mardi 21 octobre 2008

Le sacrifice éhonté de ma citrouille d'halloween (désolée les enfants, j'avais envie de raviolis ce soir...)


C'est vraiment comme ça que ça a commencé: j'avais envie de manger des pâtes, mais tout de même de manger léger, et SURTOUT PAS ENVIE de sortir de chez moi. Non mais, que voulez-vous, mon corps doit se ré-habituer à geler, l'été de 2 semaines est terminé en ce beau Québec que j'aime tant (Pour être très honnête, j'aime, j'adore l'automne, mais il faut toujours quelques jours à ma peau pour muter vers son pelage hivernal. Je ne sais pas comment ça se produit, mais ça se produit vraiment et je ne ressent plus le froid ensuite de la même façon. Suis-je un lièvre?). Donc, j'ouvre la porte, je me rend compte qu'il fait définitivement trop froid pour sortir à 4 pas de la maison pour aller au marché et OH SURPRISE je me rend compte qu'on a une petite citrouille sur le pas de la porte. Je la chipe furtivement en me disant que ce n'est pas si grave, manger sa citrouille d'halloween, ce n'est pas comme manger le rêne Rudolph ou un steak de lapin de pâques. J'ai définitivement un coeur ridiculement sirupeux, car en la coupant en deux, j'avais une grande sensation de culpabilité...

Donc, au menu "avec les moyens du bord" (et deux bonnes heures de libre, ce qui, je dois l'admettre, est un peu ridicule versus les 2 minutes que cela m'aurait pris pour aller chez le boulanger italien chercher des raviolis frais au coin de la rue): raviolis à la citrouille et au chèvre frais. Là, j'ai improvisé avec de la farine de blé entier car il ne me restait presque plus de farine blanche, et c'est bon, mais tout de même moins beau que de mignons raviolis tout blancs... enfin, on sera plus en santé, c'est tout!

Pâte pour pâtes fraîches (donne environ 100 raviolis)

500g de farine blanche (moi, 1/3 farine blanche, 2/3 farine de blé entier)
5 oeufs
1 c. soupe d'huile d'olive
Sel au goût
Eau froide au besoin

Mettre la farine mélangée avec le sel dans un grand bol ou sur une planche à découper. Faire un creux au centre et y vider les oeufs battus et l'huile d'olive. Avec un doigt, faire des cercles concentriques pour mélanger doucement les oeufs et la farine, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Pétrir quelques minutes (ajouter de l'eau fraîche au besoin par petite quantité, surtout nécessaire si vous utilisez de la farine de blé entier). La pâte doit être uniforme, lisse, non collante, élastique. Mettre une goutte d'huile sur la boule avant de la recouvrir de pellicule plastique et de la laisser reposer une petite heure au frigo.

Garniture à la courge

1 petite citrouille ou courge butternut (1 1/2 kilo)
115 gr de fromage de chèvre frais
Sel et poivre
Muscade au goût

Couper la courge en deux, retirer les graines et les filaments, saler et poivrer, retourner sur une plaque recouverte de papier aluminium et enfourner à 350 (180) jusqu'à ce qu'un couteau entre très facilement dans la chair. Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la peau (ça se fait tout seul) et passer la chair au robot. Mettre la purée dans une passoire fine et laisser égoutter minimum 1 heure, ou jusqu'à ce que la purée soit plus consistante et qu'elle ne perde plus vraiment d'eau (vous obtiendrai une bonne tasse de jus de citrouille. Vous pouvez boire, moi je passerait mon tour). Il devrait rester environ 1 kilo de purée, que vous mélangerez avec le fromage frais, du sel, du poivre et de la muscade au goût. La farce doit avoir beaucoup de saveur, si elle n'est pas assez assaisonnée, ce sera fade. Vous pouvez ajouter quelques herbes, du parmesan, un peu de paprika fort, enfin, vous faites ce que vous voulez! Mettre au frais.

