lundi 29 décembre 2008

Petits pots de crème au chocolat amer parfumés à la cardamome

J'ai goûté une première fois ce délice lors d'un souper "improvisé" un 31 décembre. Jeanne, qui n'était pas supposée se joindre à nous (lire: le couple) ce soir là, s'est finalement pointée avec pour payer son droit d'entrée des petits pots remplis de ce bonheur crémeux, désastre pour le cul mais oh bonheur parfait pour commencer une nouvelle année le sourire aux lèvres. Le sublime de cette recette, c'est qu'en général, on a tout au frigo et dans les armoires pour la cuisiner, et qu'on peut la préparer en un tour de main à tout juste 2 heures de préavis. Que demander de plus, peut-être sinon qu'on peut parfumer la chose de diverses épices en infusion, arômes et alcools...

La texture est parfaite, ce n'est pas une mousse mais elle reste très onctueuse et possiblement pas SI riche que ça quand on choisi de la faire avec du lait plutôt que de la crème, sans compter qu'on y ajoute aucun sucre. Par contre, il est impératif d'utiliser un chocolat d'excellente qualité, je recommande le Cacao Barry à au moins 60% de cacao, celui que j'ai utilisé cette fois-ci étant le Amer Extra à 60% mais normalement, j'achète plutôt les pistoles de Saint-Domingue à 70% ou de Mexique à 66%.

Pots de crème au chocolat amer parfumés à la cardamome (6 à 8 petits pots)

180 ml (3/4 t) de crème 10% ou de lait
170 g de chocolat (moi je préfère qu'il soit assez amer)
45 ml (3 c. soupe) d'espresso chaud ou de café fort
3 oeufs
30 ml (2 c. soupe) d'alcool (rhum, cognac, liqueur de café, liqueur d'orange ou simplement 2 c. soupe de café chaud en plus si on infuse avec de la cardamome)
1/4 c. à thé de graines de cardamome

Faire chauffer la crème ou le lait dans une casserole, ajouter les graines de cardamome (ou une gousse de vanille, ou un bâton de cannelle) et laisser infuser jusqu'à ce que le parfum soit assez puissant. Filtrer.

Dans le récipient d'un mélangeur, d'un robot ou avec un bras mélangeur de type Braun, hacher le chocolat, puis ajouter le café chaud jusqu'à consistance uniforme. Ajouter les oeufs et éventuellement l'alcool, puis verser en filet la crème bouillante.

Remplir des tasses à espresso, bols à thé, des petits verres ou verrines d'une capacité de 1/3 de tasse (attention, de trop grosses portions tomberaient sur le coeur). Mettre au frais au moins 2 heures avant de déguster.

On mange tout ça à la petite cuillère avec quelques sablés, langues de chat, tranches de poires, fruits rouges ou quand vraiment on a une envie de gras bien puissant, pourquoi pas une belle cuillère de crème chantilly!

Source: À la Di Stasio, Flammarion

samedi 27 décembre 2008

Faire du confit maison sans se prendre la tête... Aujourd'hui, 1 kilo de gésiers confits pour ma salade!

Je cuisine aujourd'hui pour un souper le 28 décembre et mon repas du 31 décembre. La semaine dernière, moi et Louis avons fait notre traditionnelle virée dans les Cantons de l'Est pour aller chercher notre canard. Chaque année, nous profitons d'un dimanche enneigé pour faire un peu de route, boire des cafés cheaps de Tim Horton, arriver à la dernière minute chez le producteur et acheter parfois des canards entiers, toujours 1 kilo de gésiers frais, absolument un bon 2 kilos de gras brut de canard sous vide, généralement des saucisses de canard, toujours des rillettes à bouffer au retour avec de la baguette, moins souvent un foie gras frais à cuisiner en terrine ou en escalopes, et cette année, une dizaine de cuisses de canard pour la première étape de mon souper de nouvel an: un cassoulet maison!
Donc, aujourd'hui, journée confit: je cuisine les gésiers qui macèrent depuis hier dans leur marinade sèche au sel tout en faisant macérer mes cuisses toute la journée pour les cuire ce soir. Quand on fait son confit soi-même, ça ne revient pas si cher, surtout qu'on peut récupérer le gras par la suite et confire dinde, filet de porc, cuisses de pintades etc. Par exemple, alors qu'on va payer un bon 6$ par cuisse de canard confite, la pièce elle-même, crue, revient à 2,50$. Bon, il faut aussi calculer le gras, mais puisque celui-ci se récupère et qu'on peut confire plusieurs pièces juste en le passant au tamis et en le congelant pour un usage futur, je vous dirais que divisé par le nombre de préparations que je fais avec... il doit me revenir dans les 3 à 4$ pour confire 10 cuisses. Donc, 25$ + 3,50$, un petit 0,10$ d'autres ingrédients et on obtient 10 cuisses confites en 24 heures au prix de 28,60$ plutôt qu'on bon 60 à 70$. À ce prix là, un cassoulet reste un plat assez économique (on compte en général 1/2 cuisse par personne, une saucisse de Toulouse et un peu de saucisson à l'ail) mais pour moi et surtout pour Louis, hyper festif et surtout qui se prépare à l'avance.
Donc, tout ça pour dire qu'aujourd'hui, j'en suis au "confissage" de mes gésiers (à manger demain en salade tiède avec pacanes ou pignons, roquette et poire rocha, vinaigrette au vinaigre de cidre) et de mes cuisses pour le cassoulet. Je vous donne ma recette, qui est la même dans les deux cas. Ne faites pas cuire les gésiers et les cuisses ensemble, les gésiers cuisent plus rapidement et vous auriez de la difficulté à les pêcher dans la flaque de gras sans abîmer vos cuisses.

