vendredi 19 juin 2009

La Bête dans mon assiette: khoresh ou mijoté iranien d'agneau à la rhubarbe

J'ai trouvé cette recette incroyable de khoresh sur le blog de La Bête. Je vais me permettre ici de mettre une copie de son "what a khoresh?!?". La Bête s'y connaît en cuisine iranienne, pas moi, alors je lui laisse la parole ;)

*Khoresh (prononcer le kh avec un raclement de gorge, comme le J espagnol ou le CH dur allemand): Sorte de ragoût typiquement iranien principalement composé de viande (rouge, volaille, poisson), de fruits et légumes et parfumé aux herbes fraîches. Les fruits/légumes sont choisis selon la saison pour les avoir les plus frais possibles. Les herbes, épices et autres accompagnements (légumineuses, noix) sont choisis en fonction des fruits/légumes afin de faire un bon mariage des saveurs et des arômes. Le résultat final donne un ragoût sucré et amer, la cuisson lente permettant aux arômes de bien pénétrer la viande. Pour avoir une idée de ce qu'est un khoresh, le Byblos en sert de très bon.

Bon, maintenant, dans les faits, vous vous demandez ce que ça peut goûter? Je crois que le plus simple ce serait de vous dire que ça goûte le voyage. Que c'est pour ceux qui aiment être surpris, car ici, on est dans une catégorie de saveurs qui nous mènent ailleurs. On joue avec l'acide, l'âcre, le parfumé, le savoureux. J'ai ajouté après réflexion un punch "sucré" avec des raisins sultana réhydratés car je trouvais que ça équilibrait les saveurs, mais dans les faits, sans ça, c'est tout aussi délicieux.

Khoresh à la rhubarbe (khoresh-e rivas) (6 portions)

2 oignons, pelés et en tranches minces
1 livre de viande à mijoter (boeuf, veau, agneau) en cube de 1 pouce (moi, épaule d'agneau désossée)
1/3 tasse d'huile
1 1/2 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de poivre
1/4 cuillère à thé de curcuma (moi un poil plus)
3 tasses de persil frais, haché finement
1/2 tasse de menthe fraîche, hachée finement
1/4 cuillère à thé de safran moulu dissout dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de jus de lime frais
1 livre de rhubarbe fraîche, coupée en bouts de 1 pouce
1 c. à soupe de sucre (au besoin)
(1/2 tasse de raisins sultana réhydratés dans l'eau tiède)

Dans une grande casserole, faire dorer la viande dans 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les oignons, faire caraméliser. Ajouter le sel, le poivre et le curcuma et cuire quelques minutes. Verser ensuite 2 1/2 tasse d'eau. Couvrir et mijoter pendant 1h à feu doux, en mélangeant à l'occasion.

Pendant ce temps, faire doucement tomber les herbes dans une poêle avec le reste de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites, environ 10mn.

Ajouter les herbes, l'eau de safran, la pâte de tomate et le jus de lime à la viande. Mijoter pendant 1 heure à feu doux.

Préchauffer le four à 350 F. Transférer le ragoût dans un plat profond allant au four (moi, j'ai laissé le tout dans ma grosse casserole tout au long mais c'est nettement moins glamour sur une table question présentation...). Déposer la rhubarbe sur la viande, puis couvrir à l'aide d'un papier aluminium troué (si vous avez gardé votre casserole de départ, simplement mettre à couvert). Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre sans être complètement compotée.
Ajuster l'assaisonnement. Si le bouillon est trop amer, ajouter le sucre. Servir avec du riz.
*J'ai ajouté 1/2 tasse de raisins secs gonflés à l'eau dans le ragoût à la fin de la cuisson pour contrebalancer le goût acide

J'ai cuisiné pour accompagner tout ça un riz basmati au safran ainsi que des petits navets nouveaux au caramel. Pour les navets, c'est simple:

Navets nouveaux caramélisés

1 botte de petits navets nouveaux
1 à 2 cuillères à coupe de sucre
sel et poivre du moulin
1 c. à soupe de beurre ou d'huile
eau

Couper la queue des navets à 1/2 cm. Bien laver et brosser pour enlever le sable. Couper les navets nouveaux en deux (pas besoin de les peler). Les faire revenir à la poêle dans le beurre ou l'huile. Saler, poivrer, mouiller avec un fond d'eau et saupoudrer de sucre. Laisser cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres en brassant souvent pour qu'ils ne brûlent pas. Si l'eau est complètement évaporée et que le caramel se forme avant que les navets soient tendres, ajouter un peu plus d'eau et continuer la cuisson. Plus vous mettrez de sucre, plus ils seront sucrés (ha ben, on aurait pas pensé!) et plus ils seront caramélisés.

Source: La Bête et sa passion de la cuisine iranienne!

4 commentaires:

La bête a dit…

Héhé, j'adore les photos et la présentation. Disons que lorsque je l'ai mangé, c'était pas mal moins "glamour". ;)

C'est cool l'idée des raisons. Il arrive souvent d'ailleurs que les fruits séchés (dont les raisins) soient utilisés dans les khoresh.

Malorie a dit…

Un ami sur un forum vient de me demander ce que je lui propose d'utiliser à la place de la rhubarbe. Tu as une idée?

La bête a dit…

Pas vraiment... Il faudrait remplacer la rhubarbe par un autre fruit (légume?) acide et amer. Je ne suis pas assez connaissant en mélange des saveurs et des arômes pour me prononcer.

Dans mon livre de recettes, il y a 27 recettes de khoresh, certaines avec des variantes. Voici un bref aperçu des saveurs principales (qui a d'autres fruits et légumes d'accompagnement et d'herbes aromatiques): champignons, carottes et prunes, artichauts, pomme-grenade, épinards et oranges, pêches, pommes, céleri, herbes fraîches (persil, ciboulette, coriandre, fenugrec, haricots rouges, lime, également très bon pour en avoir fait et un classique de la cuisine iranienne).

Anonyme a dit…
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