mardi 3 février 2009

Sauces, épices, condiments: s'y retrouver en images!

Après avoir reçu quelques demandes pour donner suite à mon "cours 101 sur les aliments exotiques en image", j'ai décidé d'étendre l'exercice non seulement aux ingrédients asiatiques, mais aussi à des ingrédients de cuisine plus usuels pour certains, mais qui tout de même, pour d'autres, restent de grands inconnus. Donc, oui, du raifort préparé, de la fleur de sel, on sait en général ce que c'est, mais si ça peut aider une personne ou deux à s'y retrouver, pourquoi pas?! Aussi, d'ici quelques jours, je vais ajouter un onglet clicable sur ma page où vous pourrez aller consulter par ordre alphabétique les ingrédients en image (ça référera simplement alors au billet lors duquel j'ai parlé de l'ingrédient en question, je ne ferrai pas une page distincte par aliment, je suis trop paresseuse pour ça).
Je sais que je m'attaque à un très très large sujet mais bon... ça m'amuse! Alors voilà la suite du début de mon dictionnaire en images des aliments pour les nuls!

Les piments!


Le piment oiseau. Un petit piment qu'on trouve généralement rouge mais qu'on peut aussi trouver vert ou orangé. Il est très utilisé en cuisine orientale. Il est apparenté au piment de cayenne. Il a une saveur particulière, un peu sucrée, et une chair fine. Pour qu'il soit moins fort, on a qu'à en retirer les graines et la pulpe blanche (avec des gants!). On peut le faire sécher. Ce qui rend les piments aussi forts? La capsaïcine! Il se trouve frais dans les épiceries asiatiques et latines.

L'harissa: une pâte de piment fort contenant généralement aussi de l'ail, du sel, de la coriandre, du cumin et parfois de la menthe. Elle vient d'Afrique du Nord et parfume à merveille les soupes, sauces et ragoûts arabes. Je l'utilise beaucoup mélangé avec de la mayonnaise pour faire une petite sauce minute épicée. Se trouve en épicerie arabe mais partout ailleurs aussi pour l'harissa en tube.

Le paprika fumé espagnol! Une poudre de piment doux fumés, à la saveur incomparable! Il donne aux plats une saveur de chorizo ;) Je l'utilise beaucoup dans mes plats végétariens pour les relever et leur donner une saveur plus "carnée". Il fait des merveilles avec le tofu émietté dans les sauces végé genre spaghetti ou chili végétarien. On peut le trouver en version douce, moyenne ou forte. En boucherie spécialisée ou chez un "épicier" comme Philippe de Vienne (Olives et Épices, au Marché Jean-Talon).

Le paprika fort hongrois! On le trouve aussi en version douce, moyenne ou forte. Pour ceux qui croient que le paprika n'est qu'une poudre sans saveur qui sert à teindre le dessus du pâté chinois, détrompez-vous! Il a une saveur particulière et est absolument indispensable à la réussite du goulash! Jetez votre paprika cheap et allez chercher une de ces boîtes qui, en plus d'être bourrées de saveur, sont très belles! Acheté chez Olive et épices au Marché Jean-Talon.
Le aji amarillo: une sauce de piments fort oranges péruviens. La purée est additionnée de sel et est légèrement acidulée. C'est piquant mais aussi assez parfumé et parfait pour les salsas et pour relever nombre de plats d'Amérique latine. Acheté à La Dépense au Marché Jean-Talon (commerce de produits importés de Philippe de Vienne).

Les condiments et les sauces:

La sauce aux huîtres! Elle fait peur à la plupart des gens qui ne la connaissent pas ;) Même si elle est à base d'huîtres, elle ne goûte absolument pas les huîtres. C'est une sauce brune douce et salée indispensable à la cuisine chinoise, on trouve nombre de plats de viandes, légumes et poissons dont elle est l'ingrédient central. Elle entre aussi souvent dans la composition des sauces qui aromatisent les plats de nouilles. Se trouve en épicerie régulière ou en épicerie asiatique.

La sauce hoisin: sauce chinoise assez épaisse et sucrée, avec une pointe d'ail et un mélange d'arômes d'épices douces. Ce n,est pas du tout une sauce piquante, l'équivalent d'une sauce bbq chinoise. Excellente avec le canard et le boeuf mais on peut l'utiliser de mille et une manières, par exemple pour agrémenter un tartare de thon à l'asiatique! Se trouve en épicerie régulière ou en épicerie asiatique.