On prépare idéalement les confits 5 à 6 jours minimum à l'avance et on les couvre de gras pour les protéger afin qu'ils développent tout leur arôme. Moi je suis en retard mais tant pis! On peut garder, si on a bien recouvert le canard, les morceaux au frigo de 2 à 3 mois sans problème. On peut aussi les mettre sous vide et les congeler. Dans tous les cas, on récupère le gras fondu qu'on passe au tamis fin et qu'on remet dans un contenant propre au frigo ou même au congélateur. C'est du gras, mais du foutu bon gras pour la santé, et ça donne les meilleures petites patates déjeuner du monde!!

Ma recette de confit est un mélange de plusieurs recettes que j'ai adaptées: mes trois principales sources sont les conseils d'un de mes anciens prof de l'ITHQ, le Chef Loisel, la recette de l'ITHQ (qui est dégueulassement trop salée telle quelle) et la recette du livre Magrets, Confits et Canards gras, de Isabelle Côté.
Confit maison (cuisses de canard, gésiers, cuisses de pintade, filet de porc, cuisse de dinde, lapin etc.)

Gras brut de canard ou gras filtré (en bonne quantité, ça doit recouvrir la viande)
viande au choix
gros sel (10 gr par kilo de viande)
sucre (3 gr par kilo de viande)
poivre noir grossièrement concassé au goût
1 gousse d'ail haché
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
5 baies de genièvre

Disposer les morceaux de viande dans un contenant (si vous utilisez des cuisses, enlever le surplus de peau et le mettre de côté). Mélanger le sel, le sucre, le poivre, l'ail, la feuille de laurier écrasée dans la main en éclats, le thym effeuillé et les baies de genièvre écrasées dans les mains. Saupoudrer sur la viande, enrober celle-ci de façon uniforme, puis la mettre au frigo 12 heures. Au bout de 12 heures, rincer à grande eau froide les cuisses ou autres pièces, puis les égoutter et les assécher avec un linge propre.
Dans une grande casserole convenant à la quantité de viande et aux pièces choisies, faire fondre le gras filtré OU si vous avez du gras brut et des surplus de peau de canard, couper ne petits morceaux au ciseau le gras et la peau, les mettre dans la grosse casserole et ajouter un verre d'eau (peu importe la quantité, l'eau va s'évaporer). Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser fondre le gras et la peau tout doucement en brassant souvent pour ne pas que les morceaux attachent au fond. À la fin, il ne vous restera qu'à filtrer pour obtenir un gras liquide clair et quelques débris de peau et de viande. Si vous trouvez qu'il reste encore trop de gras non fondu, vous n'avez qu'à recommencer cette étape avec les débris solides, dans un plus petit chaudron avec encore un peu d'eau. Vous récupérerez ainsi une bonne 1/2 tasse de gras en plus.

Dans le gras fondu, déposer les viandes: elles doivent être recouvertes entièrement! Si vous n'avez pas assez de gras, pas de panique, vous pouvez ajouter du saindoux mais pas en trop grande quantité, on veut garder le goût caractéristique et les propriétés du gras de canard. Amener à mijotement léger, puis baisser le feu et laisser tout juste frémir. À titre indicatif, le gras ne devrait pas dépasser 90 degrés celsius et la température interne des cuisses pas 75 degrés celsius. Calculer entre 1h45 à 2h30 de cuisson selon la pièce de viande, peut-être un peu plus pour un gros morceau, comme une cuisse de dinde. La viande est prête quand on pique un cure dent dans la chair et qu'il n'y a pas de grosse résistance. Passé cela, on obtient de la viande trop cuite qui s'effiloche toute seule, des cuisses qui se désarticulent etc. Pas de panique encore une fois, ce sera juste moins jolie et vous utiliserez donc la viande plutôt déjà effilochée pour des salades ou pour un parmentier, par exemple.

Au pays du cholestérol, des glucides simples et du bonheur: sablés, biscottis, rochers, croquants des fêtes!

