Terrine en croûte dinde confite, baies de goji, poivre rose et pinot noir

Le pâté en croûte, c'est le fantasme culinaire de Louis. Quand je lui ai dit que j'allais en cuisiner un, il m'a même téléphoné du travail pour s'assurer que ce n'était pas une blague, puis j'ai reçu ce e-mail durant la journée: "Pâté en croûte? Je t'embrasse!".

C'est mon deuxième pâté en croûte à vie. Le premier manquait nettement de gras. C'est triste car il y avait les économies d'un mois à l'intérieur, c'était un pâté au canard, au cognac et au foie gras. Par contre, la croûte était délicieuse, j'ai donc gardé cette recette de pâte.

Cette fois-ci, j'ai bien tenté de me reprendre mais encore une fois, il manquait un poil de gras dans le mélange de viandes ("poil de gras", ça ne va pas ensemble ces mots...). Ma conclusion: on doit absolument utiliser du porc haché très gras (ou mieux, le hacher maison et contrôler la quantité de gras). Ça tombe bien, c'est le moins dispendieux à l'épicerie.

Aussi, j'ai ambitionné sur la hauteur de mon pâté versus le moule utilisé: la gelée au madère coulait par les bords et n'a donc pas réussit à remplir le dessus du pâté. Tant pis, je l'ai mise dans un contenant et on l'a dégustée à côté, une fois coupée en petits dés.

On peut bien entendu utiliser un autre oiseau confit que la dinde, mais l'avantage de la dinde, c'est que ça ne coûte pas cher. 225g de dinde confite équivaut à un pilon confit (bon, ils étaient énormes, mais pour vous donner une idée, ils m'ont coûté 2,50$ pièce).

Les baies de goji: c'est un de ces nombreux trucs à la mode en ce moment. Je voulais tester, c'est bon mais sans plus et j'ai trouvé que le parfum acidulé des baies n'était pas assez présent dans l'ensemble. On perd un peu le goût... une prochaine fois, j'utiliserai probablement de l'abricot sec haché et des noix de pin.

Terrine en croûte dinde confite, baies de goji, poivre rose et pinot noir

100g de beurre salé

300g de farine

50g de graisse de canard

1 oeuf (+ 1 jaune pour badigeonner avant cuisson)

100 ml d'eau froide

450g de porc haché bien gras

225g de bacon émincé finement

225g de chair de dinde confite effilochée (ou autre animal confit)

200ml de pinot noir (ou autre vin rouge)

1 c. à thé de sauge

1 c. à thé de quatre épices

1 c. à thé de poivre rose entier

1 feuille de laurier

sel au goût (il faut avoir la main lourde pour ce genre de plat)

25g de baies de goji (ou 1/3 t. de noix de pin, raisins secs, abricots secs hachés, canneberges, noisettes grillées hachées etc.)

1 oeuf

1 sachet de gelée au madère du commerce (ou maison)

Couper le beurre en petits morceaux. Mettre la farine dans un grand bol, déposer le beurre au centre, la graisse de canard, l'oeuf entier et 100ml d'eau froide. Mélanger en incorporant peu à peu la farine, puis pétrir pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ne pas trop pétrir. Mettre en boule, filmer et laisser reposer au frigo au moins 2 heures (une nuit si vous voulez, en même temps que la viande).

Mélanger le porc, le bacon, la dinde, le vin, la sauge, le quatre épices, le poivre rose, la feuille de laurier (la garder entière) et le sel. Réserver au frigo une nuit.

Ajouter aux viandes les baies de goji et l'oeuf, bien mélanger. Vous pouvez retirer (ou non) la feuille de laurier. Pour vérifier l'assaisonnement (TRÈS important avant de cuire en croûte!!!), faire simplement pocher dans un peu d'eau bouillante une cuillère du mélange. C'est la façon la plus simple de goûter un mélange de viande avant de le faire cuire complètement. On peut aussi faire revenir dans une poêle une cuillère de mélange mais par expérience, je vous dirais que le goût est altéré par la caramélisation des sucs. Rectifier au besoin d'assaisonnement.

Abaisser la pâte (2/3 pour le fond, 1/3 pour la croûte du haut). Beurrer un moule à terrine assez profond (le mien étant trop petit, j'ai fait en plus une mini terrine dans un moule à mini cake: superbe présentation!!). Déposer la pâte dans le fond du moule, remplir de l'appareil de viandes, humecter le rebord de la croûte, déposer la pâte restante sur le dessus, bien sceller le bord puis l'égaliser à l'aide d'un couteau tranchant. Faire un trou au centre du pâté pour créer une cheminée pour la vapeur. Il doit être assez gros pour pouvoir après cuisson y verser la gelée au madère.

Façonner des décorations kétaines (feuilles, fleurs, têtes de mort) avec la pâte restante, fixer sur la croûte avec un peu d'eau. Battre un jaune d'oeuf, puis avec un pinceau, badigeonner la croûte pour l'aider à dorer.

Faire cuire à 375 durant environ 1h30 ou jusqu'à ce que le pâté soit bien doré et cuit (tout dépend du type de moule que vous utilisez. Mon mini pâté était cuit après 1h).

Laisser tempérer, puis verser la gelée au madère dans le trou jusqu'à ce que vous arriviez au bord de la croûte. Réfrigérer une nuit avant de déguster.

On a mangé le pâté comme des marathoniens: un peu, sans arrêter, durant 48h. Une chance que j'en ai distribué autour de moi, sinon, j'aurais un second cul qui m'aurait miraculeusement poussé cette semaine. Voyez le genre de tv dinner qu'on se tape chez moi... hein que la vie est difficile?

Sur la table basse: terrine en croûte, dés de gelée au madère (on fait solidifier la gelée restante et on la coupe en dés pour manger avec le pâté), gruyère de grottes, baguette, salade de roquette, huile d'olive, balsamique et tomates campari, moutarde de dijon, moutarde de meaux, raifort préparé, relish de courgette maison (en passant, je devrais en cuisiner d'ici quelques semaines, si vous êtes de mon entourage et voulez vous en réserver un pot, ils s'envolent très rapidement, alors faites-moi signe. Si vous n'êtes pas de mon entourage, c'est 50$ le pot ou encore une bouteille de bon rouge).

Source: la recette de pâte vient du livre "Magrets, confits et canards gras", SAEP