Sauce aux cacahuètes: j'utilise cette sauce principalement quand je ne veux pas me forcer à faire une sauce moi-même pour les rouleaux de printemps: une cuillère de cette sauce, une autre de sauce hoisin, un peu d,eau et hop, c'est prêt et ça goûte exactement la sauce qu'on trouve dans la plupart des restaurants! Je l'utilise aussi avec d'autres sauces pour mariner certaines viandes. Se trouve en épicerie asiatique.
Fumée liquide: LE truc à avoir quand on veut donner un goût fumé à des viandes, sauces, marinades, poissons sans avoir à les fumer pour de vrai. Attention, c'est TRÈS puissant comme goût, une goutte ou deux, pas plus, sinon ça devient trop fort et c'est l'horreur. C'est entièrement naturel, pas de produits chimiques, juste de la fumée ;) Par contre, on s'obstine toujours à savoir que la fumée serait cancérigène, alors... à utiliser de temps à autre seulement. Acheté chez Loblaw's.
Pâte de soja fermentée (miso): on la trouve de différentes couleurs (de jaune-beige à chocolat) et elle est très protéinée. Elles est très salée et a un goût puissant, elle a une texture de beurre de noix. Elle contient en plus du soja de l'orge ou du riz. Elle contient tous les acides aminés essentielles. Elle agrémente entre autre la fameuse soupe miso japonaise et peut servir de base à des soupes, bouillons et sauces au même titre que des cubes de bouillons commerciaux. Elle est utilisée en cuisine japonaise mais aussi chinoise. Se trouve en magasin d'alimentation naturelle, épicerie japonaise ou d'importation.
La pâte d'anchois: une crème ou pâte d'anchois pulvérisés, qu'on trouve généralement dans un tube genre "pâte dentifrice" très pratique pour les sauces et vinaigrettes quand elles ne doivent contenir que peu d'anchois. Elle se garde au frigo très longtemps. J'ai toujours eu envie de la déposer sur le bord de l'évier, à côté des brosses à dent, juste une petite fois... Se trouve en boucherie spécialisée et dans les épiceries fines et poissonneries. On trouve les anchoix en boîte dans les grandes surfaces.
Le tahini: C'est une pâte de sésame très utilisée en cuisine végétarienne. Dans les mets de tous les jours, on la retrouve entre autre dans la confection de l'humus. Le goût est puissant. Dans certaines épicerie et épiceries du moyen-orient, ainsi que dans les épiceries bio. Acheté quant à moi chez Adonis.
Le vinaigre de cidre bio non pasteurisé: un vinaigre que j'adore! Certains disent qu'il a mille et une vertus. Moi, je dis que sa vertu principale, c'est d'être délicieux! Je l'utilise en cuisine pour des sauces (il donne un goût de pomme aux sauces!), les vinaigrettes et pour déglacer. Il contient la "mère" vinaigre, il est non filtré et non pasteurisé, ce qui veut dire qu'il est "vivant" et que c'est normal qu'un dépôt légèrement visqueux se forme. Parfois en grande surface ou épicerie et boucherie fine. Acheté chez Merci Vrac au Marché Jean-Talon.

Le raifort préparé: C'est une purée de raifort (difficile sinon à trouver frais) qu'on peut garder longtemps au frigo. Il est très bon avec le boeuf, les charcuteries, les saucisses et dans certaines sauces, comme la très prisée "sauce cocktail à crevettes". En épicerie régulière ou boucherie fine.

Épices et fines herbes

La gousse de cardamome verte: très parfumée, utilisée énormément dans la cuisine indienne. Son parfum s,accorde bien entendu avec les légumineuses, le poulet et les currys, mais aussi avec le chocolat, la crème, les puddings... on laisse la gousse entière infuser, ou on l'ouvre et on utilise seulement les graines pour une infusion plus rapide. Dans les épiceries du Moyen-Orient, indiennes, bio, chez Anatol (sur Saint-Laurent), Merci-Vrac et Olives et épices au Marché Jean-Talon.

Le macis: c'est simplement la partie qui couvre la noix de muscade. sont goût est je dirais un peu plus raffiné que la muscade elle-même. On peut toujours remplacer l'un par l'autre par contre. Acheté entier chez Olive et Épices, au Marché Jean-Talon.

