samedi 27 septembre 2008

Rouleaux de printemps au canard braisé aux épices douces, sauce piquante à l'arachide, et une mouffette curieuse!

Voilà une des bouchées fétiches quand je reçois formule buffet ou 5 à 7, n'essayez pas de comprendre pourquoi cette recette n'est pas déjà sur mon blog! La sauce aux arachides est particulièrement savoureuse, je n'ai que des compliments à son sujet.

Le canard braisé peut bien entendu être mangé autrement, mais il est savoureux de cette façon. Pour les chialeux: je sais, je sais, pour certains, un rouleau de printemps se doit d'être garni de vermicelle de haricots mungos ou de vermicelles de riz: moi, je préfère sans. Pourquoi? C'est plus léger, donc je peux en manger plus! Aussi, je vois mal comment, avec tout ce que j'y met déjà, je pourrais trouver une place pour des nouilles... De plus, c'est plus rapide à monter...

Bien emballés, les rouleaux peuvent être roulés le jour avant le repas sans problème, il suffit de ne pas trop mouiller les feuilles de riz afin qu'elles ne se décomposent pas lors du "déballage".
Les ingrédients, c'est approximatif (à part pour la sauce): vous y allez selon le nombre de rouleaux que vous voulez faire. Je ne pourrais même pas vous dire combien j'en ai fait: comptez 4 rouleaux de plus que sur les photos pour 4 très petites cuisses de canard (bien quoi, il y avait des vautours à la cuisine durant le "roulage").

Cuisses de canard braisées aux épices douces (4)

4 cuisses de canard (enlever le surplus de gras)
1 c. soupe d'huile d'olive
5 g de canelle
8 g de poivre long
2 g de muscade
3 clous de girofle
5 g d'écorce d'orange séchée
4 g d'anis étoilée
fond de canard, de veau ou de volaille en quantité suffisante
sel
2 cuillères à soupe de sauce hoisin

Passer les épices au moulin à café (camelle, poivre long, muscade, girofle, écorce d'orange, anis étoilée) pour les pulvériser en poudre très fine. Faire revenir les cuisses de canard dans une poêle épaisse pour aire dorer la peau, saler, dégraisser. Ajouter la quantité d'épices désirées (cela donnera un goût fruité, pas piquant, allez-y selon votre inspiration. J'en met environ de 1/3 à 1/2 selon la grosseur des cuisses), laisser légèrement griller sans brûler les épices, déglacer au fond de veau ou de volaille (ou simplement à l'eau, vous pouvez aussi déglacer d'abord au vin rouge), ajouter la sauce hoisin et amener à ébullition, puis réduire le feu à très léger frémissement. Couvrir et laisser cuire ainsi 1h30 environ, en tournant les cuisses et en remuant le jus de temps à autre afin que le la sauce ne brûle pas. Au besoin, ajouter de l'eau: durant la cuisson, il devrait y avoir pour bien braiser la viande 1/3 de celle-ci qui sera immergée dans le liquide, pas plus. À la fin, la viande devrait se défaire à la fourchette et la sauce avoir réduit à l'état de sirop collant.
Rouleaux de printemps au canard braisé aux épices douces

canard braisé aux épices effiloché (peau dégraissée hachée finement)
1 à 2 c. soupe de sauce hoisin
fèves germées très fraîches
carottes coupées en fines juliennes
concombre anglais taillé en fines juliennes (ne pas utiliser le coeur, garder la peau)
feuilles de laitue verte lavées et coupées en 2 ou 3
feuilles de menthe (1 par rouleau)
feuilles de basilic thaïe (1 par rouleau)
galettes de riz pour les rouleaux de printemps

