Il y a un pigeon dans mon assiette!

Enfin, je prends une petite heure de mon temps si précieux de fin de temps des fêtes (lire: prendre une heure de pause dans l'écoute en rafale des deux premières saisons de Deadwood) pour vous faire part de mon très réussit repas de fin d'année en tête à tête. Vous devinez avec le titre que nous ne nous sommes pas engloutie une dinde de 12 kilos à deux, mais plutôt deux petits pigeons faméliques (je trouvais à l'achat que ca ne semblait que deux paquets d'os très dispendieux... mais finalement, ça bourre ces bêtes là, surtout avec une sauce comme celle qui accompagnait le tout!).

Pour commencer, pourquoi ne pas acheter ces jolies petites coquilles de pétoncles en ceviche toutes préparées chez Atkins?

Oui, c'est très dispendieux, vous me direz (16$ pour 10) mais ça semble si raffiné! Deux saveurs: gingembre et agrumes. Elles viennent congelées, entières (pas juste la noix mais aussi ce qu'il y a normalement dans la coquille, car non, les pétoncles ne poussent pas dans des coquilles en plastique, en forme de guimauves, sans rien autour), sous vide. On a qu'à faire dégeler le tout et servir comme ça. J'ai mangé quelques fois des pétoncles fraîches (lire encore vivantes) et j'ai adoré (je n'en ai trouvé que quelques fois à la poissonnerie du marché Atwater), donc je m'attendais à me pâmer devant ces petites merveilles. Regardez comme c'est jolie!.

Verdict: heu... ordinaire? Pas mauvais, mais pas génial. Ça ne vaut en aucun cas les $$$ dépensés. Notez que c'est frais, ce n'est pas le problème, mais c'est tellement ennuyant qu'après la surprise du "parfum" de l'assaisonnement passé, bof, on a justement envie de passer à autre chose. C'est ce que j'ai fait tout en me faisant passer pour une madonne qui se sacrifierait pour ceux qu'elle aime: "tient Louis, un beau cadeau de fin d'année, je te donne mes coquillages!"

Bon bon... deuxième service, j'espère que ça sera plus concluant! Pourquoi pas une petite salade fraîche avec un peu de fromage? Pas traditionnel du tout, mais que des bons ingrédients. Ce n'est pas une recette à proprement parler puisque c'est une idée qui m'est venue en feuilletant un livre de cuisine chez une amie: salade de tomates et fromage halloumi grillé (vous savez, le fromage type libanais qu'on peut faire griller à la poèle ou sur le barbecue? Un délice!). J'ai improvisé, et j,ai finalement accouché de cette merveille (virtuellement, bien entendu)!

Un DÉLICE!!!

Salade de tomates cerises, mangue, cresson et halloumi grillé à la menthe

12 tomates cerises coupées en 4
1/4 de mangue coupée en petits dés

2 poignées de cresson frais lavé et équeuté
10 feuilles de menthe hachées
fromage halloumi (4 à 6 tranches)
Vinaigre de cidre, huile d'olive, miel, poivre

Dans un bol, mélanger délicatement les tomates, la mangue, le cresson et la menthe. Dans un petit bol, mélanger un peu de vinaigre de cidre avec un peu de miel, ajouter de l'huile d'olive et du poivre et émulsionner (pas de quantités, c'est au goût). Mélanger à la salade et la distribuer dans deux bols ou assiettes. Faire poéler les tranches de fromage à température mi-forte des deux côtés pour bien les dorer, les placer sur la salade, déguster tout de suite! Le fromage halloumi étant très salé, ne pas saler la vinaigrette. Certaines marques de fromage sont si salées qu'on doit les passer à l'eau avant de les couper.

Quelle réussite! Le coup de coeur de mon repas!

Bon, maintenant, passons aux choses sérieuses: les bestioles hors de prix.

Je ne saurais trop insister sur ce détail, car j'ai été estomaquée du prix de ces dites bêtes à plumes. 16$ la pièce, mes amis! Et je en vous parle pas de l'heure à sacrer pour retirer délicatement tous les petits os à la pointe de mon désosseur. Et oui, je l'aime, mon Louis, pour me laisser escroquer de telle façon, et en souriant en plus. Je dois dire que Louis me parle depuis deux ans de manger du pigeon. Pigeon par ci, pigeon par là, il en est venu à saliver lorsqu'il sort du métro Mont-Royal! Voilà, maintenant, ce fantasme culinaire est derrière nous et je n'aurai plus jamais à en refaire. Pas que ce soit mauvais, au contraire, c'était divin! Mais la prochaine fois, ce sera avec des cailles, du faisan, de la perdrix, n'importe quoi de moins cher (j'en reviens toujours pas... vous croyez que je peux déclarer deux pigeons dans mes impôts?). Bon... oui, je dois admettre que ce qui n'aide pas, ce sont les "à côté" des deux volatiles, soit une tonne de champignons sauvages (cèpes séchées, chanterelles et trompettes de la mort fraîches) et une sauce au foie gras.

