mardi 29 juillet 2008

Spaghettis aux chanterelles, à l'ail confit et au homard

Pour ceux qui me connaissent, vous savez que j'ai une obsession (en dehors de m'acheter des manteaux...): les champignons sauvages!!!!

Hier soir, j'ai eu la chance de recevoir un sac papier rempli de magnifiques chanterelles de la part de Luc, le papa de Nadine, qui, il semble, ne mange que ça depuis le début de l'été (une autre bonne raison d'apprécier toute cette flotte qui nous tombe dessu depuis un certain temps!) Rhaaaaaa! Que faire? Un risotto? Une omelette? Des pâtes? Incapable de me décider, j'ai laissé le choix à Louis, et, bien entendu, ce sont les pâtes qui ont gagné. On a donc ouvert une bien bonne bouteille, j'ai été généreuse sur le gras, j'ai sorti mes queues de homards congelées dans leur jus il y a quelques temps et j'ai bien salé, résultat: un plat tout de même simple mais goûteux, comme Louis en mangerait à tous les jours.

Parlant de Louis, il a une réaction très drôle quand il aime beaucoup un plat que je cuisine: il se demande combien serait chargée cette assiette dans un bon restaurant, puis il engouffre son plat d'un air réjouit en se disant qu'il est en train d'économiser une fortune.

Hier, Louis, en mangeant, a virtuellement fait assez d'argent pour m'amener moi au restaurant cette semaine, chouette!

(En passant, n'ayez pas peur de la quantité d'ail, une fois confit, il perd de son piquant pour ne garder que son parfum sucré).

Spaghettis aux chanterelles (ou girolles), à l'ail confit et au homard (2 portions)

1 c. soupe d'huile d'olive
1 c. soupe de beurre
6 gousses d'ail émincées grossièrement
200 g de chanterelles (ou girolles)
100 ml de fond de veau ou de vin blanc
100 g de homard cuit, coupé en bouchées
Sel et poivre du moulin
2 c. soupe de coriandre ou persil haché
200 à 250g de pâtes sèches au choix (spaghettis ou linguinis), cuites al dente

Dans un poélon, faire tout doucement confire l'ail avec l'huile et le beurre (l'ail ne doit pas colorer, le laisser très très doucement cuire le temps d'amener l'eau à ébullition pour les pâtes). Monter le feu à moyen-vif et ajouter les chanterelles (ou girolles) ainsi que du sel et su poivre au goût. Quand elles sont cuites, déglacer au vin blanc (ou fond de veau) et faire réduire légèrement.

Ajouter le homard, réchauffer tout juste, puis ajouter les pâtes et la coriandre à la préparation, bien enrober et servir aussitôt.

Panna cotta à la vanille, fraises fraîches macérées à la cardamome


Voilà un petit dessert tout simple, rapide à effectuer et d'une fraîcheur qu'on aimerait bien avoir à exploiter durant cet été qui tarde à arriver et qui finalement, rejoindra probablement l'automne, incognito... Quand, assurément, en 2050, vos petits enfants vous demanderont "Grand-môman, c'était comment, l'été 2008?", vous répondrez: "Mon enfant, cette année là, ce fut terrible, c'est tabou d'en parler... on a pas eu d'été! Mais inquiète-toi pas, l'année a pas été gâchée, on a eu de la panna cotta fraise, vanille et cardamome, pis quand on a ça, on s'en fout qu'il fasse pas beau!".


Panna cotta à la vanille, fraises fraîches macérées à la cardamome (6 portions)

10 g de gélatine
280 ml de lait (ou babeurre*)
500 ml de crème 35% (ou 15% épaisse à cuisson)
150 g de sucre
1 gousse de vanille
(huile neutre pour les ramequins)

Faire ramollir la gélatine dans 60 ml de lait
Mélanger le reste du lait, la crème et le sucre dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines, les ajouter à la préparation, ainsi que la gousse vide. Amener tout doucement jusqu'au point d'ébullition en prenant soin de brasser une ou deux fois pour vous assurer que ça ne colle pas, puis retirer la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et ajouter la gélatine, faites chauffer à nouveau jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Vous pouvez passer au tamis pour retirer toute "impureté" mais du fait même, vous retirerez une bonne partie des graines de vanille.
Verser dans des ramequins légèrement huilés et réfrigérer un minimum de 3 à 4 heures.

Pour servir, démouler sur assiette et garnir de fraises macérées et d'une feuille de menthe pour décorer, si désiré. Pour changer la présentation, vous pouvez "mouler" les panna cotta dans des coupes à vin à bord droit (celà vous donnera de petits dômes après démoulage) ou encore les couler dans de jolies coupes en verre et simplement servir sans démouler, garni de fraises macérées.

* La recette d'origine ne contient pas de babeurre, mais si jamais vous en avez à la maison, de grâce, tentez le coup, celà donne un petit goût riche et "beurré" à la crème qui fait toute la différence!