Moi et ma soeur, depuis quelques années, nous nous mettons à deux pour offrir des sacs de biscuits à tout notre entourage. C'est personnalisé, plus économique que des cadeaux pour tous et plus égalitaire que des cadeaux juste pour quelques proches et pas pour le reste de la famille, et surtout, on ne peut pas se planter: si ils n'en veulent pas, ils trouveront bien une personne à qui ça fera plaisir, mais ce qui est certain, c'est que ça ne traînera pas 2 ans dans le fond d'un placard, et à moins d'être complètement débiles, ils ne se sentiront pas obligés de les sortir de la poussière à chaque fois que nous leur rendons visite. Donc, vive les biscuits! Si moi je fais des tests de nouvelles recettes à chaque année, ma soeur, elle, demeure dans la tradition et nous popote toujours une recette de biscuits absolument divins: des étoiles au beurre, à la gousse de vanille et aux amandes. Vous n'imaginez pas comme c'est bon...
Cette année, je n'avais pas trop de temps pour faire 1001 recherches, alors j'ai fait simple: j'ai passé 5 minutes sur le blog d'Isa et j'en suis sortie avec 3 recettes que j'ai popotées en après-midi le 24 pour les offrir le soir même et le lendemain. Pas mal moins long que de faire le tous des magasins histoire de faire exploser une marge de crédit inexistante... J'ai aussi fait une bouchée que j'adore mais j'ai oublié d'en prendre une photo, il s'agit de dattes d'Iran (vous savez, les boîtes gardées au frigo, elles sont joufflues et très fondantes) fourrées de pâte d'amande et trempées dans le chocolat. C'est tout simple, il suffit de dénoyauter la datte, d'y insérer un petit boudin de pâte d'amande su commerce, puis de tremper à la fourchette chaque datte dans le chocolat noir fondu. Attention, on doit ABSOLUMENT utiliser du chocolat de très bonne qualité avec un haut pourcentage de cacao. Cette fois, je me suis trompée de sorte de pistoles et j'ai pris des pistoles de chocolat au lait dans ma hâte, ce n'était vraiment pas aussi intéressant... trop sucré, pas assez d'amertume et de contraste entre l'intérieur et l'extérieur de la bouchée.

Donc, pour commencer avec le cholestérol, les petits biscuits croquants à la cannelle. Ouf, quel délice!! Ma soeur a eu l'impression de retourner en enfance et a retrouvé le goût et la texture des céréales croque pain doré... après vérification, moi aussi!

Bon, la grosse face de Mélanie Ménard n'est pas à proprement parler un souvenir d'enfance que je caresse, mais je ne trouvais pas d'autre image ;)
Si le jour même, ils sont bien mous au centre, après quelques jours, les biscuits deviennent entièrement croquants, une texture de ginger snap. Enfin, un délice dont vous allez trouver la recette ici, chez Isa.


Ensuite, des biscottis aux amandes et à la farine de maïs. Ils sont juste ce qu'il faut de sucré. J'ai ajouté un peu plus de semoule, je trouvais que ma pâte était un peu trop molle mais ça doit dépendre du type de semoule qu'on utilise, de la grosseur des oeufs etc. Moi, les miens étaient extra gros, ce qui change un peu la donne. Encore une fois, la recette chez Isa! J'ai vraiment trouvé que la texture était parfaite, ils sont fermes mais pas trop lourds, on ne s'y casse pas les dents (bon, tout de même, on doit les couper mince, hein!) et ils sont légèrement parfumés et sucrés, ce qui termine bien un repas avec un bon espresso quand on en a sa claque de bouffer du gâteau et de la bûche et que nos hanches ont besoin d'un peu moins de calories vides.

Il y avait aussi les biscuits avoine, chocolat blanc et canneberges, toujours chez Isa!
Ils étaient à se damner au départ, mais chez moi, je ne m'explique pas trop pourquoi (température du four? oeuf trop gros? erreur dans les quantités?), ils avaient comme fondu et s'étaient étalés entièrement sur toute la plaque. Ça m'a rendu heureuse car c'était une excellente raison pour me garder cette fournée là, et pour le reste, j'ai ajouté des flocons d'avoine en plus. La deuxième fournée (et troisième...) était donc pas mal moins cochonne et beurrée, car l'avoine participait à absorber le gras ;) mais ils étaient délicieux tout de même. La prochaine fois, je ferrai bien attention à mes mesures, mais là, j'étais hyper pressée, j'ai du faire une erreur vraiment stupide (comme si il y avait des erreurs très intelligentes!).

Pour finir, la recette d'étoiles au beurre, à la gousse de vanille et aux amandes de ma soeur Blanche. Un délice plein de cholestérol! Je n'ai aucune idée de la source par contre...

Étoiles au beurre, à la gousse de vanille et aux amandes de Blanche (50)

2 gousses de vanille
110g de sucre blanc (dans la recette originale c'est du sucre en poudre)
250g de farine
1 pincée de sel
210g de beurre
100g d'amandes moulues (j'en mets un peu plus, environ 120g)
facultatif: essence de vanille

Préchauffer le four à 350F.
Mélanger le contenu des gousses de vanille et le sucre (j'ajoute aussi un peu d'essence de vanille).
Dans un bol, pétrir ensemble 70g de sucre vanillé, la farine, les amandes et le beurre jusqu'à homogénéité.
Former les biscuits, cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 10-12 minutes).
Les laisser refroidir légèrement et les rouler dans le sucre vanillé restant.

Roulement de tambour... suite et fin du menu froid: les carrés et les roulés en bouchées pour 100 personnes!

J'ai eu de petits imprévus ces derniers jours, donc pas eu le temps de terminer le compte rendu de ce repas pour 100 personnes que vous avez pu suivre d'abord ici, puis à cet endroit, ici, et .

Pour terminer, donc, les carrés, les roulés, les sandwichs à la pelle.

Il y avait ainsi des carrés feuilletés épinards et feta, ou spanakopitas pour ceux à qui cela peut sonner une cloche. C'est la recette de Maripel que j'ai prise, et je ne l'ai pas regretté. Ma recette, je la fais normalement en bouchées individuellement roulées et dieu que c'est long à faire! a recette de Maripel, elle, est beaucoup plus intéressante quand on sert plus de 10 personnes, en plus de se doubler très facilement. La recette est là, je n'ai que fais de petits changements en ajoutant par exemple un peu plus d'épinards et de feta, et en mettant en plus dans le mélange un peu d'aneth frais, ce petit goût que j'aime tant dans ma recette à moi ;) En passant, si vous êtes un/une amoureux/euse des salades, vous allez craquer pour le blog de Maripel, La fille de l'ance aux coques.

