Petit dîner léger: soufflé aux champignons sauvages et salade simplissime au célery rave

Je désirais trouver un moyen de cuisiner "légèrement" mes dernières chanterelles: exit le beurre en quantité, les feuillettés, les sauces crèmes et les risottos débordants de fromage. Des soufflés en version mini me semblaient un choix judicieux, économique et savoureux: ils ont tenu promesse et ont délicieusement accompagné une petite salade inspirée de la salade de célery rave du traiteur italien du coin, la tasse d'huile en moins!

J'ai pêché la recette du soufflé sur le blog Papilles et pupilles en la modifiant un peu. À la base, c'était une recette familliale de soufflé aux cèpes fraîches. J'ai utilisé plutôt des cèpes séchées et des chanterelles fraîches, en les gardant toutes en grosses bouchées plutôt qu'en en pulvérisant la moitié comme indiqué dans la recette. La texture des soufflés en a probablement été modifiée, mais ma version est tout de même délicieuse! Ça m'a donné 6 ramequins, donc calculer entre 3 et 6 portions, selon que vos convives sont gourmands, ou non ;)

Aussi, je n'avais pas envie de m'embarrasser de surplus de jaunes d'oeufs, donc plutôt que d'utiliser trois jaunes et 5 blancs, j'ai coupé la poire en deux et utilisé 4 oeufs entiers extra gros. Encore là, la texture s'en est certainement ressenti, mais comme j'ai dit plus haut, c'était délicieusement parfait tel quel!

La salade pourrait souffrir une vinaigrette maison aux fines herbes, mais là encore: quand c'est déjà bon sans, pourquoi en ajouter? Cette salade est ultra rapide à préparer et est parfaite comme accompagnement pour une grillade, une omelette, un soufflé ou un poisson grillé.

Soufflé aux champignons sauvages (6 portions)

10g de beurre

300g de chanterelles (girolles)
30g de beurre
30g de farine

1 petite poignée de cèpes séchées
250 ml de lait
4 jaunes d'oeufs extra gros
4 blancs d'oeufs extra gros
Piment d'Espelette
Noix de muscade
Sel, poivre au goût

Faire chauffer le lait avec les cèpes séchées. Quand le lait est chaud, fermer le feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer les cèpes et les hacher.

Faire revenir les chanterelles nettoyées et taillées en bouchées dans 10g de beurre. Saler et poivrer au goût, ajouter les cépes hachées et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer 30g de beurre. Ajouter la farine et bien remuer pour obtenir une pâte homogène, laisser cuire à feu très doux en remuant 1 ou 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait chaud, bien fouetter et remettre sur le feu pour faire épaissir la sauce. Assaisonner de sel, poivre, muscade et piment d'espelette: ne pas lésiner sur les assaisonnements, n'oubliez pas qu'on mélangera le tout à 4 blancs d'oeufs en neige, donc que le mélange prendra beaucoup de volume. Hors feu, ajouter les jaunes d'oeufs, bien fouetter puis reporter le mélange quelques secondes à ébullition avant d'éteindre. Transvider la sauce dans un cul de poule.

Monter les blancs en neige ferme. Mettre 2 cuillères de blanc dans la préparation chaude et mélanger délicatement. Ajouter en pliant délicatement à la spatule le reste des blancs en deux fois. Ajouter les champignons et plier sans trop mélanger pour ne pas faire tomber l'appareil à soufflé.

Verser dans 6 ramequins beurrés et farinés. Enfourner à four préchauffé à 400 F (200 C) et faire cuire de 20 à 30 minutes selon la taille des plats. Servir aussitôt.

Salade de célery rave, artichauts et haricots verts minute

1 boîte d'artichauts à l'eau égouttés et coupés en 4

1 boîte de célery rave à l'eau, égouttée

3 tomates en dés

2 tasses de haricots verts fins cuits à la vapeur et refroidis à l'eau glacée

1/8 d'oignon rouge haché très finement

1/2 c. thé basilic séché

Poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients, servir. Le goût des artichauts et du célery rave est déjà salé et légèrement acide, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter d'autres assaisonnements. On peut tout de même, si on le désire, ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre de cidre, ainsi que du sel au goût. Si on en a à porté de la main, les coeurd de palmiers en boîte sont aussi délicieux dans cette salade.

Source: pour le soufflé, avec mes modifications, le soufflé aux cèpes du blog Papilles et pupilles