Cette fois-ci, j'ai bien tenté de me reprendre mais encore une fois, il manquait un poil de gras dans le mélange de viandes ("poil de gras", ça ne va pas ensemble ces mots...). Ma conclusion: on doit absolument utiliser du porc haché très gras (ou mieux, le hacher maison et contrôler la quantité de gras). Ça tombe bien, c'est le moins dispendieux à l'épicerie.
Aussi, j'ai ambitionné sur la hauteur de mon pâté versus le moule utilisé: la gelée au madère coulait par les bords et n'a donc pas réussit à remplir le dessus du pâté. Tant pis, je l'ai mise dans un contenant et on l'a dégustée à côté, une fois coupée en petits dés.
Les baies de goji: c'est un de ces nombreux trucs à la mode en ce moment. Je voulais tester, c'est bon mais sans plus et j'ai trouvé que le parfum acidulé des baies n'était pas assez présent dans l'ensemble. On perd un peu le goût... une prochaine fois, j'utiliserai probablement de l'abricot sec haché et des noix de pin.
100g de beurre salé
300g de farine
50g de graisse de canard
1 oeuf (+ 1 jaune pour badigeonner avant cuisson)
100 ml d'eau froide
450g de porc haché bien gras
225g de bacon émincé finement
225g de chair de dinde confite effilochée (ou autre animal confit)
200ml de pinot noir (ou autre vin rouge)
1 c. à thé de sauge
1 c. à thé de quatre épices
1 c. à thé de poivre rose entier
1 feuille de laurier
sel au goût (il faut avoir la main lourde pour ce genre de plat)
25g de baies de goji (ou 1/3 t. de noix de pin, raisins secs, abricots secs hachés, canneberges, noisettes grillées hachées etc.)
1 oeuf
1 sachet de gelée au madère du commerce (ou maison)
Couper le beurre en petits morceaux. Mettre la farine dans un grand bol, déposer le beurre au centre, la graisse de canard, l'oeuf entier et 100ml d'eau froide. Mélanger en incorporant peu à peu la farine, puis pétrir pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ne pas trop pétrir. Mettre en boule, filmer et laisser reposer au frigo au moins 2 heures (une nuit si vous voulez, en même temps que la viande).
Mélanger le porc, le bacon, la dinde, le vin, la sauge, le quatre épices, le poivre rose, la feuille de laurier (la garder entière) et le sel. Réserver au frigo une nuit.
Abaisser la pâte (2/3 pour le fond, 1/3 pour la croûte du haut). Beurrer un moule à terrine assez profond (le mien étant trop petit, j'ai fait en plus une mini terrine dans un moule à mini cake: superbe présentation!!). Déposer la pâte dans le fond du moule, remplir de l'appareil de viandes, humecter le rebord de la croûte, déposer la pâte restante sur le dessus, bien sceller le bord puis l'égaliser à l'aide d'un couteau tranchant. Faire un trou au centre du pâté pour créer une cheminée pour la vapeur. Il doit être assez gros pour pouvoir après cuisson y verser la gelée au madère.
Faire cuire à 375 durant environ 1h30 ou jusqu'à ce que le pâté soit bien doré et cuit (tout dépend du type de moule que vous utilisez. Mon mini pâté était cuit après 1h).
Laisser tempérer, puis verser la gelée au madère dans le trou jusqu'à ce que vous arriviez au bord de la croûte. Réfrigérer une nuit avant de déguster.
3 commentaires:
jamais fait! bien réussi!
C'est vraiment impressionnant, je vais commencer par confire la dinde, j'en ai trouvé hier mais pas aussi gros que les tiens, j'ai donc pris aussi les ailes ;)
Super ta recette et bon en plus !!
j'ai été elévée au paté en croute par ma grand mère lyonnaise et j'adore ça. Deux belles tranches de paté en croute, une salade verte aux noix et me voici requinquée. j'admire celui que tu viens de faire
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