Ensuite, des carrés de frittata à la courgette et aux champignons, une recette déjà faite sur ce blog, dont vous trouverez la recette ici. Seule différence: je n'avais pas le budget pour des pleurottes, alors j'ai utilisé de simples champignons blancs de couche.

Les deux carrés se servent tièdes ou chauds, mais honnêtement, c'est bien meilleur chaud pour ce qui est du spanakopitas. Du moins, il doit être réchauffé le jour du service car la pâte devient humide sinon et bonjour la texture. Le spanakopitas est à son meilleur quand il est bien croustillant!

J'ai aussi fait 100 rouleaux de printemps (grrrrrrr...), vous trouvez ça énorme? Bof, on prend le tour de main après quelques essais. Moi, j'ai fini par les rouler 4 à la fois et ça va assez vite quand tous les ingrédients sont bien taillés et bien placés autour de soi. Voilà en gros ma recette. Seules différences: la viande et les nouilles. Alors que sur le lien j'ai utilisé du canard, ici, j'ai opté pour du boeuf braisé. J'ai simplement fait revenir deux rôtis de palette désossés et roulés dans un peu d'huile, j'ai ajouté mon mélange d'épices maison (le même que celui du canard), du sel, puis de l'eau au 1/3 de la pièce de viande mais pas de sauce hoisin tout de suite. J'ai cuit à couvert tout doucement durant 2 bonnes heures. J'ai ensuite défait en bouchées mon boeuf, puis j'y ai ajouté une bouteille entière de sauce hoisin, histoire de donner assez de moelleux et de goût à l'intérieur du rouleau afin de pouvoir le servir sans sauce en extra. Pour le reste du rouleau, je voulais des bouchées qui se tenaient bien et qui étaient consistantes, j'ai donc opté pour l'ajout de vermicelles de riz plutôt que de la laitue de ma recette favorite. Au dire de mon client, c'est indubitablement la bouchée qui a été la plus populaire de tout le repas.

Finalement, pour les sandwichs, j'ai décidé de ne pas mettre de photos car elles sont vraiment affreuses et aussi parce que je n'ai pas été satisfaite du résultat du deuxième sandwich.

Le premier était tout simple mais du genre populaire. C'était une baguette à l'italienne, donc simplement une baguette tartinée de dijonnaise (1/3 dijon, 2/3 mayo), avec des artichauts à l'huile égouttés et coupés en gros dés, puis du salami genoa, puis de la mortadelle, puis du fromage provolone pour terminer. On coupe en 12 (donc oui, j'ai du faire 9 baguettes!). Ça m'a pris 1/2 kilo de provolone, 1/2 kilo de mortadelle et 1 kilo de salami, ainsi que 8 pots d'artichauts à l'huile pour 108 morceaux de bonne grosseur.

Mon deuxième sandwich aurait demandé un peu plus d'études, car il y avait une grosse erreur au départ: le pain! Je voulais faire un sandwich végé mais gourmand tout de même, et j'ai eu l'idée de faire un sandwich sur pain afghan de ce genre, garni d'humus maison et de légumes grillés. Si dans la théorie, ça semble impeccable, dans la pratique, ce fut plutôt ordinaire à mon avis. J'avais mal inspecté mon pain, et je n'avais pas réalisé qu'il était trop mince et irrégulier pour être coupé en deux sur l'épaisseur et garni. La garniture d'humus (pois chiches, tahini, sel, bouillon, jus de citron, cumin, huile d'olive) et de légumes grillés (aubergines et courgettes grillés sur la poêle striée, imaginez le temps que ça m'a pris en calculant 4 grosses aubergines et au moins 20 courgettes...) était trop humide et lourde pour un pain aussi fin, ça donnait un sandwich qui ne se tenait pas, trop plein, débordant de toute part. Enfin, si c'était à refaire, je souperais simplement des carrés de pain, je mettrais une rosette d'humus à la poche à douille cannelée et je garnirais de dés de légumes grillés.

Bref, maintenant que toutes les recettes du buffet sont ici, je peux passer à mes recettes de Noël à moi, que je vous partage d'ici peu, promis!


vendredi 19 décembre 2008

Cocktail 100 personnes (non, ce n'est pas terminé!): les bouchées pour les gars, ou protéines animales en portions féminines ;)

Voilà le moment carnivore de mon menu, celui où les gars s'éclatent. J'ai choisi ici deux recettes que je faisais déjà, dont mon champion parmi les champions: le filet de porc farci au chorizo et sa mayonnaise à la lime et à l'harissa, et une autre recette testée il y a peu, exprès pour ce menu, des petites brochettes de volaille genre satay au balsamique, sauce aux poivrons grillés et à la crème sure (la sauce diffère par contre légèrement, il y avait déjà bien assez de pesto dans mon menu). Si le filet de porc se mange froid, je trouve que le poulet a tout de même avantage à être chauffé minimalement... ici, ce n'était pas possible, mais pour vous, à la maison, je vous conseille vraiment de servir ces bouchées là plutôt chaudes que froides, c'est beaucoup plus tendre et goûteux.