Montage:

Séparer la boule de pâte en 5 ou 6 portions. Aplatir une portion avec les mains (les autres doivent rester bien emballées) et passer une première fois dans la machine à pâte (qu'on nomme aussi laminoir) à la plus grosse épaisseur (le résultat sera moche, ne vous inquiétez pas. Moi, sur ma machine Atlas, j'ai l'épaisseur allant de 1 à 9, donc ici, je la passe à 1). Plier la pâte en deux et recommencer. Faire cet exercice 6 fois. C'est important, c'est là que le gluten va être "travaillé" et qu'il va donner une texture intéressante aux pâtes et permettre qu'elles se tiennent bien. Couper la pâte en deux (chaque portion donnera une feuille pour les raviolis, et vous avez besoin de deux feuilles pour faire 12 raviolis). Sélectionner une épaisseur médiane (moi, 4), passer la pâte une fois à cette épaisseur, puis finalement, la passer à l'épaisseur choisie pour les raviolis (trop mince, les raviolis se déchirent et la farce se carapate, trop épais, c'est pas bon et ça ne cuit pas bien). Mon épaisseur parfaite est la 7 pour des pâtes farcies. Si vous faites des fettucinis ou pâtes pour lasagnes, elle doit être plus épaisse (donc un chiffre moins élevé, je dirais dans les 4). À la fin, votre pâte aura une texture parfaite, malléable, élastique, elle ne se déchirera pas. Vous ne comprenez rien à mes explications? Allez là, on vous montre en image la technique avec des légères variations.
Délicatement, déposer la plaque de pâte sur une surface farinée, puis la déposer côté fariné sur le moule métallique à ravioli. Avec l'empreinte de plastique, renfoncer la pâte, puis enlever délicatement l'empreinte pour garder de belles alvéoles. Déposer une cuillère de garniture au centre de chaque trou, puis du bout des doigts, mouiller les côtés des raviolis pour aider la pâte à se sceller. Déposer la seconde plaque de pâte sur les raviolis, saupoudrer de farine puis passer le rouleau à pâtisserie afin de bien découper les raviolis et sceller les bords. Enlever les déchets de pâte (je les garde et fait toujours une dernière fournée avec les restes), puis d'un coupe sec, retourner et taper le côté du moule sur la planche pour faire sortir les raviolis. Les fariner encore au besoin pour les empêcher de coller ensemble.
Faire cuire à l'eau bouillante salée durant 1 à 2 minutes maximum, ou encore, disposer sur une plaque et congeler. Quand les pâtes sont congelées, les mettre dans des sacs de congélation.

On peut servir ces pâtes simplement avec un peu de beurre et du fromage cheddar extra fort ou de parmesan, ou encore avec une sauce aux noix et à la crème, ou, plus classique, un beurre noisette à la sauge.

On peut bien entendu faire des pâtes fraîches avec de la semoule fine, la technique et les proportions resteront les mêmes mais les pâtes auront un beau jaune doré et cela nécessitera un peu plus d'huile.
J'ai aussi ajouté une photo, en plus du laminoir (machine à pâtes) et du moule à raviolis, d'un couteau dentelé pour couper des lanières de lasagnes ou autres pâtes. On peut changer les roulettes de place sur le "couteau" afin d'ajuster selon l'épaisseur désirée. Ce couteau permet aussi de couper des raviolis faits à la main, à plat sur une planche. Pour ceux et celles qui n'ont pas, comme Katia, tout le bataclan pour faire des pâtes fraîches, je vous suggère d'aller lire ici l'expérience enrichissante d'une blogueuse ayant fait l'expérience de confectionner ses raviolis à la main, ça vous évitera de faire la même erreur qu'elle (abaisser sa pâte trop épaisse). C'est d'ailleurs là que j'ai chipé la recette de pâte. Merci!


Source: je me suis inspirée de cette recette pour la pâte, car celle que je fais contient de la semoule et je n'en avait pas cette fois.