La feuille de bois d'Inde: il s'agit de la feuille du piment de la Jamaïque, tout-épice ou all-spice. Elle est utilisée un peu comme la feuille de laurier, infusée doucement. Son goût se rapproche beaucoup du piment de la Jamaïque, bien entendu! Acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.


Garam masala: c'est un mélange indien d'épices. Masala voulant dire "mélange d'épices", il est composé de différentes épices selon la région d'où il provient. Il contient en général, entre autre, de la coriandre en grain, du cumin, des clous de girofle, de la muscade et du poivre. Ensuite, c'est selon... quand on l'achète en pâte, on y trouve aussi en plus de la coriandre fraîche, des piments et de la menthe. Se trouve dans les épiceries indiennes, certaines boucheries, chez Merci Vrac et Olives et Épices (version non broyée) au Marché Jean-Talon.


Poivre long: il est aussi fort que le poivre noir, mais a un goût légèrement sucré et aigre. Il doit être broyé au mortier. Dans certaines boucheries fines, acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.

La fève tonka: le secret des grands parfumeurs (Shalimar de Guerlain!!) et des tabacs à pipe les plus parfumés. La fève tonka offre un mariage d'arômes incomparable qui renverse la plupart des gens. Tabac, chocolat, vanille, musc, foin coupé... elle aromatise, une fois râpée très finement, autant les desserts comme la crème brûlée ou la mousse au chocolat, que les plats salés très raffinés comme le homard. Acheté chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon. Aussi vu chez Anatol (Saint-Laurent coin Dante).

Le safran (espagnol): ne pas confondre avec le faux safran américain, qui n'a du safran que la couleur. C'est l'épice la plus dispendieuse car il s'agit de pistils qui ne sont cueillis à la main que durant les 6 semaines de floraison de la fleur, une variété de crocus. Ils perdent 80% de leur poids lors du séchage... il faut donc jusqu'à 400 000 pistils pour donner un petit kilo de safran! Le safran est délicieux avec les fruits de mer, il est aussi indispensable pour la réussite d'une bonne paella et du risotto à la milanaise. On doit ABSOLUMENT le faire infuser dans un liquide chaud avant de l'intégrer aux plats sinon ses saveurs ne s'épanouissent pas complètement. En boucherie spécialisée et épicerie fine.

Fleur de sel: c'est la mince couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants, par l'action évaporatrice du vent. Les paillettes ont une texture croquante très caractéristique, c'est merveilleux ajouté à la dernière minute sur une viande, un poisson, une salade, ou même dans certaines préparations sucrées, comme le caramel à la fleur de sel. En boucherie spécialisée et épiceries fines.
Le thé matcha: il s'agit d'une poudre de thé vert japonais ultra fine qu'on utilise pour la cérémonie du thé mais aussi en pâtisserie et confisserie. Il est bourré d'acides aminés et a été récupéré comme "aliment miracle anti-cancer" et se trouve maintenant sous toutes les formes possibles, même dans les shampoings! Il est dispendieux (heu... pas celui que j'ai acheté pour la pâtisserie, par contre, lui est probablement ultra bas de gamme mais répond tout à fait à ce pour quoi je l'ai acheté). Son goût légèrement âcre et sa couleur verte en rebute certains, moi je trouve ça délicieux! Acheté vraiment pas cher chez Anatol (Saint-Laurent coin Dante), mais se trouve aussi dans les épiceries japonaises et les maisons de thé pour une meilleure qualité (Camélia Sinensis, entre autre).

Black mint péruvienne ou huacatay: une purée de cette herbe pas du tout connue ici, donc introuvable à l'état frais. J'avais goûté une réduction de jus de lama au huacatay dans un restaurant péruvien à Montréal (Mochica, pour ne pas le nommer), qui accompagnait un filet mignon de lama... ouf, quel délice! Je n'ai toujours pas été me chercher mon lama à Compton, donc le pot attend toujours son heure au congélateur (d'où sa mine lamentable). Acheté à La Dépense, au Marché Jean-Talon.

Citronnelle hachée congelée: ça le dit, c'est de la citronnelle hachée congelée, très pratique car on en a à l'année et elle est déjà en petits morceaux. En épicerie asiatique, au rayon surgelé.
Pâte de vanille: c'est une pâte de gousses de vanille! Très pratique quand on veut les grains, le goût de la vanille, mais qu'on a pas de gousses sous la main (ou qu'on est trop lâche pour la couper, la gratter, l'infuser). Un coup de pompe et hop, c'est fait! Attention, c'est quand même dispendieux... acheté chez Olive et Épices, au Marché Jean-Talon.
Les légumes:

Le brocoli chinois ou gai lon: un légume vert croquant et délicieux, parfait pour les sautés minute. Il se consomme cru ou cuit. Contrairement à notre brocoli occidental, le légume est principalement constitué de feuilles et de tiges et on le mange en entier. En épicerie asiatique.


