Kétainerie dans ma cuisine!

Et oui, que voulez-vous, parfois on fait des erreurs de goût! Dans ce cas particulier, au moins, j'avais l'excuse de vouloir faire rire ma soeur pour son souper de fête. Chargée de faire le dessert et suite à sa demande précise de se goinfrer de choux à la crème, j'ai décidé de mettre le paquet et de faire un plateau malsain de tout ce qui se fait en pâte à choux (sauf le sublime Paris-Brest que je garde pour une autre fois). Donc, au menu, un véritable festin de mariage italien: éclairs à la crème pâtissière au chocolat et éclairs à la crème pâtissìère à la vanille et fraises fraîches, toutes deux garnies de chocolat Cacao Barry "Cuba, 70%" ET, ultime kétainisme, d'élégants cygnes à la crème chantilly! Vous auriez du entendre la fille de Blanche, Arielle, hurler de bonheur quand j'ai posé le tout sur la table. Une dose d'adrénaline lui a passé d'un coup à travers le corps. Attention, sa fête de 2 ans est dans deux semaines, je vais devoir surpasser ça, si vous avez des idées, je suis ouverte!

Pâte à choux (8 à 10 gros choux ou cygnes ou éclairs)

250 ml d'eau

100 g de beurre

125 g de farine à pain (ou tout usage)

4 gros oeufs

Amener l'eau à ébullition avce le beurre. Retirer du feu et ajouter en une fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et travailler énergiquement à la cuillère de bois quelques minutes: avec la chaleur, elle va s'assécher un peu un se détacher de la casserole pour former une boule homogène, le beurre va suinter légèrement. Retirer la panade du feu et la verser dans un cul de poule pourt la laisser légèrement tempérer.

Ajouter un oeuf à la fois lorsque l'oeuf précédent est absorbé. La pâte devient alors collante. Garder la pâte à la température de la pièce jusqu'à utilisation.

Cuisson:

Chemiser une plaque de papier sulfurisé ou d'un silpat. Mettre la pâte à choux dans un sac à dresser avec une douille unie très large et dresser des ronds égaux pour des choux (ils vont doubler à la cuisson, donc les distensier), de grosses formes de gouttes pour les cygnes ou des batonnets pour les éclairs (pour des éclairs avec plus de volume, il est préférable de mettre un second batonnet moins large sur le premier). Pour les cous des cygnes, faire des "S" en mettant une goutte pour la tête, avec un petit pic pour le bec. Pour les grosses pièces, cuire à 400 degrés celsius 20 minutes (environ, il faut bien surveiller), puis baisser la température à 300 degrés pour 15 minutes afin de bien assécher la pâte. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Pour les cous des cygnes, ce sera bien entendu moins long. C'est mieux de faire cuire les différentes formes en plusieurs fois, car les éclairs ne prendront pas le même temps de cuisson que les choux. Si vous ne cuisinez pas les pâtisseries le jour même, les garder à température pièce jusqu'au moment de farcir.

Montage:

Pour les éclairs et les choux, il suffit de couper la pièce en deux, de la farcir avec de la crème ou de la crème pâtissière avec une poche et une grosse douille cannelée, ajouter des petits fruits au goût, puis de remettre le couvercle. Ensuite, étendre à la cuillère du chocolat noir fondu, légèrement allongé de crème 35% et réfrigérer. On peut aussi simplement saupoudrer du sucre glace ou du cacao avec un petit tamis.

Pour les cygnes, on coupe la "goutte" en deux et on utilise une poche avec une grosse douille cannelée pour farcir de crème chantilly. On plante le bout "sans tête" des cous dans la crème du côté large de la goutte. On coupe les chapeaux en deux afin de former les ailes, qu''on saupoudre avec un tamis fin de sucre en poudre avant de les disposer sur la crème chantilly afin de faire les ailes. On peut encore saupoudrer un peu de sucre sur les têtes pour faire jolie.

Crème chantilly (pour 6 à 8 cygnes ou choux)

500 ml de crème 35%

30 g de sucre en poudre

1 ml d'essence de vanille

Battre au fouet lentement la crème dans un cul de poule froid la crème pour bien l'aérer, puis plus rapidement pour lui donner de la fermeté. Quand elle commence à devenir épaisse, ajouter le sucre et la vanille.

Crème pâtissière (pour 8 à 10 éclairs)

100 ml de lait

45 g de fécule de maïs

500 ml de lait

100 g de sucre

2 gros oeufs

essence de vanille ou gousse de vanille ou goût

et/ou cacao de qualité (moi, Cacao Barry)

Diluer le lait (100 ml) et la fécule à froid. Porter à ébullition les 500 ml de lait qui reste. Dans un autre bol, battre les oeufs et le sucre, et mélanger au mélange lait et fécule. Prélever un peu du lait bouillant et le mettre dans le mélange oeuf/fécule/sucre pour le tempérer. Verser le tout dasn la casserole et porter à ébullition en fouettant pour ne pas que ça colle. Laisser bouillir 2 minutes, puis transférer dans un bol (ou séparer en deux pour parfumer avec d'un côté la vanille, et l'autre, de chocolat). Réfrigérer immédiatement: c'est une crème qui est très sensible aux changements de température et le sucre, le lait et les oeufs qu'elle contient font en sorte qu'elle est "à risque" pour la prolifération des bactéries. Avant d'utiliser, bien battre au fouet pour lui redonner une texture très lisse.

Source: recettes de pâtisserie de l'ITHQ 2004