jeudi 18 décembre 2008

Menu 100 personnes: les verrines!

J'ai compté deux types de mini-verrines pour mon menu pour 100 personnes: les verrines sont simples, rapides à confectionner (quand on a une poche à douille convenable) et elles peuvent en jeter! Parlant de jeter, je sais bien qu'idéalement, on utiliserait des shooters ou petites verrines en verre, mais bon, pour un menu pour 100 personnes avec un budget limité et surtout quand on sait qu'elles ne nous reviendront pas, c,est impossible d'offrir ce genre de service. On trouve d'ailleurs des petits verres à shooter de la bonne grosseur pour des petites bouchées à 40 pour 1$ dans les magasins dollo-machins. Ça vaut la peine...

Donc, deux types de verrines: une mousse de foie de volaille maison, avec compote de canneberges fraîches et croûton (j'ai presque triplé la quantité, donc pour moi 3 livres de foie de volaille et 1 1/2 de beurre car je mets moins de beurre)), et une autre de guacamole et crevette. Oui oui, c'est tout simple mais ça fait son effet! Pour la guacamole, je la fais à l'oeil, je vous donne donc les ingrédients mais c,est au goût, et surtout, tout dépend de la texture désirée: ça ne doit pas être trop ferme mais assez pour garder une jolie forme cannelée.


Mini-verrines à la mousse de foie de volaille maison, compotée de canneberges fraîches et croûtons

Mousse de foie de volaille:
500g de foies de poulet dénervés (ou canard, pintade, ou même un mélange avec des foies de lapin)
1/2 oignon haché
du bouillon de poulet pour couvrir les foies
400g de beurre salé (moi, plutôt 250g)

Dans une petite casserole, couvrir les foies et l'oignon de bouillon froid. Amener à ébullition doucement et laisser à peine mijoter entre 5 et 7 minutes en brassant un peu afin que les foies cuisent tout en restant légèrement rosé à coeur. Passer au tamis (garder un peu de liquide pour détendre la mousse au besoin plus tard), puis passer au mélangeur, au robot ou au bras mélangeur avec le beurre jusqu'à obtenir une texture très lisse. Ajouter la quantité désirée de bouillon afin d'obtenir une mousse, une fois froide, assez onctueuse pour être bien moulée à la douille cannelée (j'ajoute 1/2 tasse environ de bouillon pour cette quantité). Rectifier l'assaisonnement (en principe, c'est assez salé grâce au beurre et au bouillon) et mettre au froid. Le jour de la réception, mettre dans une poche avec grosse douille cannelée, et remplir les verrines au 2/3 (15 à 20 ml par personne de mousse). Attention par contre à l'ajout de noix ou pommes: si les morceaux sont trop gros, vous aurez du mal avec la douille! Ajouter une petite cuillère de compotée sur le dessus et servir avec des croûtons maison.

Si vous voulez ajouter de la saveur, ajouter au goût à l'étape du mélangeur (vous pouvez bien entendu faire plusieurs saveurs, décorées de plusieurs sortes de compotées):
Porto
Cidre de glace
Cognac
Dés de figues sèches réhydratées dans un vin liquoreux
Pistaches
Trois poivres moulus grossièrement
Poudre d'ail et fines herbes
Noisettes et mini dés de pomme sautée

Compotée de canneberges fraîches:

1 paquet de canneberges fraîches (ou congelées)
eau
sucre au goût

C'est tout simple: on met les canneberges nettoyées (et équeutées) dans un chaudron, on ajoute de l'eau (une bonne demi tasse, sinon plus), un peu de sucre (quelques cuillères à soupe, mais c'est au goût: attention, les canneberges sont très acides, donc vous DEVEZ les sucrer un brin), on ajoute un peu de sel et on amène à ébullition. On réduit ensuite le feu et on laisse compoter doucement en ajoutant un peu d,eau et de sucre au besoin. C'est prêt quand les canneberges sont cuites et défaites et que la texture est celle d'une compote pas trop ferme. Elle va épaissir en refroidissant, alors ajoutez-y un peu d'eau si elle est trop épaisse. On peut aussi la parfumer avec une gousse de vanille ou des épices chaudes de Noël, comme un peu de clou de girofle ou de piment de la Jamaïque.
Mini-verrines à l'avocat et aux crevettes
Mousse à l'avocat genre Guacamole:

Avocats (attention, les acheter 4 ou 5 jours d'avance, fermes, et les faire mûrir à la maison histoire de ne pas avoir la mauvaise surprise d'avocats noirs et abîmés. Si vous devez les faire mûrir plus rapidement, les déposer dans un sac de papier avec des bananes ou des pommes)
limes
coriandre fraîche
jalapenos
oignon rouge haché très très très finement
crème sure et yogourt nature moitié-moitié
sel, cumin en poudre et poivre

Passer les avocats au bras mélangeur ou au robot avec le jus de lime jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Ajouter la crème sure et le yogourt jusqu'à consistance désirée. À la spatule, ajouter le jalapenos haché très très finement, la coriandre haché finement et l'oignon. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le cumin et le poivre du moulin.
Montage:
mousse à l'avocat (15 à 20ml par personne pour un mi shooter)
une grosse crevette cuite par personne
un dés de tomate ou de poivron rouge par personne

À la poche à grosse douille cannelée, mouler la mousse dans les verrines jusqu'à la moitié, puis garnir d'une grosse crevette cuite et d'un dés de tomate ou de poivron rouge. Vous pouvez aussi servir avec des feuilles d'endives piquées dans la mousse.
Source pour la mousse de foie (avec pas mal de modifications): Pinardises, Recettes et propos culinaires, Daniel Pinard, Boréal, 1994, p. 195

8 commentaires:

marie a dit…

eh bè c'est du boulot tout ça, bravo!!j'en prendrais bien une de chaque!

Katia a dit…

Super !! Je suis complètement vendue à la guacamole...

Zolasoleil a dit…

Est-ce que les portions de tout ce que tu as fait étaient trop grandes, trop petites ou juste correctes? Je suis curieuse de savoir.

barbichounette a dit…

Super !!
Je préfère celles à l'avocat...;-)
Mais j'aime cet ensemble !
Bizzzzzzzzz
Barbichounette

lajuju a dit…

Merci beaucoup. C'est tellement génial! Bravo

Malorie a dit…

Zola: la portion pour la guacamole était pile poil, celle pour la mousse de fois de volaille (environ le triple de la recette que je vous donne, mais moi je mets pas mal moins de beurre et je le remplace par du bouillon car je trouve ça plus facile à manier et moins gras... mais c'est moi) il y en avait une bonne tasse de trop mais j'espèrais en arriver là car Louis adore ça. Il est bien content :)
Pour le reste, ce qui m'est resté de tout ça, c'est surtout des sauces et les retailles des carrés dont je vais vous parler plus tard, les bouts de filet de porc etc. J'avais aussi trop coupé de légumes pour les rouleaux de printemps.

Sonya a dit…

Impressionnant ce menu pour 100 personnes...j'imagine a voir tout ça que tu as pas chomé dans ta cuisine...wow...bravo

perrine a dit…

bonjour,

je vais me marier dans quelques mois et je cherche quelques idées à réaliser "maison" et pas trop difficilement
tes verrines me semblent délicieuses mais n'aurais-tu pas une idée approximative des proportions pour ta recette de guacamole
par exemple, combien as-tu utilisé d'avocats pour les 100 verrines?
J'espère que tu me répondras malgré les années qui ont passé...
merciiii