vendredi 19 décembre 2008

Buffet froid pour 100 personnes: 5 mini bouchées pour gros appétits!

Pour continuer, voilà les toutes petites bouchées, genre bouchées apéro de mon cocktail dînatoire, celles simplissimes à réaliser mais qui tout de même, quand on répète 100 fois la même chose, restent un peu longues à monter. Il ne faut donc pas négliger cela quand on prépare son "horaire" de la journée de livraison, car ces petites bouchées préfèrent se faire monter le jour même ;)

Elles sont simples, tellement simples qu'on y penserait pas, mais dans un plus grand menu, elles ont leur place et sont généralement appréciées. Il ne faut pas négliger d'offrir des options végé quand on prépare un repas pour autant de gens, histoire de plaire à tous ;)
Au menu, donc (là encore, pas vraiment de mesures exactes, désolée, je en fonctionne pas comme ça dans ma cuisine à part pour certaines recettes... si vous avez besoin de conseils plus clairs, demandez, je répondrai au mieux):

-Mini brochettes de tortellini au fromage, sauce pesto et olives noires
-Mini brochettes de tofu aux fines herbes, sauce pesto et tomates raisins (oui oui, c'est volontaire de retrouver deux bouchées du même type, je voulais donner l'opportunité au tofu de se laisser découvrir et cette façon de procéder -offrir deux bouchées similaires- est intéressante à mon avis)
-Pommes de terre grelots farcies au fromage blanc à l'aneth et bacon croustillant
-Barquettes d'endives garnies de mousse de saumon " faussement fumé à chaud" aux câpres et à l'oignon rouge
-Tomates campari farcies de taboulé à la tomate séchée et aux amandes grillées
Mini brochettes de tortellini au fromage, sauce pesto et olives noires

Une idée conne comme la lune mais on sait que sur 100 personnes, il y en a des plus difficiles, qui aiment bien être en terrain connu

2 tortellinis par bouchée (choisir de bons tortellinis, j'adore ceux qu'on trouve de temps à autre chez Loblaws, de leur marque maison, aux champignons porcinis)
pesto maison (ou un bon pesto du commerce, comme celui de la maison LeGrand)
huile d'olive
1 olive dénoyautée par personne, égouttées
poivre du moulin et sel

Cuire les tortellinis à grande eau bouillante et salée: ils ne doivent pas être al dente car ils seront mangés froids, donc ils seront plus fermes. Les égoutter et les mélanger avec une bonne quantité de pesto et d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au frais (on fait ça d'avance)
Pour monter, c'est d'une idiotie grave: on pique un cure dent dans une olive, puis on pique deux tortellinis... les enfants peuvent se charger de tout ça, ou les chums dans la mesure où on leur a acheté une petite bière bien fraîche.

Mini brochettes de tofu aux fines herbes, sauce pesto et tomates raisins

Tofu aux fines herbes (un bloc donne environ 35 dés)
pesto
huile d'olive
poivre du moulin et sel
1 tomate raisin par personne

Couper le tofu en dés de grosseur régulière. Mariner le tofu avec le pesto, l'huile d'olive, le poivre et le sel une bonne journée.

Pour monter: laver les tomates, les piquer sur un cure dent puis piquer un dés de tofu... que voulez-vous, c'est encore plus con comme procédure que les tortellinis! Ça aussi, avec une petite bière, vous pouvez convaincre n'importe qui de le faire.
Notez que ce fut le grand succès de ma nièce de 2 1/2 ans!



Pommes de terre grelots farcies au fromage blanc à l'aneth et bacon croustillant (40 bouchées)

(vous ne m'aimerez pas... j'avais pris tout en note mais ça s'est "perdu en translation", je vous mets environ les quantités pour 1/3 de a recette)

une vingtaine de pommes de terre grelot de même grosseur
fromage à la crème (environ 250g)
fromage cottage (environ 250g)
crème sure (environ 150ml)
aneth frais haché finement
oignon rouge haché très très finement (pour ne pas bloquer la douille)
poivre du moulin
200g de bacon fumé

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Les égoutter et les réserver au frais. Faire cuire le bacon pour qu'il soit croustillant. Éponger et hacher.
Passer au robot le fromage à la crème, le fromage cottage et la crème sure jusqu'à consistance homogène. Ajouter à la spatule l'oignon, le poivre et l'aneth. Réserver ou monter tout de suite.