Pour 100 personnes, j'ai fait 6 gros filets de porc (environ 2 bouchées donc par tête de pipe), pour les satays, j'ai utilisé 13 poitrines de poulet (elles étaient plutôt grosses, je les ai divisées en 8 tranches). Je vous donne par contre des mesures plus humaines, celles que j'avais déjà données sur mon blog la première fois que je vous ai proposé ces recettes ;)
Bouchées de filet de porc farci au chorizo, mayonnaise piquante à la lime et à l'harissa (30 petites bouchées)

1 très gros filet de porc ou une longe de porc
1 chorizo fort assez sec (je l'achète chez William, il faut prendre le saucisson, pas la saucisse fraîche, comme mon cher Louis en a l'habitude ;)...)
Sel, poivre du moulin
1 c. thé d'huile d'olive

À l'aide d'un couteau à fileter le poisson, faire un trou de bord en bord du filet de porc sans l'ouvrir ou percer la viande sur les côtés (bonne chance si vous avez acheté un petit filet...), l'incision doit être assez large pour insérer le saucisson, donc c'est important d'avoir un filet de porc d'une bonne largeur égale. Insérer le chorizo dans le trou, bien répartir le filet en le "triturant" afin d'avoir une pièce de viande qui cuira de façon égale. Saler et poivrer le filet de porc, le faire revenir dans un peu d'huile, puis faire cuire à 350 jusqu'à cuisson complète (c'est assez rapide, car le chorizo est déjà cuit. Par contre, la viande ne doit pas être trop rosée car la texture sera moins intéressante une fois froide). Mettre le filet au frigo dans un papier aluminium jusqu'à complet refroidissement (idéalement, une nuit, mais on peut le préparer 2 jours d'avance) avant de le couper en tranches très fines. Engouffrer les bouts de chorizo qui dépassent ;)
Mayonnaise piquante lime et harissa

1/2 à 2/3 de tasse de mayonnaise maison ou du commerce
Zeste de 2 limes
Jus de 1 lime (utiliser ce jus pour la mayonnaise si vous la faite maison à la place du citron)
Harissa au goût (moi, au moins 1 c. thé mais à vous de voir votre limite, j'ajoute en plus du sambal oelek pour que ça "arrache" plus)
Poivre du moulin

Mélanger le tout, laisser "infuser" les saveurs quelques heures avant de servir. Garnir de paprika fort ou de cayenne et de quartiers de lime. Ce serait délicieux aussi avec de la coriandre fraîche! Vous aurez de la sauce pour au moins 2 ou 3 filets entiers.

Mini-brochettes de volaille genre "satay" au vinaigre balsamique (12 à 16 mini-brochettes)
2 poitrines de poulet sans la peau, sans les os
3 c. soupe de vinaigre balsamique
1 1/2 c. soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées finement
sel et poivre du moulin

Dégraisser et dénerver les poitrines de poulet au besoin (on peut aussi utiliser de la poitrine de dinde). Couper sur la longueur en languettes de même dimension: 6 languettes par poitrine de poulet, ou plus selon la grosseur des poitrines.
Embrocher sur 12 petites brochettes de bois en formant un accordéon.
Dans un contenant assez grand pour contenir les 12 brochettes à plat, mélanger le vinaigre, l'huile, l'ail, le sel et le poivre. Y déposer les brochettes et les laisser mariner une petite heure au frigo en les tournant deux ou trois fois dans la marinade.
Faire griller au bbq, dans une poêle striée chaude et huilée (comme moi) ou dans une poêle t-fal jusqu'à complète cuisson. Servir chaud ou froid avec la sauce froide au poivron grillé et au pesto. On peut les griller d'avance et les réchauffer au four juste avant de servir.
Sauce froide au poivron rouge grillé et au pesto (assez de sauce pour 30 brochettes)

2 poivrons rouges grillés, peau retirée
1 c. soupe de pesto
1 c. thé d'huile d'olive
1 c. thé de vinaigre balsamique
tabasco au goût
sel et poivre du moulin

Pulvériser tous les ingrédients au robot ou au mélangeur. Rectifier l'assaisonnement. Garder au frais.

Sauce froide au poivron rouge grillé et à la crème sure (assez de sauce pour 30 brochettes)
2 poivrons rouges grillés, peau retirée
1/2 tasse de crème sure
sel et poivre du moulin
1 c. à thé de vinaigre balsamique
tabasco au goût
Pulvériser tous les ingrédients au robot ou au mélangeur. Rectifier l'assaisonnement. Garder au frais.

*Les poivrons sont grillés sur le bbq ou au four, entiers, jusqu'à ce que la peau soit calcinée. Ils sont ensuite mis dans un plat de plastique pour refroidir, puis pelés. On enlève le coeur et les pépins en effectuant cette dernière étape. On peut faire congeler dans des sacs de congélation (comme moi) en portions de 2 poivrons en lanières.

Buffet froid pour 100 personnes: 5 mini bouchées pour gros appétits!

