Raviolis chinois- jiaozi porc et chou chinois

Pour terminer mon repas asiatique, bien entendu, on ne pouvait passer à côté des jiaozi, LE plat favori de l'invitée de marque de ce souper. Bon, quand elle m'a dit qu'elle rêvait d'en manger des tonnes, j'ai soupiré intérieurement... merde! Pas que j'aime pas faire un à un les petits chaussons... mais dieu que c'est long!!

J'ai donc divisé la recette par deux (c'est donc une demi recette que je vous propose ici), histoire de ne pas mourir d'ennui en cuisinant et surtout histoire de ne rien gaspiller: pas envie de m'éreinter (si on peut vraiment s'éreinter à faire ça) à plisser les petites pochettes une à une alors qu'elles sont vouées à garnir le fond des poubelles (là je suis de mauvais foi, je sais bien que La Mouette se serait fait un plaisir de manger la balance des jiaozi bien froids au milieu de la nuit).

Bon, les photos sont horribles, je sais... mais il faisait très noir quand j'ai terminé de cuisiner, et je me suis dit que vous préféreriez des photos moches à pas de photo et pas de recette du tout.

On peut varier les garnitures, mais je vous suggère de garder à la base la quantité de viande (ou crevettes hachées et viande) et de chou chinois. Vous pouvez y ajouter des champignons, des châtaignes d'eau au goût pour parfumer et donner un croquant.

Dans cette recette, les jiaozi sont cuits à grande eau bouillante plutôt que vapeur. J'ai fait des tests de cuisson et le mieux c'était 4mn à 4mn30sec, pour ensuite bien les égoutter puis les faire revenir dans une grande poêle huilée pour rendre la pâte bien croustillante. À vous de voir quel type de cuisson vous sied le plus.
Raviolis chinois "jiaozi" porc et chou chinois (ça m'en a donné dans les 35)

150g de chou chinois finement haché
1/2 c. à thé de sel

225g de porc haché (moi, moitié porc, moitié poulet)

50g de ciboulette ciselée

1 1/4 c. à soupe de sauce soja claire

1/2 c. à soupe de vin de riz chinois

1 c. à soupe d'huile de sésame grillé

1/2 c. à soupe de gingembre finement haché

1/2 c. à soupe de fécule de maïs

pâtes à jiaozi du commerce

pour servir: vinaigre de riz rouge, sauce du commerce, sauce de soja additionnée d'un peu de vinaigre et de piment fort etc.

Mélanger le chou et le sel, laisser dégorger 30mn. Bien égoutter le chou, ajouter le porc, la ciboulette, la sauce soja, le vin de riz, l'huile de sésame, le gingembre et la fécule et bien mélanger.

Disposer une cuillère à thé de farce au centre de chaque galette. Humecter légèrement le bord de la pâte et la replier en demi-lune. À l'aide du pouce de l'index, former de petits plis sur la partie supérieure. Avec l'autre main, presser les deux bords opposés afin desceller le ravioli. Disposer à mesure les raviolis sur une plaque légèrement saupoudrée de fécule de maïs.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, y plonger la moitié des raviolis en remuant, et porter de nouveau à ébullition. Laisser cuire 4 mn environ (la farce doit être cuite mais la pâte pas trop gonflée et molle, à vous de voir le nb de minute qui vous convient). Retirer les raviolis et les égoutter. Manger tel quel ou faire revenir dans un peu d'huile dans une grande poêle.

Servir avec du vinaigre de riz rouge ou une sauce au choix pour y tremper les jiaozi.

Source: Chine -saveurs du bout du monde, Michel Lafon

Moi et Michelle Obama mises à nue sous une même couverture...

Ha ha, avec un titre pareil, je risque de décevoir quelques personnes qui s'amusent à "googler" Michelle Obama en espérant trouver des photos compromettantes d'elle...