Fraises macérées

2 tasses de fraises fraîches, coupées en très petits cubes
2 c. soupe de sucre
cardamome en poudre au goût (moi, 1/2 c. thé minimum)

Dans un bol, mélanger délicatement les ingrédients pour bien dissoudre le sucre et la cardamome, laisser macérer au comptoir 30 minutes à 1 heure (réfigérer après 30 minutes si vous comptez ne vous en servir que quelques heures plus tard).


Source: la recette de panna cotta est inspirée de Marabout chef Hors série "Le grand livre de la cuisine italienne", "panna cotta au caramel" (je n'ai pas fait la sauce au caramel, bien entendu), j'ai piqué et adapté l'idée des fraises macérées dans le "Coup de Pouce" de juillet 2008.

lundi 28 juillet 2008

Thérapie sur fond de yogourts au citron

L'enthousiasme des premiers moments!
Je vous avais un peu délaissé dans les derniers temps, je ne vous avais donc pas parlé de ma chasse à la yaourtière qui s'est éternisée sur plusieurs mois. Je cherchais une yaourtière électrique permettant de faire des petits pots, mais pas une yaourtière neuve à 70$, une de ces vieilles choses colorées que tout le monde a hérité de sa vieille tante, sauf moi. J'en ai passé, des heures, à harceller Louis pour faire des ventes de garage, à me promener "d'Armée du Salut" en "Fripe-prix Renaissance" sans rien trouver, à arpenter les forums de cuisine et les sites de ventes locales (à preuve!!!!)... jusqu'à ce que je la trouve: elle! Rayonnante, délicieusement âgée, AFFREUSEMENT PUANTE!!! Car oui, elle puait quand je l'ai adoptée: une odeur affreuse de cigarette et de vieille cave, comme si elle avait passé ses derniers 20 ans dans les poumons d'une centenaire fumant le cigare, la cigarette, les cigarillos et chiquant le tabac et le bétel. Enfin, bref, je l'ai soignée, brossée, dorlotée, re-brossée, re-lavée, re-brossée... c'est donc à travers l'application méticuleuse de ces soins à la sauce gériatrique qu'un amour que je croyais inconditonnel est né.

La décente aux enfers...
Ma première tentative de petits yogourts cuisinés à l'aide de ma vieille SEB me prouva le contraire: ce fut une catastrophe frisant le ridicule qui manqua détruire notre relation à tout jamais. Pour faire dans le compliqué et dangereux, j'avais alors fait une compote maison de fraise à la fleur d'oranger (bien acide, surtout, pour traumatiser mes pauvres petites bactéries fragiles) que j'avais délicatement déposé au fond de mes petits pots, allant à l'encontre de tous les conseils "de faire simple" les premières fois, histoire de s'habituer à notre "machine".

La prétention, la suffisance...
Moi, bien entendu, je me trouvais très bonne, incassable, parfaite: non-mais, j'avais à mon actif quelques bons litres de yogourt nature préparés avec seulement un thermomètre, une vieille sorbetière manuelle et un évier plein d'eau chaude!! Hé ben, c'était IMMONDE!!! Le goût était ok, même si Louis a manqué vômir quand il a remarqué l'arrière bouche de fleur d'oranger (j'oublie toujours qu'il déteste ça...), mais que dire de la texture... ouf! C'était grumeleux comme un foie de boeuf trop cuit, parsemé de filaments rougeâtres des fraises mélangées à des fissures blanchâtres et translucides d'un genre de "lait de beurre" répugnant. Ça ressemblait à une maladie.

Le dénie...

Une maladie qui est restée durant 3 semaines dans mon frigo tellement je n'avais même pas envie d'y toucher avec un bâton et tellement j'étais déçue de mon échec, mais surtout de l'échec de SEB, celle que j'avais traquée durant des mois. Puis, les petits pots, tout propres (mon bon Louis, que je l'aime...) sont restés 1 semaine sur le comptoir, puis, sur le frigo, à côté de la yaourtière n'ayant toujours pas trouvé sa place dans ma maison, et, finalement, il y a quelques jours, ce fut la presque fin de notre relation d'intimité profonde: elle a été rangée loin de mon regard trempé d'échec et d'amertume, dans "l'armoire des ruptures", cette armoire dans ma cuisine qui comporte tout ce que je ne veux plus avoir à porté de main ou de vue, les échecs amoureux culinaires de ma vie, quoi (ouf, mon manque de sommeil me rend romantique!).

L'espoir!

Je croyais que c'était la fin, je passais tout doucement à autre chose, jusqu'à ce que je tombe, hier, sur ça! Oui, c'était le respirateur artificiel qui allait faire revivre notre relation, à SEB et moi, et une relation forte, enrichie de nos tromperies (oui, je l'admet, je t'ai trompé avec Liberté... et même avec Danone, mais ça, je le regrette, ça n'en vallait pas la peine!) et de nos indifférences passées.