Pour continuer, voilà les toutes petites bouchées, genre bouchées apéro de mon cocktail dînatoire, celles simplissimes à réaliser mais qui tout de même, quand on répète 100 fois la même chose, restent un peu longues à monter. Il ne faut donc pas négliger cela quand on prépare son "horaire" de la journée de livraison, car ces petites bouchées préfèrent se faire monter le jour même ;)

Elles sont simples, tellement simples qu'on y penserait pas, mais dans un plus grand menu, elles ont leur place et sont généralement appréciées. Il ne faut pas négliger d'offrir des options végé quand on prépare un repas pour autant de gens, histoire de plaire à tous ;)
Au menu, donc (là encore, pas vraiment de mesures exactes, désolée, je en fonctionne pas comme ça dans ma cuisine à part pour certaines recettes... si vous avez besoin de conseils plus clairs, demandez, je répondrai au mieux):

-Mini brochettes de tortellini au fromage, sauce pesto et olives noires
-Mini brochettes de tofu aux fines herbes, sauce pesto et tomates raisins (oui oui, c'est volontaire de retrouver deux bouchées du même type, je voulais donner l'opportunité au tofu de se laisser découvrir et cette façon de procéder -offrir deux bouchées similaires- est intéressante à mon avis)
-Pommes de terre grelots farcies au fromage blanc à l'aneth et bacon croustillant
-Barquettes d'endives garnies de mousse de saumon " faussement fumé à chaud" aux câpres et à l'oignon rouge
-Tomates campari farcies de taboulé à la tomate séchée et aux amandes grillées
Mini brochettes de tortellini au fromage, sauce pesto et olives noires

Une idée conne comme la lune mais on sait que sur 100 personnes, il y en a des plus difficiles, qui aiment bien être en terrain connu

2 tortellinis par bouchée (choisir de bons tortellinis, j'adore ceux qu'on trouve de temps à autre chez Loblaws, de leur marque maison, aux champignons porcinis)
pesto maison (ou un bon pesto du commerce, comme celui de la maison LeGrand)
huile d'olive
1 olive dénoyautée par personne, égouttées
poivre du moulin et sel

Cuire les tortellinis à grande eau bouillante et salée: ils ne doivent pas être al dente car ils seront mangés froids, donc ils seront plus fermes. Les égoutter et les mélanger avec une bonne quantité de pesto et d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au frais (on fait ça d'avance)
Pour monter, c'est d'une idiotie grave: on pique un cure dent dans une olive, puis on pique deux tortellinis... les enfants peuvent se charger de tout ça, ou les chums dans la mesure où on leur a acheté une petite bière bien fraîche.

Mini brochettes de tofu aux fines herbes, sauce pesto et tomates raisins

Tofu aux fines herbes (un bloc donne environ 35 dés)
pesto
huile d'olive
poivre du moulin et sel
1 tomate raisin par personne

Couper le tofu en dés de grosseur régulière. Mariner le tofu avec le pesto, l'huile d'olive, le poivre et le sel une bonne journée.

Pour monter: laver les tomates, les piquer sur un cure dent puis piquer un dés de tofu... que voulez-vous, c'est encore plus con comme procédure que les tortellinis! Ça aussi, avec une petite bière, vous pouvez convaincre n'importe qui de le faire.
Notez que ce fut le grand succès de ma nièce de 2 1/2 ans!



Pommes de terre grelots farcies au fromage blanc à l'aneth et bacon croustillant (40 bouchées)

(vous ne m'aimerez pas... j'avais pris tout en note mais ça s'est "perdu en translation", je vous mets environ les quantités pour 1/3 de a recette)

une vingtaine de pommes de terre grelot de même grosseur
fromage à la crème (environ 250g)
fromage cottage (environ 250g)
crème sure (environ 150ml)
aneth frais haché finement
oignon rouge haché très très finement (pour ne pas bloquer la douille)
poivre du moulin
200g de bacon fumé

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Les égoutter et les réserver au frais. Faire cuire le bacon pour qu'il soit croustillant. Éponger et hacher.
Passer au robot le fromage à la crème, le fromage cottage et la crème sure jusqu'à consistance homogène. Ajouter à la spatule l'oignon, le poivre et l'aneth. Réserver ou monter tout de suite.

Montage: couper les pommes de terre en deux, avec une cuillère parisienne, faire un trou dans chaque demi pomme de terre sans percer le fond. Mettre l'appareil au fromage dans une poche à grosse douille cannelée, garnir chaque demi pomme de terre d'environ 15g de fromage. Parsemer de bacon.

Barquettes d'endives garnies de mousse de saumon " faussement fumé à chaud"

Endives (le nombre dépend de la grosseur des endives, choisir des endives bien blanches pour moins d'amertume, et assez grosse pour pouvoir en retirer assez de feuilles de bonne grosseur, je vous donne ici la quantité pour 100 feuilles)

Saumon en boîte ou saumon frais cuit (3 à 4 boîtes pour 100 feuilles)
250 ml de crème 35%
quelques gouttes de fumée liquide
1 cuillère à soupe de câpres hachées finement
1/4 d'oignon rouge haché très très finement
zeste de 1 citron
1/2 à 1 c. à thé de raifort préparé
sel et poivre du moulin
persil plat pour décorer (honte à moi, je n'ai pas eu le temps de décorer...)