Bref, à la demande d'amis qui n'ont pas trop l'intention d'acheter le très raffiné "La Semaine" je mets des photos du petit article en question.

Je n'aurais par contre qu'une question... comment se fait-il qu'on publie sans même m'en avertir ou me le demander de quelle que façon que ce soit une de mes photos? Recherchiste de mon coeur, une petite note pour toi en plus d'un gros merci: ce serait chouette d'envoyer un courriel aux blogueurs que vous "présentez" dans cette revue et surtout dont vous publiez une photo personnelle, afin de les avertir de la chose. Et surtout, ça leur permettrait de ne pas rater la publication, pas que "La Semaine" ne soit une revue d'une finesse extrême et d'une qualité intellectuelle indéniable, mais... je dois admettre que personne de mon entourage ne l'achète et que probablement, si ce n'eut été d'une gentille forumeuse, je n'aurais jamais su qu'on parlait (un peu) de moi là dedans! Bref, je vais pas me gêner pour publier ici des photos, donc, de cette revue que je découvre en même temps que la plupart de mes lecteurs j'imagine. J'ai quand même appris des trucs étonnants dans ce bout de papier: vous saviez qu'au Québec, on avait notre femme-loup maison, qui séjourne en recluse dans une cabane en terre, accompagnée de son chat, des ses poules et qui dors réchauffée par le souffle humide et rance d'une famille de lamas? Vous ne saviez pas?

Je me dois absolument d'éditer ce billet: Tssssss! Zola m'a fait remarqué (je n'avais tellement pas remarqué ça!!) qu'il était inscrit "blogosPÈRE"...

Bouchées thaïlandaises "sweet and sour" de porc sur feuilles de bétel (ou la lôt)

Voilà LA bouchée de mon repas asiatique qui m'a le plus renversée: quelle découverte fascinante que le la lôt! En fait, dans la recette d'origine, on devait utiliser des feuilles de bétel pour servir de support aux bouchées. J'ai uniquement trouvé des feuilles de la lôt, qui on doit se le dire, ressemblent à s'y méprendre à des feuilles de bétel (sauf qu'elles sont plus tendres à ce que j'ai cru comprendre de l'aide appréciée de la blogueuse Manon).

La grosse grosse différence entre ces deux plantes? C'est que le la lôt, contrairement au bétel, se mange cru. Ainsi, on a pu déguster les bouchées entières, garniture et support inclus et le mélange des saveurs et ABSOLUMENT INCROYABLE! Je ne sais pas trop comment définir le goût du la lôt... un mélange de verdure, de parfum exotique et de poivre.

Le mélange de viande caramélisée, légèrement épicé, sucré, l'acide de la pulpe de tamarin, avec le parfum puissant des crevettes séchées et le croquant des arachides grillées n'est pas en reste: quelle explosion de saveur toute en finesse, c'est... étrange et envoûtant comme mélange, à faire et refaire, juste pour voir le visage intrigué de mes invités!

Bouchées thaïlandaises sur feuilles de bétel (ou la lôt) : miang kham (16 bouchées)

2 c. à soupe d'huile d'arachide (moi, moins)

4 échalotes asiatiques finement tranchées (moi, 2 oignons)

2 gousses hachées

150g de poulet ou porc émincé

2 c. soupe de sauce poisson

1 c. soupe de purée de tamarin*

1 c. soupe de crevettes séchées, écrasées au mortier

2 c. soupe de sucre de palme

1 cm de gingembre frais, râpé

2 piments oiseaux finement tranchés (graines et membrane blanche enlevés)

1 c. soupe de cacahuètes grillées, hachées

1 c. soupe de coriandre hachée

16 feuilles de bétel ou la lôt

quartiers de citron vert, pour servir

Chauffer l'huile, faire revenir l'échalote et l,ail, puis la viande jusqu'à ce qu'elle soit opaque. Ajouter la sauce poisson, la purée de tamarin, les crevettes, et le sucre de palme. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange devienne marron et collant. Ajouter le gingembre, les piments, les cacahuètes et la coriandre.

