Jetez votre paprika cheap et allez chercher une de ces boîtes qui, en plus d'être bourrées de saveur, sont très belles! Acheté chez Olive et épices au Marché Jean-Talon.
Le aji amarillo: une sauce de piments fort oranges péruviens. La purée est additionnée de sel et est légèrement acidulée. C'est piquant mais aussi assez parfumé et parfait pour les salsas et pour relever nombre de plats d'Amérique latine. Acheté à La Dépense au Marché Jean-Talon (commerce de produits importés de Philippe de Vienne).

Les condiments et les sauces:

La sauce aux huîtres! Elle fait peur à la plupart des gens qui ne la connaissent pas ;) Même si elle est à base d'huîtres, elle ne goûte absolument pas les huîtres. C'est une sauce brune douce et salée indispensable à la cuisine chinoise, on trouve nombre de plats de viandes, légumes et poissons dont elle est l'ingrédient central. Elle entre aussi souvent dans la composition des sauces qui aromatisent les plats de nouilles. Se trouve en épicerie régulière ou en épicerie asiatique.

La sauce hoisin: sauce chinoise assez épaisse et sucrée, avec une pointe d'ail et un mélange d'arômes d'épices douces. Ce n,est pas du tout une sauce piquante, l'équivalent d'une sauce bbq chinoise. Excellente avec le canard et le boeuf mais on peut l'utiliser de mille et une manières, par exemple pour agrémenter un tartare de thon à l'asiatique! Se trouve en épicerie régulière ou en épicerie asiatique.

Sauce aux cacahuètes: j'utilise cette sauce principalement quand je ne veux pas me forcer à faire une sauce moi-même pour les rouleaux de printemps: une cuillère de cette sauce, une autre de sauce hoisin, un peu d,eau et hop, c'est prêt et ça goûte exactement la sauce qu'on trouve dans la plupart des restaurants! Je l'utilise aussi avec d'autres sauces pour mariner certaines viandes. Se trouve en épicerie asiatique.
Fumée liquide: LE truc à avoir quand on veut donner un goût fumé à des viandes, sauces, marinades, poissons sans avoir à les fumer pour de vrai. Attention, c'est TRÈS puissant comme goût, une goutte ou deux, pas plus, sinon ça devient trop fort et c'est l'horreur. C'est entièrement naturel, pas de produits chimiques, juste de la fumée ;) Par contre, on s'obstine toujours à savoir que la fumée serait cancérigène, alors... à utiliser de temps à autre seulement. Acheté chez Loblaw's.
Pâte de soja fermentée (miso): on la trouve de différentes couleurs (de jaune-beige à chocolat) et elle est très protéinée. Elles est très salée et a un goût puissant, elle a une texture de beurre de noix. Elle contient en plus du soja de l'orge ou du riz. Elle contient tous les acides aminés essentielles. Elle agrémente entre autre la fameuse soupe miso japonaise et peut servir de base à des soupes, bouillons et sauces au même titre que des cubes de bouillons commerciaux. Elle est utilisée en cuisine japonaise mais aussi chinoise. Se trouve en magasin d'alimentation naturelle, épicerie japonaise ou d'importation.
La pâte d'anchois: une crème ou pâte d'anchois pulvérisés, qu'on trouve généralement dans un tube genre "pâte dentifrice" très pratique pour les sauces et vinaigrettes quand elles ne doivent contenir que peu d'anchois. Elle se garde au frigo très longtemps. J'ai toujours eu envie de la déposer sur le bord de l'évier, à côté des brosses à dent, juste une petite fois... Se trouve en boucherie spécialisée et dans les épiceries fines et poissonneries. On trouve les anchoix en boîte dans les grandes surfaces.
Le tahini: C'est une pâte de sésame très utilisée en cuisine végétarienne. Dans les mets de tous les jours, on la retrouve entre autre dans la confection de l'humus. Le goût est puissant. Dans certaines épicerie et épiceries du moyen-orient, ainsi que dans les épiceries bio. Acheté quant à moi chez Adonis.
Le vinaigre de cidre bio non pasteurisé: un vinaigre que j'adore! Certains disent qu'il a mille et une vertus. Moi, je dis que sa vertu principale, c'est d'être délicieux! Je l'utilise en cuisine pour des sauces (il donne un goût de pomme aux sauces!), les vinaigrettes et pour déglacer. Il contient la "mère" vinaigre, il est non filtré et non pasteurisé, ce qui veut dire qu'il est "vivant" et que c'est normal qu'un dépôt légèrement visqueux se forme. Parfois en grande surface ou épicerie et boucherie fine. Acheté chez Merci Vrac au Marché Jean-Talon.