Effeuiller les endives et garder les feuilles qui sont de la bonne grosseur (on fait un gratin ou une salade avec les autres, ou encore on garde les petites pour diper dans les mini verrines de guacamole). Au robot, pulser le saumon (débarrassé de la peau et des arrêtes et bien égoutté), ajouter les assaisonnement, puis la crème et pulser jusqu'à texture désirée. Ne pas mélanger trop longtemps pour ne pas faire tourner la crème en beurre. ATTENTION à la quantité de fumée liquide: trop, c'est immonde! Quelques gouttes suffisent à donner une saveur de saumon fumé à chaud. Garnir à la cuillère les feuilles d'endive, puis décorer d'une feuille de persil plat.
Tomates campari farcies au taboulé à la tomate séchée et aux amandes grillées

Les tomates campari sont des tomates parfaites pour les bouchées apéritives farcies. Elles sont entre la tomate cerise et la tomate régulière pour la grosseur: une demi tomate est donc grosseur bouchée. Vous pouvez si vous avez la flemme ou peu de temps, acheter tout simplement un taboulé du commerce ou faire votre propre taboulé...

tomates campari (50 qu'on coupe en deux, donc 100 bouchées)
250g de semoule de blé fine (couscous, la moitié d'une boîte marque Ferrero, celle que je préfère)
1/2 bouquet de persil plat haché finement (je sais que le vrai taboulé contient au moins 6 fois plus de persil, mais bon)
quelques feuilles de menthe fraîche hachées
2 oignons verts hachés finement
jus de 1 1/2 à 2 citrons
huile d'olive au goût
1/3 tasse de tomates séchées
1/3 de tasse d'amandes effilées
sel et poivre du moulin

Mettre la semoule dans un grand bol, saler, ajouter un peu moins que la même quantité de semoule en eau bouillante, brasser légèrement puis couvrir d'un saran. Laisser gonfler 10 à 15 minutes. À la fourchette, égrainer la semoule.

Faire griller à sec dans une poêle les amandes (ne pas faire brûler).

Faire réhydrater les tomates séchées dans de l'eau bouillante 5 minutes, puis égoutter et hacher finement. Ajouter à la semoule égrainée et tempérée: le persil, l'oignon vert, la menthe, le jus de citron, l'huile d'olive (au goût), la tomate séchée, les amandes, le sel et le poivre. Bien mélanger. La salade est meilleur le lendemain, quand les goûts se sont bien mélangés.
Montage: couper en deux les tomates que vous aurez bien entendu lavées et essuyées (les couper est-ouest, pas nord-sud). Avec une cuillère parisienne, vider les tomates sans abîmer la peau, puis les retourner sur un essuie tout pour absorber l'eau de végétation. Remplir à l'aide d'une cuillère chaque demi tomate (le mieux, c'est de tenir la tomate au dessus du bol et de retourner la cuillère remplie de taboulé sur la tomate en appuyant légèrement pour taper la semoule, puis seulement ensuite mettre la tomate garnie sur votre assiette de présentation, sinon il y ara de la semoule partout).

jeudi 18 décembre 2008

Menu 100 personnes: les verrines!

J'ai compté deux types de mini-verrines pour mon menu pour 100 personnes: les verrines sont simples, rapides à confectionner (quand on a une poche à douille convenable) et elles peuvent en jeter! Parlant de jeter, je sais bien qu'idéalement, on utiliserait des shooters ou petites verrines en verre, mais bon, pour un menu pour 100 personnes avec un budget limité et surtout quand on sait qu'elles ne nous reviendront pas, c,est impossible d'offrir ce genre de service. On trouve d'ailleurs des petits verres à shooter de la bonne grosseur pour des petites bouchées à 40 pour 1$ dans les magasins dollo-machins. Ça vaut la peine...

Donc, deux types de verrines: une mousse de foie de volaille maison, avec compote de canneberges fraîches et croûton (j'ai presque triplé la quantité, donc pour moi 3 livres de foie de volaille et 1 1/2 de beurre car je mets moins de beurre)), et une autre de guacamole et crevette. Oui oui, c'est tout simple mais ça fait son effet! Pour la guacamole, je la fais à l'oeil, je vous donne donc les ingrédients mais c,est au goût, et surtout, tout dépend de la texture désirée: ça ne doit pas être trop ferme mais assez pour garder une jolie forme cannelée.


Mini-verrines à la mousse de foie de volaille maison, compotée de canneberges fraîches et croûtons

Mousse de foie de volaille:
500g de foies de poulet dénervés (ou canard, pintade, ou même un mélange avec des foies de lapin)
1/2 oignon haché
du bouillon de poulet pour couvrir les foies
400g de beurre salé (moi, plutôt 250g)

Dans une petite casserole, couvrir les foies et l'oignon de bouillon froid. Amener à ébullition doucement et laisser à peine mijoter entre 5 et 7 minutes en brassant un peu afin que les foies cuisent tout en restant légèrement rosé à coeur. Passer au tamis (garder un peu de liquide pour détendre la mousse au besoin plus tard), puis passer au mélangeur, au robot ou au bras mélangeur avec le beurre jusqu'à obtenir une texture très lisse. Ajouter la quantité désirée de bouillon afin d'obtenir une mousse, une fois froide, assez onctueuse pour être bien moulée à la douille cannelée (j'ajoute 1/2 tasse environ de bouillon pour cette quantité). Rectifier l'assaisonnement (en principe, c'est assez salé grâce au beurre et au bouillon) et mettre au froid. Le jour de la réception, mettre dans une poche avec grosse douille cannelée, et remplir les verrines au 2/3 (15 à 20 ml par personne de mousse). Attention par contre à l'ajout de noix ou pommes: si les morceaux sont trop gros, vous aurez du mal avec la douille! Ajouter une petite cuillère de compotée sur le dessus et servir avec des croûtons maison.