Disposer les ingrédients de la garniture, lavés et essorés, sur un plateau devant vous. Placer à votre droite un plat assez grand et peu profond, rempli de quelques centimètres d'eau chaude. Déposer une feuille de riz dans l'eau afin qu'elle soit bien immergée et attendre quelques secondes, le temps qu'elle soit tout juste molle (elle peut être encore un peu ferme, elle va devenir molle durant le roulage). Prendre la feuille, l'égoutter au dessus du plat, la placer devant vous à plat. Placer une feuille de laitue au centre, disposer au bout de la feuille de laitue un peu de concombre, de carotte, de fèves germées, de canard, une feuille de menthe et une feuille de basilic. Rouler fermement la laitue autour afin de former un fagot (c'est normal que la garniture dépasse un peu). Ensuite, placer le fagot au bout le plus prêt de vous de la feuille de riz, puis rouler la feuille de riz autour en essayant de rouler serré la garniture (ce sera plus difficile de garder une belle forme une fois coupé sinon). Rendu à la 1/2 de la feuille de riz, rabattre les bords vers le centre (essayez de les faire tous de la même grandeur environ, ce sera plus beau), puis terminer de rouler. Placer les rouleaux terminés côté rabat contre le sol dans une assiette ou un plat. Recommencer ;)

Quand vous aurez pris de l,assurance, il vous faudra tout juste le temps de rouler un rouleau pour faire tremper une feuille de riz, mais en attendant, je vous conseille fortement de ne pas faire ça, vous obtiendriez des feuilles de riz complètement mouillées et difficiles à manipuler, qui se déchireraient facilement. Sachez qu'un paquet de feuilles de riz, si il a été déjà ouvert et mal refermé à l,aide de papier collant, sera plus difficile à manipuler la seconde fois et brisera beaucoup plus facilement. Aussi, n,achetez pas un paquet de feuilles de riz quand les premières feuilles sont déjà fendues à vu d'oeil, c'est pas bon signe...

Vous pouvez de la même façon varier les garnitures: j'adore tout particulièrement, plutôt que le canard, les crevettes et les juliennes de mangue, et dans ce cas, j'utilise plutôt la coriandre et je ne mets pas de basilic thaïe. Sinon, un autre classique reste le boeuf émincé finement (vous pouvez utiliser du boeuf à fondu), mariné dans la sauce hoisin, l'ail et le gingembre frais, et sauté à feu vif. On utilise juste du basilic thaïe dans ce cas, le goût est sublime! Quand je fais ces rouleaux au boeuf, je préfère les servir tout de suite, pendant que le boeuf est encore légèrement chaud, c'est encore meilleur!

Sauce légèrement piquante à l'arachide (presqu'une tasse)

1 c. soupe d'huile végétale
1/2 oignon ciselé très finement
1 gousse d'ail
50 ml de beurre d'arachide salé croquant
100 ml de lait de coco
1 c. thé de sambal oelek
20 ml de jus de citron
1 c. soupe de gingembre haché finement
3 c. soupe de sauce hoisin
sel et poivre du moulin (moi, pas de sel)

Faire revenir très doucement l'oignon et l'ail dans une petite casserole avec l'huile. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer SANS BOUILLIR environ 1 minute. Réserver au réfrigérateur.

Et puis tient, je vous présente Mouffi, la mignonne mouffette qui vient déterrer mes plantes ces temps-ci! Elle est magnifique mais ho combien olfactivement encombrante... je n'arrive pas à lui dire, j'ai peur de la froisser...

Source: sauce aux arachides et mélange d'épices pour le canard inspiré des recettes de l'ITHQ

21 commentaires:

Katia a dit…

Tellement mignonne la mouffette !!!! Faut dire que je ne suis pas difficile, j'aime tous les animaux sauf les araignées (pis les maudits pigeons qui viennent ch*er sur ma galerie l'hiver...) !! :)

Tes rouleaux ont l'air divins... mais où sont les vermicelles ?? Mais non, je déconne (j'ai lu tout le texte avant la recette, oui oui, et je sais pourquoi tu n'en mets pas !). Faudrait que j'en fasse aussi un jour avec du canard... Dis-moi, tu l'achètes où ton canard, et combien te coûte-t-il ? Je ne pense pas avoir le budget pour en acheter, mais sait-on jamais... :)

Malorie a dit…

Bonjour Katia!
Pour les cuisses, celles-là, je les ai achetées à la boucherie Prince noir, mais je n'aime aps trop cet endroit. J'étais très pressée et je n'avais pas le temps de afire ce que je fais normalement. Enfin, ces très petites cuisses de canard étaient en paquet de deux, sous vide, environ 4,50$ à 5$ le paquet. Si on calcule le rendement en chair, surplus de gras et os enlevés, c'est pas génial...