8 commentaires:

Katia a dit…

C'est bien beau tout ça, mais si on n'a pas tout le bataclan, on peut utiliser un simple rouleau à pâte et faire des empreintes rondes dans la pâte avec un verre ?? J'ai un tas de courges à passer moi, ça m'intéresse beaucoup cette recette :)

Malorie a dit…

C'est mieux de couper la pâte en carrés histoire de ne pas se retrouver avec des tonnes de retailles (donc, on fait deux plaques qu'on juxtapose l'une par dessu l'autre en n'oubliant pas de bien mouiller autour des petits tas de farce, on pèse bien pour "souder" puis on coupe avec une roulette à pizza ou au couteau). La pâte se fait très bien au robot culinaire, il suffit de faire tourner jusqu'à ce qu'une boule se forme et qu'elle soit bien souple.
Il faut par contre abaisser plusieurs fois en pliant la pâte pour activer bien comme il faut le gluten avant de confectionner les raviolis. Je te le dit d'avance: c'est une expérience faire ça à la main et c'est long mais c'est drôlement le fun à faire, surtout à plusieurs et avec un verre de rouge. Par contre, il y a des chances que pour une première ce ne soit pas trop réussit, je te suggère si tu le fais de faire cuire ta première fournée pour vérifier que l'épaisseur est ok.
Aussi, égoutte bien la courge, et au pire, ajoute même un peu de chapelure histoire que la farce ne s'écrase pas lorsque tu vas ajouter ta deuxième couche de pâte.
Tu as peur, c'est trop compliqué? J'ai vu sur un blog une fille qui a tenté de faire ça mais qui s'est découragée, elle a décidé de prendre ses plaques de pâte et sa farce, elle a fait en plus une béchamelle et elle a fait une magnifique lasagne en ajoutant plein de fromage sur le dessu, Ça avait l'air divin!

Katia a dit…

Excellent :)

J'en ferai quand j'aurai le temps (heureusement que des courges ça se garde longtemps !). J'ai déjà fait des pierogis, alors faire des petites pâtes farcies pendant des heures, ça ne me dérange pas :) Je t'en redonne des nouvelles !

Zolasoleil a dit…

Wow les filles vous êtes courageuses!! Ça m'a quand même donné l'idée de demander une partie du bataclan (machine à pâtes) pour mon anniversaire!! Reste à voir si je l'aurai ;-)

Malorie a dit…

C'est pas si cher, en fait. On peut acheter la base, comme la mienne, avec une partie en plus pour faire des fettucinis et des... je sais pas le nom, comme des spaghettis mais à base carrée. Ensuite, on peut aussi acheter d,autres éléments pour afire plus de sortes de pâtes.
Le truc pour les raviolis n'est pas absolument nécessaire, on peut les faire à la main ou faire des tortellinis. Le truc pour couper la pâte non plus n'est pas nécessaire, on a qu'à utiliser un couteau à pizza.

omami a dit…

ils sont magnifiques tes raviolis, tu es patiente!!

Joëlle Lemire - Cuisine la Bine! a dit…

Hé bien...drôle de hasard! Je viens de voir seulement qu'aujourd'hui ton commentaire sur l'idée de la lasagne, j'ai même cru un instant que c'était de moi que tu parlais (j'avais raconté une aventure semblable sur le forum) mais la date ne coordonnait pas du tout! J'ai fait cette recette bien après cette date!

Alors, pour résumer brièvement mon aventure, j'ai aussi essayé de faire des raviolis mais n'ayant pas la machine à pâte, j'avais tenté avec des nouilles à lasagne fraîche... Ne l'essayer pas, ça ne colle pas une miette! Ça donc finit comme ça aurait dû être, en lasagne. Et cette farce pour une lasagne, c'est comme tu dis: DIVIN!!! C'est tellement bon le chèvre avec la courge butternut, ça donne un résultat doux et crémeux.

J'ai fini ma lasagne avec une béchamel plutôt épaisse, à la différence du fromage dessus, j'ai mis des noisettes hachées, je dirais de la même grosseur que de la chapelure. Je les ajouté seulement une douzaine de minutes avant la fin de la cuisson, juste pour les griller un peu.

Ça fait la 2e fois et encore même verdict, c'est elle ma lasagne végé préférée!

Merci Malorie!

melodream a dit…

Ces raviolis sont magnifiques, parfaitement bombés ! J'avais une fois testé en farce potimarron et sauge, le mélange est très goutû.
J'arrive un peu tardivement sur ce post, je m'aperçois que la date est 2008 ! En tous les cas bravo pour ton site