mercredi 28 janvier 2009

Cours 101 en images: comment s'y retrouver au marché asiatique quand on a pas le temps d'apprendre le mandarin avant d'aller faire ses courses

Dans les prochains jours, je vais publier plusieurs recettes de cuisine asiatique et je crois qu'un petit cours 101 "ingrédients de cuisine de toutes les zazies (référence idiote à une série idiote que juste 2 ou 3 d'entre vous comprendrez)" est d'abord de mise. Je compte éventuellement ajouter à mon blog une section " dictionnaire en image d'ingrédients de cuisine pour les nuls": si vous êtes intéressés, dites-le moi, je ne me prêterai à ce petit jeu que si il y a une certaine demande et que ça sert, j'ai pas trop envie de me casser la tête et perdre mon temps à faire un mini dictionnaire des ingrédients si il ne sert à personne ;)

Donc, pour l'instant, des ingrédients de plats qui viendront garnir ce blog dans les prochains jours (j'ai décidé de me limiter à ces ingrédients, sinon, j'en aurais pour des heures à photographier le contenu de mes armoires). Bien entendu, il s'agit de ma façon d'expliquer ce que goûtent, à quoi servent ces aliments... je n'ai pas un savoir absolue et ça se peut qu'on trouve des erreurs ou qu'il manque pas mal d'info, n'hésitez pas à rajouter votre grain de sel en me laissant un commentaire ;)

Les légumes, les épices et les herbes

Le chou nappa est une variété de chou chinois, il se mange cru ou cuit et est excellent pour la santé. Quand on l'ajoute à des farce, il est préférable de le hacher et de le faire dégorger en premier lieu afin d'en extraire une partie de l'eau au risque d'avoir une farce détrempée. Il a un goût très frais et une texture croquante, il est excellent en salade ou dans les soupes. Acheté au Marché Oriental 7101 St Denis mais se trouve dans les fruiteries et dans certaines épiceries.


Le basilic thaï: il a un parfum anisé pas écoeurant du tout (pour ceux qui ont peur de ce goût), on l'utilise surtout frais, en salade, dans des rouleaux de printemps, dans des plats de boeuf grillé, il est aussi excellent avec les fruits de mer et tout particulièrement la crevette. Je l'utilise beaucoup!!! Son parfum est incomparable et je ne trouve pas que le basilic régulier peut le remplacer, mais en prenant du basilic régulier et de la menthe, vous obtiendrez tout de même un parfum intéressant si vous ne pouvez pas vous en procurer. Se trouve en épicerie asiatique (moi, Marché Oriental 7101 St-Denis)






Racine de cumin: ce n'est pas de la racine de curcuma, qui, elle, est beaucoup plus jaune et ressemble plus à une racine de gingembre (et est délicieuse!! attention par contre, car elle est nommée "kha-min" parfois, mais ce n'est pas du cumin mais bien du curcuma ou turmeric). Enfin, je ne l'ai pas acheté pour une recette spécifique mais plutôt pour goûter, et ce n'est pas particulièrement bon et parfumé. À moins de trouver une recette incroyable avec cet aliment, je ne vous recommande pas son achat. Marché Oriental, 7101 St-Denis.


Le gingembre frais: vous le connaissez déjà, mais je tenais à vous montrer la couleur qu'il doit avoir à l'intérieur: ce n'est pas normal qu'il soit verdâtre et très fibreux, ça veut dire qu'il est très vieux. Il doit être croquant et jaune uniforme. On peut en trouver du encore plus frais, dans ce cas, la peau est plus pâle. Ne pas confondre avec le galanga (que je vous présenterai une autre fois) qui a une écorce plus rosée.

La papaye verte! Ressemble à la papaye, mais n'est pas arrivée à maturité. On la trouve au frigo avec les légumes (et la mangue verte), contrairement à la papaye mûre qui elle est en général (si elle n'est pas ouverte) avec les autres fruits à la température de la pièce. Elle n'est pas du tout sucrée et n'a pas le parfum capiteux de la papaye mature, a une texture entre le concombre et... je ne sais pas trop comment décrire ça finalement! Ce n'est pas croquant comme le concombre, en tout cas. Les grains à l'intérieur sont encore verts, alors que ceux de la papaye mature sont noirs. La pelure est verte, comme la papaye mature (même si parfois elle tire sur le jaune), mais l'intérieur est vert-blanc, alors que la papaye mature a une chaire orangée-pêche­. On utilise la papaye verte comme un légume, elle est surtout utilisée râpée ou en fines juliennes pour les salades. Attention, elle contient des enzymes (la papaïne) qui attendrissent les viandes et qui empêchent les gélatines de prendre! Se trouve en épicerie asiatique, moi au marché Oriental, 7101 St-Denis.