Disposer les feuilles de bétel (ou la lôt) sur un plat et déposer un peu de mélange au centre de chaque feuille. Servir avec des quartiers de citron vert (on mange la feuille si il s'agit de la lôt, on ne la mange pas si il s'agit de bétel).

*La pulpe de tamarin: on peut acheter de la purée de tamarin et la diluer légèrement avec de l'eau bouillante pour pouvoir plus facilement retirer les graines en passant le tout dans une passoire fine

Source: Thaïlande saveurs du bout du monde, Michel Lafon, bouchées sur feuilles de bétel

Palets de millet tomates séchées, cheddar fort et tapenade, mayonnaise épicée à l'harissa

Mise au défi de cuisiner le millet (millet qui, si j'en consomme journalièrement dans mon pain multigrain et parfois sous forme de "tourtière" végétale du commerce, n'est pas au menu autrement) j'ai choisi plutôt que de tenter une recette glanée sur le net à tout hasards, de dangereusement improviser un petit quelque chose qui, je l'espérais, serait tout de même mangeable.

Si, après la cuisson du dit millet, j'étais assez septique vu la texture pâteuse de la chose (je vous suggère de cuire le millet de la même façon que vous le faites normalement, en respectant simplement le 1/3 jus de tomate ou légumes, 2/3 eau. La manière que j'ai utilisé à mon sens n'est pas tout à fait au point, même si dans cette recette, elle donne un résultat impeccable), j'ai commencé à reprendre confiance quand j'ai goûté l'appareil avant de façonner les palets. Les goûts sont bien balancés, c'est délicieux et une fois cuits, les palets sont bien croustillants à l'extérieur, ce qui règle le cas du "pâteux" du millet

J'ai tout de même fait une petite mayonnaise minute, bien épicée comme je l'aime. Les palets sont bons comme ça, mais avec la mayonnaise, ils sont très bons. Assez bons pour que Louis en mange 3 1/2 et que Paulette, la chatte névrosée de la maison, décide que le millet avait goût de poisson dans sa tête de chat lobotomisé. Elle a tenté de nous voler la balance du repas, la chipeuse! Et... elle a réussit à engouffrer quelques bouchées avant que je débute avec elle (à son grand désarroi) une course poursuite à travers l'appartement en hurlant comme une timbrée.

Palets de millet aux tomates séchées, cheddar fort et tapenade, mayonnaise épicée à harissa (8 palets)

2 tasses 1/2 de millet cuit (1/3 jus de tomate, 2/3 eau)

1/2 tasse de fromage cheddar extra fort râpé

1/2 tasse de poireau cru finement haché

1 c. soupe de tapenade d'olives noires

1/2 tasse de tomates séchées hachées

1 oeuf

1/2 tasse de chapelure

sel et poivre au goût

Cuisson du millet (cette version est relativement pâteuse, ce qui n'affecte en rien le résultat final des galettes, mais vous pouvez très bien préférer utiliser votre propre mode de cuisson, l'important c'est d'utiliser 1/3 jus de tomate, 2/3 eau et d'obtenir à la finale 2 1/2 tasse de millet cuit): faire revenir dans une casserole 90g de millet (1/2 tasse) à sec, durant 2 minutes, en brassant constamment. Laisser légèrement refroidir, puis ajouter 150ml de jus de tomate (ou légumes) et 350ml d'eau. Amener à ébullition, brasser et couvrir, puis laisser cuire très doucement une petite demi heure, le temps que le millet absorbe bien le liquide. Retirer du feu et laisser reposer à couvert encore quelques minutes. Réserver au frais.

