jeudi 5 février 2009

Mon (modeste début de) dictionnaire visuel des aliments pour les nuls est en ligne!

Mon dictionnaire visuel des aliments pour les nuls est enfin en ligne. Bon, pour le moment, c'est tout de même assez réduit en terme de choix, mais avec le temps, ça risque de devenir une référence intéressante. Comme je l'ai déjà mentionné, n'hésitez pas à laisser votre grain de sel pour ajouter ou rectifier des informations :)

Il suffit de cliquer sur l'icône en haut à droite de la page, celui avec les piments rouges, pour obtenir la liste clicable à son tour des aliments concernés. Si vous avez des demandes spéciales, n'hésitez pas!

Assaisonnements, ingrédients de cuisine, condiments:
Oignons frits: ce sont de fines tranches d'oignon frit qui servent, en cuisine asiatique, à garnir les plats (soupes, riz etc.). Les oignons sont très croquants, parfumés mais aussi très gras. On trouve aussi, exactement sous le même format, de l'ail tranché frit. J'adore en saupoudrer sur des grillades, salades asiatiques, soupes de type pho et sur le riz vapeur. En épicerie asiatique.


Sucre à grains perlés: de gros cristaux de sucre utilisés en pâtisserie et boulangerie, à saupoudrer sur les brioches avant cuisson, ou à intégrer dans un appareil à gaufre, par exemple. Les cristaux ne sont pas denses comme des cristaux de sucre pur et se croquent facilement, ils sont fabriqués par compression et ne fondent pas dans l'appareil lorsqu'il cuit, donc donnent un effet de sucre croquant aux pâtisseries et font une déco d'enfer. Se trouve aux Douceurs du marché, 138 Av. Atwater, Marché Atwater. Ils leur en reste 4 boîtes mais le propriétaire m'a dit qu'il en commanderait d'autres. Moi, je l'ai acheté à la boutique de l'auberge "À l'oeuf" à Mystic dans les Cantons de l'Est.


Cerfeuil en pot: il s'agit simplement de cerfeuil broyé, en pot, très pratique pour faire des sauces, pour agrémenter un riz ou une purée de pomme de terre et ajouter aux potages. On trouve aussi sous la même marque de l'oseille haché (ces deux herbes se trouvent difficilement au Québec, donc, on peut en général, pour des préparations cuites, utiliser ces produits même si bien évidement, ce ne sera jamais comme les herbes fraîches). Se trouve dans certaines boucheries et épiceries françaises. Acheté à la boutique de l'auberge "À l'oeuf" à Mystic dans les Cantons de l'Est mais se trouve chez Merci Vrac au Marché Jean-Talon.


Wasabi ou raifort japonais en poudre: poudre de raifort japonais qu'on a qu'à réhydrater pour former une pâte à servir avec les sushis. La poudre se garde longtemps à la température de la pièce. Je l'utilise entre autre pour assaisonner des mayonnaises ou des tartares de saumon ou thon à l'asiatique. Attention, c'est très piquant, à utiliser avec modération, car ça monte rapidement au nez! En épicerie régulière, japonaise ou asiatique.


Konbu: il s'agit d'une algue épaisse et très large. C'est une sorte de varech qu'on utilise entre autre pour confectionner le dashi, une soupe japonaise. Pour atténuer le goût, on peut rincer les feuilles avant de les utiliser. En magasin d'alimentation naturelle, épicerie japonaise ou asiatique (moi, vraiment pas cher au Marché Oriental, 7101 St-Denis).


Pâte de pistache: une pâte de pistaches, tout simplement, qu'on ne trouve pas facilement au Québec. On peut la confectionner soi-même. Il semble y avoir deux écoles de pensé autour de cette pâte utilisée généralement en pâtisserie: soit on la trouve en version sucrée (sucre + pistaches écalées et peau retirée etc.), soit on la trouve en version neutre (huile + pistaches écalées et peau retirée). Au Québec, je ne l'ai trouvée que chez Anatol, sur Saint-Laurent à Montréal, en version neutre, importée d'Italie, et excessivement dispendieuse. À ce compte, je préfère la confectionner maison.
Feuilles de brick: des feuilles rondes et assez rigides (mais faciles à manipuler) à base de blé qu'on utilise tant pour la friture que la cuisson à la poêle ou au four. Une fois cuite, elle est bien croustillante. On l'utilise entre autre pour la confection des bricks, pour des aumônières etc. en cuisine salée ou sucrée. À la différence des feuilles de pâte filo, la feuille de brick se manipule facilement et ne déchire pas au moindre changement de température. On l'achète en général dans les marchés d'alimentation arabes. Dans les épiceries du Moyen-Orient. Moi, chez Adonis.