Avant que vous ne hurliez "tu l'as cherché, mais as-tu vu ton menu, met un cordon à ta bourse, mauvaise fille!" je vais tout de même vous dire ceci: premièrement, on a qu'un 31 décembre par année, deuxièmement, ça m'aurait coûté BEAUCOUP plus cher au restaurant, troisièmement, bien c'est simple: ce plat regroupait trois des ingrédients les plus admirés chez nous, soit le mythique pigeon de Louis, les adulés champignons sauvages de Malorie et notre Saint-Foie-Gras adoré. Et pour ma décharge, il y avait aussi de la purée de céleri rave, hein! Ça, c'est pas cher!

Pigeon en crapaudine, purée de céleri rave, champignons des bois et jus lié au foie gras

Régis Douysset, nouveau chef étoilé du Guide Michelin 2007, livre à LCI.fr les secrets de sa recette de pigeon en crapaudine.
Cette spécialité de L'Escarbille, son restaurant à Meudon, s'accompagne de céleri, champignon des bois et jus lié au foie gras.

* Ingrédients pour quatre personnes
4 pigeons
1 céleri rave
1 demi-litre de bouillon de poule
50 grammes de beurre
200 grammes de cèpes
200 grammes de trompettes de la mort
200 grammes de girolles
1 échalote
2 centilitres de sauce soja
50 grammes de foie gras cru
Quelques branches de persil plat, cerfeuil et coriandre
* La recette - La purée de céleri
Epluchez et taillez en gros morceaux le céleri, mettez-le à cuire dans une casserole, ajoutez le bouillon et le beurre, laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement évaporé.
Passez au tamis fin, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Les champignons
Nettoyez les cèpes, les girolles et les trompettes de la mort.
Détaillez-les en gros morceaux, puis faites les suer avec l'échalote finement coupée.
Laissez-les égoutter dans une passoire.
- Les pigeons
Désossez les pigeons très délicatement avec la pointe d'un couteau en commençant par le dos (demandez à votre volailler de vous le faire).
Videz les carcasses, concassez-les en morceaux, puis faites-les revenir à la poêle à feu vif.
Après environ un quart d'heure, ajouter du beurre, puis les échalotes.
Déglacez avec du soja et mouillez à hauteur avec de l'eau. Laissez cuire environ une heure à feu doux.
Passez le fond dans une passoire, puis laissez réduire de trois-quarts.
Montez ce jus chaud avec le foie gras et le beurre, à l'aide d'un petit mixer. Passez au chinois pour obtenir un jus bien lisse.
Cuire les pigeons dans une poêle très chaude, côté peau en premier. Réchauffez les champignons dans un peu de beurre et d'herbes fraîches.
Dressez la purée de céleri au centre de l'assiette, les champignons autour, le pigeon sur la purée et la sauce bien émulsionnée sur les champignons.

Pour couronner ce délice, pouquoi se forcer quand on a des fraises, des fruits de la passion, de la menthe et un succulent sorbet à la clémentine de Hâvre aux glaces? Il n'y a en effet aucune raison d'aller plus loins, dégustons et souhaitons-nous une belle et heureuse année 2008!

Grâce à ce fabuleux repas, nous savons maintenant que:

...les chats aiment le fromage halloumi, le foie gras et le pigeon. Cette information vous est essentielle, j'en suis certaine! * Note: la preuve est sur la première photo de ce billet, pour ceux qui n'avaient pas remarqué ma charmante chatte Paulette.

...le pigeon est un animal fantastique quand on a pas à le payer et qu'on a pas à le désosser (&//!!!%$")

...Hâvre aux glaces fait une crème glacée à la PLEUROTTE!!! Oui, j'ai eu la même réaction, et bien entendu, j'ai demandé une mini dégustations et ma foi, le goût est tellement celui de la pleurotte confite au sucre que je ne sais pas trop si j'aime ou pas. Quelle idée!

Source: Pigeon en crapaudine de Régis Douysset

BONNE ANNÉE À TOUS!!!