dimanche 20 janvier 2008

Quelle chance! On mange du foie!

Bon, il y a deux catégories d'être humain sur terre, ceux qui aiment les abats et ceux qui n'aiment pas. Je tente d'éviter de me lier d'amitié avec ceux qui n'aiment pas les abats, mais parfois, je dois m'incliner et accepter dans mon entourage des gens qui détestent ça. Je pense entre autre à ma chère Geneviève qui, par déformation professionnelle, n'arrive pas à s'enlever de la tête les fonctions de chacune de ces parties du corps, ou encore à ma pauvre Véronique qui aimerait tant adorer les rognons mais qui a des convulsions juste à penser à l'odeur. Il semble qu'on ne puisse mettre en cause la bonne volonté dans toute cette histoire, et le goût étant le goût, je ne tenterai plus jamais de vous introduire rognons, foie, gésiers, ris et tripes dans le gosier de force (enfin, pas en vous le disant d'avance). Donc, moi, quand je me cherche un chum, je mets dans ma fiche descriptive: "doit aimer les abats". Victoire, Louis aime ça et est prêt à tout tester! Il m'a même mise au défit de faire du haggis maison (heu... non, merci, là c'est trop). Bref, pour lui, une soirée "foie de veau", c'est un soir de fête.
Pour ce froid soir de foie (répêter 7 fois sans avoir l'air con), j'ai décidé de m'inspirer du foie de veau de L'Express, soit le foie de veau sauce à l'estragon. Pour les accompagnements... heu... on va récupérer du vieux stock, donc je vais tenter de rescaper ce qu'il reste des pommes de terre de Louis (Misère, il est encore en train de travailler son premier billet à publier ici, ça fait une semaine!!! Je lui met de la pression mais il s'en fout. Et en passant, tout celà me permet de constater qu'après une semaine, les pommes de terre vapeur bien emballées sont encore très bonnes, sans goût ou odeur étrange, quelle merveille d'aliment!). Et pour le reste, pourquoi pas des carottes Vichy, LE légume d'accompagnement stupidement simple, passe-partout et oh combien divin par excellence!

Foie de veau sauce à l'estragon, pommes de terre sautées et carottes Vichy

Foie de veau et pommes de terre sautées:

Choisir des tranches assez épaisses (un centimètre devrait être beau) de 200g par portion. Il doit sentir bon et avoir une belle couleur, être tranché également si possible. Le faire tempérer avant de le cuire. Certaines personnes le farine, pas moi. Je fais simplement fondre un peu de beurre et d'huile dans une poèle et je le fais saisir d'un côté en baissant le feu à moyen. Je le tourne quand il est doré, puis je le laisse dorer de l'autre côté en laissant traverser la chaleur presque jusqu'au centre. Comme ça, il est encore rosé à coeur. Si il est trop épais et commence à brûler avant d'être cuit comme on le souhaite, terminer la cuisson au four à 350 pas trop longtemps pour ne pas le déssécher. Bien entendu, je mets sel et poivre au moment de la cuisson. Pour les pommes de terre sautées, c'est tout simple, on prend tout simplement des pommes de terre vapeur refoidies, on les tranche et on les fais revenir dans le même corps gras que le foie. Il est préférable de faire sauter les pommes de terre avant de commencer la cuisson du foie car celui-ci cuit très rapidement. Avec une grande poèle, on peut faire la cuisson de tout celà dans le même contenant en poussant tout simplement sur le côté les pommes de terre au moment de la cuisson du foie.

Carottes Vichy pour 2:
(Ça, c'est mon interpétation des carottes Vichy, avec probablement moins de sucre, de sel et de beurre...)
2 a 3 grosses carottes
1 c. thé de beurre
1 c. thé de sucre
1 bonne pincée de sel
poivre du moulin
1 c. soupe de persil plat haché
eau pour couvrir
Trancher les carottes en deux sur le long, puis couper de biais en tranches minces. Mettre tous les ingrédients sauf l,eau et le persil dans un petit chaudron (les carottes doivent bien couvrir le fond, moi mon plus petit chaudron est suffisant pour deux, pour plus, je prendrais un plus grand chaudron). Couvrir presqu'à hauteur les carottes d'eau froide (elles doivent un peu dépasser de l'eau). Amener à ébullition et laisser cuire à feu moyen-fort jusqu'à ce que l'eau soit presqu'entièrement évaporée: à ce moment, les carottes seront cuites parfaitement sans être molles et décolorées. Attention de ne pas laisser brûler! Ajouter le persil et servir.

Sauce à l'estragon pour 4 (ou deux cochons, ce que nous ne sommes pas)

1 échalote française hachée très finement
1 c. thé de beurre
1 c. soupe de vinaigre de vin à l'estragon (ou vin blanc ou vinaigre de vin blanc)
100ml de fond de veau (ou demi glace)
100ml de crème 35% ou 15% épaisse à cuisson
1 c. soupe comple d'estragon frais haché
Sel et poivre du moulin au goût

Dans un petit chaudron, faire suer l'échalote dans le beurre, déglacer au vinaigre et laisser réduire presque complètement. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et encore laisser réduire de moitié, ou jusqu'à consistance désirée. Ajouter l'estragon, rectifier l'assaisonnement et servir. Cette sauce est assez riche, très savoureuse et assez nappante, pas besoin d'en mettre beaucoup dans chaque assiette.

1 commentaire:

jacquotte a dit…

super,

moi, j'adore les abats (foie, rognons, tripes) mais mon mari n'aime pas alors je n'en mange et n'en cuisine pas souvent.
Ce soir mon beau père mange à la maison et comme il adore ça aussi, on va se faire plaisir avec du foie de veau et tant pis pour les autres !!!