Le raifort préparé: C'est une purée de raifort (difficile sinon à trouver frais) qu'on peut garder longtemps au frigo. Il est très bon avec le boeuf, les charcuteries, les saucisses et dans certaines sauces, comme la très prisée "sauce cocktail à crevettes". En épicerie régulière ou boucherie fine.

Épices et fines herbes

La gousse de cardamome verte: très parfumée, utilisée énormément dans la cuisine indienne. Son parfum s,accorde bien entendu avec les légumineuses, le poulet et les currys, mais aussi avec le chocolat, la crème, les puddings... on laisse la gousse entière infuser, ou on l'ouvre et on utilise seulement les graines pour une infusion plus rapide. Dans les épiceries du Moyen-Orient, indiennes, bio, chez Anatol (sur Saint-Laurent), Merci-Vrac et Olives et épices au Marché Jean-Talon.

Le macis: c'est simplement la partie qui couvre la noix de muscade. sont goût est je dirais un peu plus raffiné que la muscade elle-même. On peut toujours remplacer l'un par l'autre par contre. Acheté entier chez Olive et Épices, au Marché Jean-Talon.

La feuille de bois d'Inde: il s'agit de la feuille du piment de la Jamaïque, tout-épice ou all-spice. Elle est utilisée un peu comme la feuille de laurier, infusée doucement. Son goût se rapproche beaucoup du piment de la Jamaïque, bien entendu! Acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.


Garam masala: c'est un mélange indien d'épices. Masala voulant dire "mélange d'épices", il est composé de différentes épices selon la région d'où il provient. Il contient en général, entre autre, de la coriandre en grain, du cumin, des clous de girofle, de la muscade et du poivre. Ensuite, c'est selon... quand on l'achète en pâte, on y trouve aussi en plus de la coriandre fraîche, des piments et de la menthe. Se trouve dans les épiceries indiennes, certaines boucheries, chez Merci Vrac et Olives et Épices (version non broyée) au Marché Jean-Talon.


Poivre long: il est aussi fort que le poivre noir, mais a un goût légèrement sucré et aigre. Il doit être broyé au mortier. Dans certaines boucheries fines, acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.

La fève tonka: le secret des grands parfumeurs (Shalimar de Guerlain!!) et des tabacs à pipe les plus parfumés. La fève tonka offre un mariage d'arômes incomparable qui renverse la plupart des gens. Tabac, chocolat, vanille, musc, foin coupé... elle aromatise, une fois râpée très finement, autant les desserts comme la crème brûlée ou la mousse au chocolat, que les plats salés très raffinés comme le homard. Acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon. Aussi vu chez Anatol (Saint-Laurent coin Dante).

Le safran (espagnol): ne pas confondre avec le faux safran américain, qui n'a du safran que la couleur. C'est l'épice la plus dispendieuse car il s'agit de pistils qui ne sont cueillis à la main que durant les 6 semaines de floraison de la fleur, une variété de crocus. Ils perdent 80% de leur poids lors du séchage... il faut donc jusqu'à 400 000 pistils pour donner un petit kilo de safran! Le safran est délicieux avec les fruits de mer, il est aussi indispensable pour la réussite d'une bonne paella et du risotto à la milanaise. On doit ABSOLUMENT le faire infuser dans un liquide chaud avant de l'intégrer aux plats sinon ses saveurs ne s'épanouissent pas complètement. En boucherie spécialisée et épicerie fine.