La volupté...

Nous avons donc consommé ce nouveau départ ce matin, nous sommes pleinement satisfaits et prêts à faire un bon bout de chemin ensemble. Tout le monde a droit à une seconde chance (sauf le parmesan kraft), voilà ma nouvelle devise culinaire.

Je dois admettre que ça n'a pas été facile de vous raconter tout ça... mais après toutes ces épreuves difficiles, j'ai grandit, je me suis dit que si mon expérience pouvait aider même une seule personne à surmonter la peur de donner une seconde chance à un appareil de cuisine, ça en vallait grandement la peine.

Cette recette a été prise sur le blog Les gourmandises d'Isa, dont voilà la recette originale. Noter que je n'avais qu'un citron et que j'ai improvisé en ajoutant, pour obtenir plus de saveur, une petite cuillère d'essence naturelle de citron. La prochaine fois, je me contenterai de mettre plus de citron, le goût un peu "amer" de l'essence est un peu trop marqué à mon avis, juste des zestes infusés, comme chez Isa, serait plus intéressant. Celà donne un yogourt bien ferme et très crémeux, un peu comme le yogourt Liberté au citron (sans le 8% de matière grasse...).
Yogourts aux citrons (8 yogourts)

4 tasses ( 1 litre ) de lait
Les zestes de 2 citrons ( Faire attention de ne mettre aucune partie blanche, pour éviter l'amertume)
1/3 tasse ( 80 ml ) de lait en poudre ( pour que les yogourts soient plus crémeux )
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
1 sachet ( 5 g ) de Yo'gourmet (En vente au rayon crèmerie de l'épicerie )

Faire chauffer le lait avec les zestes, le lait en poudre et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 180 F ( 82 C ).Laisser refroidir jusqu'à 108-112 F ( 42-44 C ) en couvrant la casserole afin que les zestes infusent. Filtrer le mélange afin d'enlever les zestes. Incorporer le sachet de culture de yogourt en mélangeant bien avec le fouet. Verser la préparation dans les pots et laisser incuber toute la nuit ( au moins 8 heures ). Réserver au réfrigérateur et déguster.

dimanche 27 juillet 2008

Quand la courgette fait tout pour séduire un gnocchi!

Huuum... j'avais ce duo d'enfer en tête depuis mon voyage en Italie, en mai: gnocchi et fleur de courgette! J'ai en effet découvert à Proscida la magie de la fleur de courgette non-pas frite, mais sautée, et, vraiment, QUELLE DÉCOUVERTE! Alors j'ai attendu: attendu d'avoir le courage de cuisiner, attendu que les courgettes fleurissent, attendu de transférer mes photos sur mon portable, attendu d'être pas trop lâche pour écrire celà ici (ce qui a été le plus long, je dois l'admettre...). Donc, c'est le moment, sortez tambours et trompettes, ou coup de rouge et fourchette (plutôt mon genre), et dégustez via une photo sur le net, ou, mieux, dans votre cuisine, au dessu d'une poèle qui embaume l'été et les vacances!

Petit gros bémol: ça fait si longtemps que j'ai préparé ce plat, que je ne me souviens plus des quantités. Une chance que j'ai pris des photos des ingrédients, sinon, étourdie comme je le suis, je ne me souviendrais plus que de ma gueule de bois du lendemain!

Je blague maman... :O

Alors pour les incapables de fonctionner en cuisine sans mesures: laissez tomber. Pour les autres, je vous offre ceci:

Gnocchis d'été aux fleurs de courgettes

Huile d'olive
Pancetta (moi, piquante) coupée en cubes
Oignon haché finement
Courgettes coupées sur la longueur en batonnets fins
Ail écrasé
Fleurs de courgettes
(vin blanc, facultatif)
Tomates fraîches épépinées et coupées en cubes (je garde la peau)
Basilic frais haché grossièrement
Gnocchis
Sel et poivre

Dans un poélon, faire dorer la pancetta dans l'huile. Ajouter l'oignon, puis la courgette. Laisser dorer légèrement. Ajouter l'ail et les fleurs de courgettes, puis ensuite la tomate (vous pouvez déglacer au vin blanc avant d'ajouter celle-ci). Saler et poivrer au goût. Quand la tomate est tombée, ajouter le basilic et les gnocchis cuits, remuer, donner un coup d'ébullition, rectifier l'assaisonnement, puis servir éventuellement avec du parmesan en copeaux.

Les gnocchis: cuisson à l'eau bouillante comme indiqué sur l'emballage, à moins que vous ne les fassiez vous-même mais dans ce cas, vous me perdez, je n'en ai jamais fait. Par contre, donnez-moi Andy Garcia et je vous en fait 30 kilos en 10 minutes... http://www.dailymotion.com/video/x1xfbc_godfatheriii_shortfilms

Source: mon âme fatiguée et des vacances trop courtes sur la Côte Amalfitaine