Mélanger le millet froid, le fromage, le poireau, la tapenade, les tomates séchées, l'oeuf et la chapelure. Assaisonner au goût (on pourrait ajouter du basilic frais). Façonner 8 palets avec les mains, puis les faire dorer à feu mi-fort dans une grande poêle où vous aurez pris soins de faire chauffer un peu d'huile d'olive ou de canola. Il faut bien faire dorer les palets pour qu'ils soient croustillants à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

Servir bien chaud avec une petite mayonnaise épicée à l'harissa et une salade verte.

Mayonnaise épicée à l'harissa

mayonnaise

yogourt (même quantité que de mayonnaise ou un poil moins)

harissa au goût (moi, beaucoup!!)

poivre

Mélanger les ingrédients, rectifier l'assaisonnement.

Source: pas de source à part moi et mon génie indéniable! ;)

Brochettes thaïlandaises de porc sur tiges de citronnelle

Car il fallait tout de même, après tout ce tofu et ces légumes, penser aux mâles de la soirée, je me devais de faire un plat où la viande était à l'honneur. Le pétillant dans le regard de Louis m'a bien indiqué que j'avais eu raison quand il a vu qu'au bout de ces branches de citronnelle se juchaient des agglomérations juteuses de viande de porc délicatement assaisonnées. Sur les photos, la viande n'avait été que pré-cuite d'avance (au four à 180-350), et ce n'est qu'au moment du service que j'ai fait brunir les petites merveilles sous le gril du four pour leur donner un petit habit doré appétissant. Bien entendu, on peut faire cuire et faire dorer en même temps en laissant simplement les petites bêtes sous le gril très chaud 3 à 4 minutes de chaque côté!

On pourrait aussi les faire cuire sur le barbec, mais bon, trouver un barbec sous les deux mètres de neige accumulées sur le balcon n'est pas chose facile, surtout quand, comme moi, on en a même pas...

Brochettes de porc sur tiges de citronnelle (pour 12 mini brochettes ou 8 plus grosses)

300g de porc haché (moi, moitié porc, moitié poulet passé au moulin)

12 tronçons de 10cm chaque de tiges de citronnelle

4 gousses d'ail finement haché

4 racines de coriandre fraîche hachées menu (vraiment la racine blanche, pas les tiges, moi j'en ai mis le double)

1/2 c. à thé de sucre de palme râpé (ou sucre régulier)

1 c. à soupe de sauce soja

sel et poivre du moulin

sauce au piment douce pour servir

Mélanger le porc, l'ail, la racine de coriandre, le sucre et la sauce soja. Saler (pas nécessaire de saler, il y a déjà de la sauce soja) et poivrer au goût. Répartir en 12 parts et former des boulettes. Enfoncer les tiges de citronnelle jusqu'au milieu de chaque boulette, puis les façonner pour leur donner la forme désirée. Passer sous le gril très chaud de 3 à 4 minutes de chaque côté et s'assurer que la viande est bien cuite à coeur en dévorant tout de suite une belle borchette, tient! Servir avec une sauce du commerce au piment douce.

Source: La cuisine thaïe, Sélection Champagne Inc

Boules de tofu frit farcies aux petits légumes croquants de Singapour, sauce brûlante (mais pas tant que ça) aux piments (végé)

Une autre petite bouchée asiatique, cette fois, en direct de Singapour. Le moelleux et gras du tofu frit, avec le craquant/croquant des légumes crus et de l'arachide, équilibré par le piquant/sucré/acidulé de la sauce épicée est absolument parfait et ultra rapide et économique, quoi demander de plus? Ces bouchées surprenantes sont très rapides à faire, je vous encourage à les tester mais surtout, donnez-vous la peine de faire la sauce maison plutôt que d'en acheter une toute faite, cela fera toute la différence du monde!