Normalement, ce que je fais (mais on doit s'y prendre 2 jours à l'avance), c'est que je vais acheter un canard entier congelé au Marché Oriental, sur Saint-Denis prêt de Jean-Talon. Il est à 2,29$ la livre si ma mémoire est bonne (ou peut-être 2,49). Il faut prendre celui sans tête, hein! Ils viennent du Lac Brôme, ce sont les canards les plus réguliers qui soient. Je m'assure simplement qu'ils n'ont pas de brûlure de congélation et qu'ils sont bien congelés, donc je les prend au fond du congélateur tombeau.
Ça prend deux jours à dégeler, puis on enlève les abats (comme pour une dinde), et soit on découpe (ailes, cuisses, poitrines) pour les cuisiner tous en braisé, soit on utilise les cuisses et les ailes en braisé, et les poitrines juste sautées à la poèle. Finalement, pour environ 12$ ou 13$, on a de la viande pour plusieurs rouleaux ainsi que pour deux repas de poitrine. On peut aussi garder les os pour un petit fond... moi tant qu'à en cuisiner, j'en fais 2 ou 3 d'un coup.

Tasse de thé a dit…

Ma résolution de 2009 sera sûrement de ne plus participer aux tagues de la blogospère mais en attendant, je te tague parce que cele là est bien agréable à recevoir!

Malorie a dit…

Bon bon bon, je faisais semblant de tous vous ignorer mais je pense que tant que je ne répond pas, je vais me faire taguer sur les mêmes "jeux", autant régler tout ça et le faire ;)
J'ai donc celui-ci et aussi celui des 10 ans à faire cette semaine, promis! Mais c'est vrai que ça fait bien plaisir de recevoir cette tague là :)
Merci!

Tiuscha a dit…

Comme toi Malorie ! Idem avec tout volatile : rôti ou cuisiné, un reste gourmand ou amusant, un fond de viande avec la carcasse, pour un velouté et/ou un risotto... Rien ne se perd !

Katia a dit…

Super Malorie ! 2,49$ la livre pour du canard, c'est très abordable à mon avis. J'irai faire provision quand je passerai dans le coin du marché ! :)

Mariane a dit…

J'a-do-re les rouleaux de printemps (et les 5 @ 7 aussi!!!) bon... bon... suis pas douée pour les messages sublimaux... ça manque de subtilité, je l'admets!

Sans blague, bravo Malorie !!! Et quel plaisir de te lire!

Mariane XXX

awoz a dit…

Mmm le canard est ma viande préféré.............j'en salive

Dominique a dit…

Alors là...tu m'as totalement!! En plein dans ma branches..et ce sera tenté ici!

Alice a dit…

il y a longtemps que je n'ai pas réalisé de rouleau de printemps et j'aime beaucoup ta recette des rouleaux et de la sauce!!

Lexibule a dit…

Je n'ai jamais encore fait de rouleaux mais avec de si belles photos c'est très tentant:))

ti-casse et ces recettes a dit…

salu chipeuse toujours aussi belles toute les recettes qui sont beau tes rouleau du primtemps BRAVO toujours aussi content de regarder ton site
chapeau
ti casse

Katia a dit…

Une de mes amies en a fait pour le jour de l'an et elle m'a ramené les restes... Délicieux !!

Meloni a dit…

Bonjour Chipeuse,

Hier j'ai fait tes rouleaux de printemps au canard braisé et je suis super contente du résultat. C'était plus que délicieux! Je n'avais pas tous les ingrédients sous la main : pas d'écorces d'orange alors j'ai déglacé avec un peu de Grand Marnier à la place et je ne sais pas ce qu'est du ou de la gamelle, alors...
Mais je peux te dire que j'ai adoré le résultat et je me demandais si on peux faire braiser de la même façon un ou deux magrets de canard par exemple et si oui avec quoi on l'accompagnerait. J'aime bien le canard mais je ne le cuisine pas souvent et ta recette m'a vraiment épatée.... Merci et continue de nous stimuler avec tes idées géniales

P.S.
Je t'ai envoyé le meme message sur Recette du Qc mais je pense que tu ne l'as pas remarqué