Légumes et fruits:


Jicama ou haricot igname: "fruit" consommé dans certains pays d'Asie mais aussi dans certains pays d'Amérique latine. Au Mexique, on le consomme entre autre cru, pelé et en cubes, assaisonné de piment fort séché et de jus de lime. C'est un véritable délice avec une petite bière, à l'apéro, et ça change des chips et des bretzels ;) Il a un goût et une texture entre la pomme de terre et la pomme. Il est très rafraîchissant et croquant. En Asie, on le trouve sous le nom de "haricot igname" bien que ce ne soit ni un haricot, ni de l'igname. En épicerie asiatique ou d'Amérique latine. Moi, j'en trouve toujours au Marché Oriental 7101 St-Denis.


Citron meyer: un citron au goût particulier, moins acide et plus parfumé que le citron régulier. La peau est plus fine et lisse, plus orangée, et sa pulpe est aussi plus foncée (sur la photo, vous pouvez comparer, à gauche, le citron meyer versus à droite, un citron régulier). Je trouve qu'il a un léger goût de clémentine. Il est délicieux pour la confection des tartes au citron si vous êtes amateur. Il ne se trouve que quelques mois par année dans les fruiteries spécialisées et coûte beaucoup plus cher que le citron régulier. Acheté en saison à la fruiterie spécialisée "Chez Louis" au Marché Jean-Talon.
Asperges des bois: ce n'est pas vraiment une asperge, on ne la trouve que quelques semaines par année, au printemps, dans les fruiteries spécialisées et coûte assez cher (à moins de la cueillir vous même). Elle se cuisine comme une asperge régulière mais sa tige est très fine et n'est pas du tout fibreuse. Je trouve qu'elle a vraiment l'odeur et le goût de l'asclépiade. Acheté en saison à la fruiterie spécialisée "Chez Louis" au Marché Jean-Talon.


Champignon homard: un champignon orange bionique, parfois énorme, ventru, difforme, à chair ferme et à l'odeur nette de homard ou de crabe. On le trouve frais ou séché. Il s'agit en fait d'un champignon russule (au goût ordinaire à l'état régulier) parasité par la dermatose des russules (un autre champignon), qui lui donne une couleur, un goût et une saveur incomparables. ATTENTION: la dermatose des russules attaque parfois d'autres types de champignons qui, eux, ne sont pas comestibles: vous devez donc être parfaitement certains de la variété de champignon avant de le consommer. Il est magnifique en risotto ou en sauce crème... Dans les fruiteries spécialisées (Chez Louis et Chez Nino, au Marché Jean-Talon), moi, dans les bois...
Chanterelles: un des champignons les plus communs de nos bois. Elle est très facile à distinguer, se trouve en talles et a un parfum et un goût caractéristiques. On doit absolument la cuire et elle prend alors une texture légèrement visqueuse (mais pas trop). Elle s'accorde merveilleusement avec l'ail et le beurre! En fruiterie spécialisée (Chez Louis et Chez Nino au Marché Jean-Talon), moi, dans les bois...


Produits transformés:


Galettes de manioc et de noix de coco: on trouve ces galettes dans certaines épiceries asiatiques, au rayon des surgelés. J'ai sauté de joie quand je les ai remarquées car j'en avais dégusté il y a longtemps dans les rues de Hanoï et n'en avais jamais retrouvé. Ça a une texture assez farineuse, c'est légèrement sucré et ça a un goût de noix de coco vanillée. On les mange chaudes comme collation. Celles-ci n'étaient pas aussi bonnes que celles que j'avais mangé au Viet-Nam par contre... En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.

Baguettes vietnamiennes de pâte frite: baguettes de pâte frite, bien grasses, qu'on déguste encore chaudes. Elles viennent parfois, comme sur la photo, par deux. Ça se mange sans faim! En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.