Boules de tofu frit farcies aux légumes croquants de Singapour (24-26 bouchées)

12 à 13 cubes de tofu frit du commerce (acheté en épicerie asiatique: équivaut à un paquet de 140g )

90g de fèves germées

40g de cacahuètes grillées et hachées

1 carotte râpée

1 à 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée

Couper les cubes de tofu en deux (ça va bien avec un couteau à pain), avec les doigts, écraser le centre pour permettre d'y insérer la garniture. Mélanger les fèves germées, les cacahuètes, la carotte et la coriandre, remplir chaque poche d'une cuillère de ce mélange en prenant soin de bien la tasser pour qu'elle ne tombe pas trop facilement. Au moment de servir, arroser chaque bouchée d'un peu de sauce au piment, puis servir le reste de sauce dans un petit bol à côté des bouchées pour les y tremper au besoin.

Sauce brûlante (mais pas tant que ça) aux piments

2 petits piments oiseau rouges, sans pépin et membrane blanche, finement hachés

2 gousses d'ail hachées finement

2 c. à thé de sucre de palme (ou cassonade)

1 c. à soupe de sauce soja

1 c. à soupe de vinaigre

125ml d'eau

Mélanger les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu doux. Laisser tiédir ou refroidir avant d'utiliser.

Source: Tofu farci, La cuisine asiatique pour tous, Könemann

Salade de papaye verte vietnamienne crevettes et herbes fraîches

J'ai découvert cette salade à Nha Trang, au Vietnam. Ça fait dix ans et j'ai encore le goût en bouche. Il y en avait une à la crevette et l'autre aux champignons de mer (j'ai manqué en acheter, séchés, pour vous montrer, mais finalement ce sera pour une autre fois. Il s'agit en fait d'une sorte d'algue translucide à la forme de chou fleur. C'est croquant et... cartilagineux en même temps. Dit comme ça ça a l'air beurk, mais c'est délicieux!).
Avec les années, j'ai bidouillé les recettes de mes livres pour arriver à un genre de syncrétisme équilibré qui offre le meilleur des mondes à mon avis. Idéalement, on sert ça en plat principal avec des feuilles de riz (les mêmes que celles qu'on utilise pour les rouleaux de printemps) frites à l'huile très chaude. Elles deviennent opaques, toutes gonflées et très croquantes, comme des chips. On les brise en éclats et on met la garniture de salade de papaye avant d'engouffrer... un délice! On peut aussi, si on a pas l'âme crustacéenne, garnir la salade d'une poitrine grillée de volaille, coupée en aiguillettes fines. On omettra bien entendu les crevettes séchées dans ce cas.
Salade de papaye verte vietnamienne crevettes et herbes fraîches (4 personnes)

250g de crevettes crues

1 grosse papaye verte

1 carotte

2 petits piments oiseau égrainés, membrane blanche enlevée et finement émincés

2 c. à soupe de sauce poisson

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de jus de citron vert

2 c. à thé de sucre de palme râpé (ou sucre ordinaire)

1 gousse d'ail hachée finement

1 c. à thé de crevettes séchées écrasées au mortier

2 c. à soupe de menthe fraîche hachée

2 c. à soupe de basilic thaï haché

2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe d'arachides grillées hachées

Faire cuire les crevettes à l'eau bouillante salée, juste le temps qu'elles soient roses et opaques, les égoutter puis les mettre de côté, au frais.

Peler et couper la papaye en deux. Retirer les graines à la cuillère, puis à la mandoline (où la râpe mais ça donne selon moi un moins beau et bon résultat et on perd la texture particulière de la papaye verte), faire de minces et longs filaments. Couper de la même façon la carotte pelée. dans un grand bol, mélanger la sauce poisson, le piment oiseau haché très finement, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, le sucre de palme, l'ail haché très finement et les crevettes séchées bien écrasées et émiettées, ajouter la papaye et la carotte et mélanger intimement. Rectifier l'assaisonnement. Avant de servir, ajouter les crevettes et les fines herbes hachées, puis parsemer le tout d'arachides grillées.

Source: inspiré de plusieurs recettes tirées de "La cuisine asiatique pour tous", Könemann