Malorie a dit…

Bonjour!
Désolée de ne pas avoir remarqué ton commentaire sur le forum, je vais donc te répondre ici ;)
Premièrement: erreur stupide de frappe, je parlais de canelle et non de gamelle! Ha ha, quelle idiote je fais, mais en même temps, c'est assez drôle!
Enfin, pour le magret: je te dirais que le magret n,a pas beaucoup d'avantage à être braisé, la viande est à son meilleur, selon moi, rosée. Donc, je ferais le mélange d'épice, j'inciserais le gras de la peau, je plaquerais bien le mélange d'épices partout sur la chair et la peau et laisserait mariner dans cette marinade sèche une petite heure. Je ferais ensuite saisir dans un peu d'huile puis déglacerais avec, comme tu l'as fais, un peu de grand marnier, pour terminer la cuisson au four afin d'obtenir une cuisson à mon goût (entre saignant et rosé). Je servirais avec un risotto tout simple et une salade chicoré, fenouil, orange, bébé épinards (on fait la vinaigrette avec le jus qui sort de l'orange à la coupe, un peu de vinaigre de cidre, une huile pas trop forte).
Tu peux utiliser le même mélange d'épice pour faire braiser du boeuf (palette). Je l'ai fait pour d'autres rouleaux et c'était très bon!

Meloni a dit…

Ah elle est bonne celle-là, jamais je n'aurais jamais pensé à la canelle et comme je vois que tu utilises des ingrédients parfois exotiques et ben j'étais certaine que c'était une nouvelle épice :)
Merci pour les conseils au sujet du magret et même du rôti de palette, je vais sûrement tenter le coup... et m'empiffrer!!!

awoz a dit…

Bonjour MAlorie,

J,ai trois belles cuisse de canard qui sont en train de dégler dans le frigo et je voulais faire ta recette.Cependant j'Ai pas de poivre long, que faire? Je pense pas en trouver à l'épicerie du coin.Si je mettais du poivre de la jamaique, qu'en penses -tu?
Merci d'avance pour ta réponse.
Bises et bonne soirée!

Malorie a dit…

Je mettrais en effet une partie poivre de la jamaïque, et la balance du poivre régulier pour le piquant :)

Joëlle Lemire - Cuisine la Bine! a dit…

J'ai essayé tes cuisses de canards braisées aux épices douces durant les Fêtes, ÉPATANT!!!! Non mais quelle BELLE recette, ça sent tellement bon, et pis ce qu'on se délecte!

Juste en lisant les ingrédients j'étais bien loin de m'imaginer que ce serait aussi bon. Les épices avec la Hoisin ne masque pas le goût du canard, au contraire, ça vient plutôt le rehausse mais d'une belle façon. Au point que je suis rendue à préférer ça aux cuisses de canard confites!?!

Pour ce qui est des rouleaux de printemps, comme je sais que mes filles ne sont pas capables les feuilles de riz, j'ai troqué la recette pour petite salade, les mêmes légumes que toi, des épinards comme verdures puis des arachides. Évidemment, j'ai fait ta sauce! On s'est régalé ma chère, j'ai tellement hâte d'en refaire, MERCI MALORIE!

Anonyme a dit…

Bonjour Malorie,

Miam miam, j'ai bien hâte de faire ta recette.

Une petite question pour toi: est-ce que je trouverai le poivre long au Marché Oriental?

Je profite de l'occasion pour te dire que cette année j'ai rentré un plan de citronnelle dans la maison en espérant que l'été prochain, je pourrai cueillir ma propre citronnelle dans mon jardin.

Mai Ly

Malorie a dit…

Bonjour Mai Ly,
Je ne crois pas que le poivre long se trouve au Marché Oriental. Moi j'en ai pris sur un mélange de poivre acheté chez Philippe de Vienne, mais pour être honnête... à moins d'en avoir chez toi, je te suggère d'utiliser simplement du poivre régulier en grain plutôt que d'acheter du poivre long uniquement pour cette recette. À moins bien entendu de vouloir essayer ce beau poivre dans ta cuisine!
J'ai hâte de savoir la sute de l'aventure de la citronnelle!