Banh Ran ou beignets vietnamiens à la pâte de haricot: c'est une boule de pâte frite, enveloppée de graines de sésames, à l'intérieur de laquelle on trouve une boule de pâte de haricots sucrée parfois aromatisée à l`'eau de fleur d'oranger ou à la vanille. C'est bien gras et délicieux, à manger encore chaud quand ça vient d'être frit... En épicerie asiatique, moi au Marché Oriental 7101 St-Denis.


Viandes et poissons:


Langues de morue: Ce sont réellement des langues de morue. On les cuisine frites, en beignets, et c'est délicieux! Elles goûtent bien entendu la morue mais sont encore plus tendres que le reste du poisson. Vous n'êtes pas obligés de dire de quelle partie il s'agit, j'ai rapidement compris que la langue était un organe tabou pour la plupart de mes connaissances... Se trouve exclusivement en saison, moi au kiosque de la poissonnerie Atkins au Marché Jean-Talon (une petite semaine durant l'été...).

9 commentaires:

Marie Gauthier a dit…

C'est du beau travail! Je connais certains produits de noms malheureusement il me serait impossible de me les procurer dans ma région. Marie

Luc et Lise a dit…

C'est un travail extraordinaire que tu fais là, je crois que recette Québec devrait nous mettre un lien vers ton site. Pour ma part, c'est déjà fait
Alors félicitation pour cette belle initiative.
Lucl

Isabelle a dit…

c'est génial Malorie tout ce travail.
Si je peux me permettre,en fille super intéressée, tu devrais préciser où tu les as trouvés à Montréal, ou dans quelles styles d'épiceries ( je peux aussi te le dire quand je vois un produit que je connais...et que j'ai cherché ).
Les gavottes par ex, on en trouve dans les épiceries fines ( 440,gourmet laurier,) mais peuvent être remplacées par des Piroulines.
La pralinoise, y en a chez adonis, devant les caisses.
Etk, beau travail :)

Malorie a dit…

Merci à tous, et tout spécialement à Isabelle pour la bonne idée!

Jigé a dit…

Salut et merci du partage.
C’est tout à fait par hasard, au gré de mes explorations des blogs, que j’ai atterri ici.

Bravo pour le dico en ligne! Et je vois que tu utilises des ingrédients de bcp d'autres pays: félicitations! Dis, est-ce que tu saurais comment faire un plat en gelée sans utiliser de pectine?

NOTE. Mon blog parle de la connaissance de soi. Si le coeur t'en dit, tu es bienvenu.

Malorie a dit…

Bonjour!
La pectine est d'origine végétale (se trouve par exemple en bonne quantité dans les trognons de pomme, dans les pépins de raisin bleu et d'orange), en général elle est utilisée pour donner une consistance de gelée aux confitures, gelées, et cela naturellement (avec l'utilisation de fruits) ou avec de la pectine en poudre ou liquide. Pour des plats en gelée, on utilise plutôt normalement de la gélatine d'origine animale (venant d'os et cartilage de porc, veau etc.). On peut à la place utiliser une algue translucide, nommée agar-agar. On l'achète en poudre ou entière (en poudre c,est plus simple à utiliser). Attention, les proportions ne sont pas les mêmes que pour la gélatine et l'agar agar a la propriété de gélifier à température embiante et d'être très ferme quand on en utilise trop. J'utilise parfois l,agar agar mais je ne suis pas encore assez certaine des quantités (c'est souvent trop ferme chez moi). Je vais tester et en parler éventuellement dans un prochain billet. Pour plus d'infos, il y a beaucoup d'informations sur cette algue sur les forums, blogs et sites végé :)

awoz a dit…

Bonjour Malorei,

Quel travail que ce dictionnaire visuel des aliments...un gros merci pour cet outil qui va nous simplifier la vie!
Une eptite question, ou trouve-t-on le sucre perlé à MOntréal?

Bon samedi!

diane a dit…

quel boulot c'est incroyable, merci pour ce partage de connaissances culinaires

Margouille a dit…

Vraiment un gros merci....
C'est un gros travail, mais ça vaut la peine.. pas que je sois complètement nul, mais tu nous fais découvrir des nouveaux éléments...

Félicitation