Si vous voulez ajouter de la saveur, ajouter au goût à l'étape du mélangeur (vous pouvez bien entendu faire plusieurs saveurs, décorées de plusieurs sortes de compotées):
Porto
Cidre de glace
Cognac
Dés de figues sèches réhydratées dans un vin liquoreux
Pistaches
Trois poivres moulus grossièrement
Poudre d'ail et fines herbes
Noisettes et mini dés de pomme sautée

Compotée de canneberges fraîches:

1 paquet de canneberges fraîches (ou congelées)
eau
sucre au goût

C'est tout simple: on met les canneberges nettoyées (et équeutées) dans un chaudron, on ajoute de l'eau (une bonne demi tasse, sinon plus), un peu de sucre (quelques cuillères à soupe, mais c'est au goût: attention, les canneberges sont très acides, donc vous DEVEZ les sucrer un brin), on ajoute un peu de sel et on amène à ébullition. On réduit ensuite le feu et on laisse compoter doucement en ajoutant un peu d,eau et de sucre au besoin. C'est prêt quand les canneberges sont cuites et défaites et que la texture est celle d'une compote pas trop ferme. Elle va épaissir en refroidissant, alors ajoutez-y un peu d'eau si elle est trop épaisse. On peut aussi la parfumer avec une gousse de vanille ou des épices chaudes de Noël, comme un peu de clou de girofle ou de piment de la Jamaïque.
Mini-verrines à l'avocat et aux crevettes
Mousse à l'avocat genre Guacamole:

Avocats (attention, les acheter 4 ou 5 jours d'avance, fermes, et les faire mûrir à la maison histoire de ne pas avoir la mauvaise surprise d'avocats noirs et abîmés. Si vous devez les faire mûrir plus rapidement, les déposer dans un sac de papier avec des bananes ou des pommes)
limes
coriandre fraîche
jalapenos
oignon rouge haché très très très finement
crème sure et yogourt nature moitié-moitié
sel, cumin en poudre et poivre

Passer les avocats au bras mélangeur ou au robot avec le jus de lime jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Ajouter la crème sure et le yogourt jusqu'à consistance désirée. À la spatule, ajouter le jalapenos haché très très finement, la coriandre haché finement et l'oignon. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le cumin et le poivre du moulin.
Montage:
mousse à l'avocat (15 à 20ml par personne pour un mi shooter)
une grosse crevette cuite par personne
un dés de tomate ou de poivron rouge par personne

À la poche à grosse douille cannelée, mouler la mousse dans les verrines jusqu'à la moitié, puis garnir d'une grosse crevette cuite et d'un dés de tomate ou de poivron rouge. Vous pouvez aussi servir avec des feuilles d'endives piquées dans la mousse.
Source pour la mousse de foie (avec pas mal de modifications): Pinardises, Recettes et propos culinaires, Daniel Pinard, Boréal, 1994, p. 195

mardi 16 décembre 2008

Nourrir 100 personnes en 72 heures top chrono "part 1"

Bonjour! Alors c'est fait! Pour ceux qui me connaissent un brin, vous saviez que j'avais un contrat traiteur pour 100 personnes hier à livrer, d'où mon absence sur ce blog (bon, il y a aussi d'autres raisons...), chez vous ou au téléphone dans les derniers 72 heures. Aujourd'hui, repos (bon... pas tout à fait, disons que ce genre d'événement a le chic pour créer un beau bordel dans un 5 1/2), et un petit mot ici pour vous dire que je ne vous oublie pas. De toutes façons, j'ai pris des tonnes de photos et je vous ramène ça d'ici quelques jours à coup de deux ou trois recettes à la fois, histoire de vous donner des idées pour vos petites réceptions du temps des fêtes.

Pour la petite histoire, et riez, chers lecteurs, le fabuleux bénéfice net de cette petite soirée sera complètement et totalement investi dans... un merveilleux (%/!*"?!) traitement de canal JOYEUX NOËL!!!!
Et encore mieux (mais c'est vous à la finale qui allez le plus en souffrir...), ma mère était supposée m'offrir des lampes pro pour la photographie, histoire d'avoir un bel éclairage à toute heure du jour sur les fantastiques plats que je popote (une des raisons pour laquelle je publie moins, c'est un peu pas mal ça, mes photos sont toutes laides, il n'y a pas d'éclairage digne de ce nom chez moi, et le flash, non merci!), et bien finalement NON, mon cadeau ne sera pas cette fabuleuse idée merveilleuse qui me faisait planer de joie, mais plutôt un fabuleux investissement de la part de maman dans mon hygiène buccale car un traitement de canal C'EST CHER (quand on a pas d'assurance) !!!!!!!
Wow, quelle chance, je suis aux oiseaux! (merci maman, tu es fantastique, mais que veux-tu, je ne peux pas être un peu cynique, tu me connais, tu m'as faite).


Pour couper court, alors, voilà les photos juste avant le départ, histoire de vous montrer quelle quantité de bouffe une meute de 100 personnes est capable d'engouffrer en quelques heures. Le tout était gardé sous la barre fatidique du 4 degrés dans ma véranda vitrée, nommée il y a belle lurette par mon père "le tramway". La suite demain, avant de partir chez le dentiste :S

Bah, et pourquoi pas quelques amuses gueules pour vous faire patienter encore un peu...