Montage: couper les pommes de terre en deux, avec une cuillère parisienne, faire un trou dans chaque demi pomme de terre sans percer le fond. Mettre l'appareil au fromage dans une poche à grosse douille cannelée, garnir chaque demi pomme de terre d'environ 15g de fromage. Parsemer de bacon.

Barquettes d'endives garnies de mousse de saumon " faussement fumé à chaud"

Endives (le nombre dépend de la grosseur des endives, choisir des endives bien blanches pour moins d'amertume, et assez grosse pour pouvoir en retirer assez de feuilles de bonne grosseur, je vous donne ici la quantité pour 100 feuilles)

Saumon en boîte ou saumon frais cuit (3 à 4 boîtes pour 100 feuilles)
250 ml de crème 35%
quelques gouttes de fumée liquide
1 cuillère à soupe de câpres hachées finement
1/4 d'oignon rouge haché très très finement
zeste de 1 citron
1/2 à 1 c. à thé de raifort préparé
sel et poivre du moulin
persil plat pour décorer (honte à moi, je n'ai pas eu le temps de décorer...)

Effeuiller les endives et garder les feuilles qui sont de la bonne grosseur (on fait un gratin ou une salade avec les autres, ou encore on garde les petites pour diper dans les mini verrines de guacamole). Au robot, pulser le saumon (débarrassé de la peau et des arrêtes et bien égoutté), ajouter les assaisonnement, puis la crème et pulser jusqu'à texture désirée. Ne pas mélanger trop longtemps pour ne pas faire tourner la crème en beurre. ATTENTION à la quantité de fumée liquide: trop, c'est immonde! Quelques gouttes suffisent à donner une saveur de saumon fumé à chaud. Garnir à la cuillère les feuilles d'endive, puis décorer d'une feuille de persil plat.
Tomates campari farcies au taboulé à la tomate séchée et aux amandes grillées

Les tomates campari sont des tomates parfaites pour les bouchées apéritives farcies. Elles sont entre la tomate cerise et la tomate régulière pour la grosseur: une demi tomate est donc grosseur bouchée. Vous pouvez si vous avez la flemme ou peu de temps, acheter tout simplement un taboulé du commerce ou faire votre propre taboulé...

tomates campari (50 qu'on coupe en deux, donc 100 bouchées)
250g de semoule de blé fine (couscous, la moitié d'une boîte marque Ferrero, celle que je préfère)
1/2 bouquet de persil plat haché finement (je sais que le vrai taboulé contient au moins 6 fois plus de persil, mais bon)
quelques feuilles de menthe fraîche hachées
2 oignons verts hachés finement
jus de 1 1/2 à 2 citrons
huile d'olive au goût
1/3 tasse de tomates séchées
1/3 de tasse d'amandes effilées
sel et poivre du moulin

Mettre la semoule dans un grand bol, saler, ajouter un peu moins que la même quantité de semoule en eau bouillante, brasser légèrement puis couvrir d'un saran. Laisser gonfler 10 à 15 minutes. À la fourchette, égrainer la semoule.

Faire griller à sec dans une poêle les amandes (ne pas faire brûler).

Faire réhydrater les tomates séchées dans de l'eau bouillante 5 minutes, puis égoutter et hacher finement. Ajouter à la semoule égrainée et tempérée: le persil, l'oignon vert, la menthe, le jus de citron, l'huile d'olive (au goût), la tomate séchée, les amandes, le sel et le poivre. Bien mélanger. La salade est meilleur le lendemain, quand les goûts se sont bien mélangés.
Montage: couper en deux les tomates que vous aurez bien entendu lavées et essuyées (les couper est-ouest, pas nord-sud). Avec une cuillère parisienne, vider les tomates sans abîmer la peau, puis les retourner sur un essuie tout pour absorber l'eau de végétation. Remplir à l'aide d'une cuillère chaque demi tomate (le mieux, c'est de tenir la tomate au dessus du bol et de retourner la cuillère remplie de taboulé sur la tomate en appuyant légèrement pour taper la semoule, puis seulement ensuite mettre la tomate garnie sur votre assiette de présentation, sinon il y ara de la semoule partout).

5 commentaires:

Zolasoleil a dit…

Quel travail, bravo Malorie.
J'aurais bien aimé être invitée à cette fête pour déguster tous tes plats!

mickymath a dit…

très très sympa ce menu pour autant de monde! biises micky

mouni a dit…

bravo c'est vraiment super!

Marie Gauthier a dit…

De toute beauté!

Lèchevitrine a dit…

C'est fou tout ces plats!!! Moi je veux essayer ta recette d'endives au saumon fumé!