La citronnelle: on l'achète fraîche comme ça, on peut aussi l'acheter surgelée déjà hachée ou séchée. On peut l'utiliser comme brochette pour donner un arôme à nos viandes et fruits de mer, mais aussi la faire infuser dans des bouillons avant de la retirer ou la hacher très très finement et la consommer crue ou cuite dans de plats. Attention, il faut dans ce cas la tailler très finement car elles est très fibreuse et dure. Elle donne beaucoup de goût, attention de ne pas trop en mettre! Elle a un parfum citronné presque médicamenteux. On la trouve un peu partout en épicerie, elle se congèle hachée finement pour des utilisations futures.



La ciboulette de Chine ou ciboulette à l'ail. On peut acheter les tiges florales, qui se consomment aussi, ici ce ne sont que les feuilles, qui sont plates. Elle a un goût très particulier et change tout à fait le goût des plats, ça n'a à mon sens rien à voir avec la ciboulette comme goût. L'odeur est un peu écoeurante (je trouve) mais elle donne un parfum très authentique à tout ce qu'elle touche! Ne se trouve qu'en épicerie asiatique (ici, Marché Oriental, 7101 St-Denis).


Les feuilles de la-lôt. Ressemblent beaucoup aux feuilles de bétel mais se consomment entières crues et cuites, contrairement au bétel. Elles ont un parfum très particulier avec un très léger goût poivré. Vraiment un coup de coeur pour moi! Elles sont supposé avoir des vertues anti-inflammatoire, on peut les manger en salade, comme base de bouchées et les utiliser comme papillote. Elles s'accordent bien avec le boeuf. Difficile à trouver, cet article a été acheté à l'épicerie Marché Oriental 7101 St-Denis, au prix de 0,99$ le bouquet.

Les sauces



Le vinaigre de riz: on le trouve assaisonné ou non, bio ou non. Je l'aime beaucoup pour assaisonner des salades ou des marinades. On l'utilise aussi pour la préparation du riz à sushi. Se trouve maintenant facilement en grande surface.

La sauce de poisson ou nuoc-mâm. Elle a une odeur écoeurante et puissante, mais relève presque tous les plats de la cuisine vietnamienne! Elle est à la base de la sauce à rouleaux impériaux. Elle est faite de petits poissons saumurés et est essentielle à mon avis quand on cuisine des plats asiatiques. Ne vous laissez pas rebuter par l'odeur ;) Se trouve facilement en grande surface.

La sauce soja légère: moins salée que la sauce soja régulière, c'est elle que j'utilise toujours. Se trouve en épicerie, on peut utiliser de la sauce soja régulière au besoin (évitez les sauces simplement constituées de sel et de caramel).

Le sambal oelek: très utilisé dans la cuisine d'Asie su Sud-Est, c'est une sauce au piment très forte dont j'adore le parfum (je l'utilise dans ma cuisine de tous les jours quand je n'ai pas de piment fort). On le trouve nature ou à l'ail. Il est légèrement vinaigré et a un goût parfumé: ça ne goûte pas juste "fort", ça a un goût particulier qui arrive à rendre intéressante n'importe quelle pho ratée ;) Se trouve de plus en plus facilement en grande surface.
Sauce aux piments douce: on en trouve pour le poulet, les viandes, les rouleaux impériaux. Moi j'achète cette dernière pour servir avec mes différentes bouchées type dumplings, rouleaux ou beignets. Elle est à peine piquante, a une texture genre confiture légère et est relativement sucrée. Si vous aimez la sauce aux prunes, vous allez apprécier la chose! Très pratique quand on veut offrir plusieurs sauces pour aller avec nos bouchées mais qu'on a pas envie de passer 2 heures à les concocter: ça et un peu de sauce soja, c'est impeccable. Achetée`au Marché Oriental, 7101 St-Denis, se trouve facilement en épicerie asiatique et éventuellement, le même genre de sauce peut se trouver en épicerie.