Fleur de sel: c'est la mince couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants, par l'action évaporatrice du vent. Les paillettes ont une texture croquante très caractéristique, c'est merveilleux ajouté à la dernière minute sur une viande, un poisson, une salade, ou même dans certaines préparations sucrées, comme le caramel à la fleur de sel. En boucherie spécialisée et épiceries fines.
Le thé matcha: il s'agit d'une poudre de thé vert japonais ultra fine qu'on utilise pour la cérémonie du thé mais aussi en pâtisserie et confisserie. Il est bourré d'acides aminés et a été récupéré comme "aliment miracle anti-cancer" et se trouve maintenant sous toutes les formes possibles, même dans les shampoings! Il est dispendieux (heu... pas celui que j'ai acheté pour la pâtisserie, par contre, lui est probablement ultra bas de gamme mais répond tout à fait à ce pour quoi je l'ai acheté). Son goût légèrement âcre et sa couleur verte en rebute certains, moi je trouve ça délicieux! Acheté vraiment pas cher chez Anatol (Saint-Laurent coin Dante), mais se trouve aussi dans les épiceries japonaises et les maisons de thé pour une meilleure qualité (Camélia Sinensis, entre autre).

Black mint péruvienne ou huacatay: une purée de cette herbe pas du tout connue ici, donc introuvable à l'état frais. J'avais goûté une réduction de jus de lama au huacatay dans un restaurant péruvien à Montréal (Mochica, pour ne pas le nommer), qui accompagnait un filet mignon de lama... ouf, quel délice! Je n'ai toujours pas été me chercher mon lama à Compton, donc le pot attend toujours son heure au congélateur (d'où sa mine lamentable). Acheté à La Dépense, au Marché Jean-Talon.

Citronnelle hachée congelée: ça le dit, c'est de la citronnelle hachée congelée, très pratique car on en a à l'année et elle est déjà en petits morceaux. En épicerie asiatique, au rayon surgelé.
Pâte de vanille: c'est une pâte de gousses de vanille! Très pratique quand on veut les grains, le goût de la vanille, mais qu'on a pas de gousses sous la main (ou qu'on est trop lâche pour la couper, la gratter, l'infuser). Un coup de pompe et hop, c'est fait! Attention, c'est quand même dispendieux... acheté chez Olive et Épices, au Marché Jean-Talon.
Les légumes:

Le brocoli chinois ou gai lon: un légume vert croquant et délicieux, parfait pour les sautés minute. Il se consomme cru ou cuit. Contrairement à notre brocoli occidental, le légume est principalement constitué de feuilles et de tiges et on le mange en entier. En épicerie asiatique.


La chayotte: aussi nommée christophine et chouchou, la chayotte a une texture de courge d'été croquante, elle est consommée dans les Antilles et en Asie. On peut la manger cuite (vapeur ou bouillie) ou crue en salade. En épicerie asiatique et d'Amérique latine.

Les autres:

Farine grillée: c'est tout simplement une farine blanche de blé qu'on a fait griller à la poêle ou au four. Elle perd ainsi une partie de son pouvoir de liaison, donc on doit en ajouter plus dans les ragoûts pour les épaissir. On peut l'acheter déjà grillée ou le faire à la maison (c'est très simple et plus économique). Au Québec, elle est absolument indispensable à la réussite du fameux ragoût de boulettes!

Marrons pelés et rôtis: Des marrons déjà pelés et rôtis, prêts à l'emploi. On les trouve en sachet de différentes grosseur à l'année, dans la section des fruits et légumes en épicerie. Très pratique pour les préparations tant sucrées que salées! Dans certaines épiceries. Je les achète chez Milano, sur Saint-Laurent coin Dante.