lundi 8 septembre 2008

L'automne en conserve: champignons sauvages (ou non) marinés à l'huile citronnée

J'avais un monstrueux champignon homard qui me narguait de sa peau rêche et orangée (non non, je ne parle pas de votre vieille tante passant ses hivers en Floride) et j'hésitais entre le faire sécher ou le congeler afin de pouvoir bénéficier de son goût et de sa texture jouissivement délicieusement craquante et croquante durant les prochains mois. Finalement, j'ai opté pour une solution beaucoup plus gourmande (et moins économique...): des conserves à l'huile! Bien entendu, malgré sa grosseur étonnante, il me fallait lui choisir quelques comparses afin de faire une quantité acceptable de conserves... j'ai opté pour un mélange économiquement viable et gustativement acceptable: des champignons de couche blancs et cafés en bonne quantité, des king erridge (une sorte de magnifique pleurote à gros pied), des shiitake, des lobster (du nom peu ragoûtant de "dermatose du russule"), et finalement des pleurotes toutes fraîches (attention, quand elles ont une petite mousse sur le pied ou sur la coquille, elles ne sont plus fraîches). On peut garder ces pots à la température de la pièce 3 mois. Je déguste le tout simplement à l'apéro, avec un peu de baguette, en prenant soin de bien imbiber le pain de l'huile savoureusement aromatisée. On peut choisir le vinaigre qui nous inspire, la prochaine fois, j'opterai pour un vinaigre à l'estragon. On ne doit pas lésiner sur la qualité des huiles utilisées, ce sont des conserves luxueuses, à quoi bon les "scraper" avec une huile de moindre coût et goût!

Champignons sauvages marinés à l'huile citronnée (6 pots de 250ml)

1.6 kilos (3.5 livres) de champignons au choix (7 paquets de champignons de couche)
Vinaigre blanc (au autre, au choix)
1 c. soupe de sel
Zeste de 2 citrons non traités
1 c. soupe de poivre noir concassé
1/2 c. thé d'herbe séchée au choix (origan, marjolaine, basilic, estragon etc.)
Huile de pépin de raisin
Huile d'olive extra vierge (un mélange de 175ml de chaque huile a été suffisant pour moi)

Essuyer ou nettoyer les champignons selon la variété. Tailler les extrémités au besoin et couper selon la grosseur désirée et la taille des champignons utilisés.

Amener à ébullition dans une grande casserole du vinaigre mélangé à la même quantité d'eau. Ajouter le sel. Y jeter les champignons, ramener à ébullition et calculer 15 minutes à léger mijotement. Bien égoutter dans une passoire pour enlever tout surplus de vinaigre. Empotter serré dans des pots de 250ml stérilisés, parsemer dans chaque pot un mélange de poivre, fines herbes et zeste de citron. Remplir du mélange d'huile à la température de la pièce. À l'aide d'une baguette de bois, racler le bord des pots pour faire monter les bulles d'air, réajuster la quantité d'huile. Fermer et stériliser 15 minutes à l'eau bouillante. Se conserve 3 mois.

Source (avec légères modifications): Champignons à l'huile de "La Bible des conserves" de Louise Rivard, éditions Modus Vivendi



3 commentaires:

awoz a dit…

Mmm c'était vraiment un délice!

Jasmine a dit…

Et ce n'est pas juste bon, c'est beau aussi! Autant dans l'assiette que dans les pots. On pourrait en faire de la déco tiens... (comme si on allait gaspiller des champignons si bons juste pour les regarder...)

Zolasoleil a dit…

C'était bon et chic!