Vinaigre de riz noir chinois. On en demande souvent dans les recettes... pour être bien honnête, je n'aime pas trop son goût nature, assez puissant et astringent, mais mélangé à des préparations, ça passe bien. La prochaine fois, j'achèterai un vinaigre de meilleur qualité, celui-là était assez "cheap", de là peut-être la saveur médiocre. Se trouve en épicerie asiatique.

Mirin: vin de riz sucré japonais qu'on utilise pour la confection du riz à sushi et pour la cuisson, ou encore dans des marinades. Se trouve facilement en épicerie.

Les inclassables



Les crevettes séchées: on en trouve de différentes grosseurs. Le goût et l'odeur sont particulièrement puissants, en général, on les parsème, petites, sur les plats ou salades, ou on les écrase au mortier pour les intégrer aux plats. Donne un petit "oumph" particulier à des plats qui n'en auraient pas mais aussi un goût de crustacé à moindre coût! Celles-ci sont assez grosses, en général, elles sont plus petites. Se toruve en épicerie asiatique ou de produits importés.


La pulpe de tamarin. Elle est surtout utilisée dans les currys, on la trouve en pulpe comme ça, qu'on a ensuite qu'à diluer dans un peu d'eau chaude pour la passer au tamis et enlever les graines. Elle a un goût légèrement acide. On trouve aussi les gousses de tamarin natures ou même confites. Se trouve en épicerie asiatique, de produits importés, bio ou latinos.


Farine de tapioca. S'utilise comme épaississant pour les soupes, glaçages et garnitures de tartes. Achetée au Marché Oriental 7102 St-Denis, se trouve probablement dans certaines épiceries bio ou en vrac.

Farine de riz blanc: est aussi un agent épaississant. Elle donne une texture légère aux beignets et gâteaux (mélangée à une autre farine) et est toute indiquée pour les gens allergiques au gluten. Elle sert aussi à faire les nouilles de riz. On trouve également de la farine de riz glutineux (collant) et de la farine de riz brun (ma favorite pour les gâteaux). Se trouve en épicerie asiatique. La farine de riz brun se trouve en épicerie bio ou en vrac (moi, Alfalfa ou Merci Vrac au Marché Jean-Talon pour la farine de riz brun).
Sucre de palme en petits palets. On le râpe pour l'utiliser ou on le casse et on le fait fondre. On le trouve aussi en brique. Il a un goût délicat et se trouve en différentes couleur (un peu comme la cassonade) allant du beige au brun très foncé. Se trouve en épicerie asiatique ou épicerie d'aliments importés.

Boules de tofu frites. Des petites boules très légères et gonflées, comme de petits nuages, qu'on peut cuisiner en sauce ou manger froides, farcies de légumes. Le goût de tofu n'est vraiment pas très fort, ceux qui n'aiment pas le tofu risquent de se laisser séduire par la texture aérienne de la chose! Au rayon réfrigéré des marchés asiatiques et japonais. Ici, acheté au Marché Oriental, 7101 St-Denis.





Pâtes à gyoza. Ça le dit, c'est pour faire des gyozas! On utilise aussi cette pâte pour faire des shao-mai C'est fait à partir de farine de blé. Se trouve en épicerie asiatique, frais ou surgelé. On peut éventuellement prendre un autre type de pâtes de blé genre wont-ton si on en trouve pas.




8 commentaires:

Anonyme a dit…

wow...beaucoup de travai...mais ce qui est encourageant de donner temps deffort...cest que cest intéressant

alicia4 a dit…

Merci Malorie/Chipeuse pour ce cours de produits asiatiques pour les nuls, je viens d'apprendre beaucoup de choses. alicia

France a dit…

Très intéressant ce que tu nous présentes Malorie,j'apprécie énormément...merci

Crystale a dit…

Ça m'interesse tellement tout ça...merci de prendre le temps d'expliquer tout ça...c'est sur que je vais suivre le tout comme a chaque fois d'ailleurs!!

diane a dit…

super cette petite récap, tu es vraiment une pro! je ne connais pas la farine de riz brun (hormi si c'est pareil que la farine de riz complète)

Sonya a dit…

Bien hâte de découvrir les merveilles que tu vas cuisiner avec tout ça..:))

Il est loin d'ici le marché où je pourrais découvrir tout ça...zut :(

Bonne journée!

Anonyme a dit…

T'es formidable! Je veux m'inscrire à ton cours :)) Merci

Lucie

~nancy~ a dit…

..franchement super!!merci;)

~nancy