La chayotte: aussi nommée christophine et chouchou, la chayotte a une texture de courge d'été croquante, elle est consommée dans les Antilles et en Asie. On peut la manger cuite (vapeur ou bouillie) ou crue en salade. En épicerie asiatique et d'Amérique latine.

Les autres:

Farine grillée: c'est tout simplement une farine blanche de blé qu'on a fait griller à la poêle ou au four. Elle perd ainsi une partie de son pouvoir de liaison, donc on doit en ajouter plus dans les ragoûts pour les épaissir. On peut l'acheter déjà grillée ou le faire à la maison (c'est très simple et plus économique). Au Québec, elle est absolument indispensable à la réussite du fameux ragoût de boulettes!

Marrons pelés et rôtis: Des marrons déjà pelés et rôtis, prêts à l'emploi. On les trouve en sachet de différentes grosseur à l'année, dans la section des fruits et légumes en épicerie. Très pratique pour les préparations tant sucrées que salées! Dans certaines épiceries. Je les achète chez Milano, sur Saint-Laurent coin Dante.

9 commentaires:

Zolasoleil a dit…

C'est super ce dictionnaire pour les nuls, j'ai appris plein de choses nouvelles! Tu dois avoir de grandes armoires, je serais incapable d'avoir tous ça dans les miennes.

alicia4 a dit…

Génial, j'adore, moi aussi j'apprends plein de choses, merci

renaissance a dit…

Très beau travail
Merci

Mawie a dit…

Wow, en effet, très beau travail, merci!

mel a dit…

c'est tres franchement bien fait!wow.c' est sur que je vais continuer a venir voir!

Nawal a dit…

Bonjour,
Moi aussi j'adore cette rubrique, Bravo !

Flor Canela a dit…

Salut,
Ton blogue est interessant.
Au sujet du huacatay, laisse moi te dire que tu peu faire pleines de recettes comme:
"Ocopa" y sauce fait a base du huacatay, epices jaunes, fromage feta ou ricotta, oignons cuits et biscuits soda et arachides et un petit peu du lait.
Tu peu utiliser pour faire du riz marinee dans une sauce vert avec poulet ou canard "arroz con pato"
http://www.yanuq.com/english/recipe.asp?idreceta=75

christiane a dit…

Bonsoir Malorie
J'ai découvert ton blog d'une manière tout à fait fortuite.
Je dois dire que la surprise a été agréable.
J'ai lu ton article avec beaucoup d'attention, car pour des personnes novices, les explications sont claires,et elles peuvent découvrir des produits peu usités( là, je pense aux produits chinois).
Cuisinant international, j'ai apprécié le choix présenté.
Me concernant, j'ai besoin d'un conseil::
ayant UN GRAND FAIBLE pour la cuisine viet et chinoise, il nous est ABSOLUMENT IMPOSSIBLE d'obtenir le goût FLAMBE des nouilles et de beaucoup de plats, car nos cuisine ne le permettent PAS.......l'on mettrait le feu à la maison.
Lorsque je fais ces plats, je suis frustrée gustativement.
Aurais-tu dans tes tiroirs à malice,une astuce?????
J'ai bien pensé à la fumée liquide, mais le goût, de cette dernière, doit plutôt concerner le parfum de hêtre que l'on utilise ,par exemple, pour le saumon fumé.
N'ayant jamais osé en acheter, de peur de me planter, peux-tu me donner ton opinion, puisque tu possèdes ce produit????
Tu me tirerais une épine du pied .
D'autant plus que c'est problématique pour en trouver.
MERCI d'avoir pris le temps de me lire, et bien amicalement de la Côte d'Azur. Chris 06

Malorie a dit…

Bonjour!
Non je n'utiliserais pas la fumée liquide pour la cuisine asiatique, ce n'est pas du tout le gout recherché. Par contre, peut-être que vous pourriez retrouver une saveur intéressante avec les oignons brûlés, ils donnent beaucoup de saveur aux plats et je les ai utilisés à quelques reprises dans la cuisine vietnamienne par exemple pour faire des fonds.