Cocktail 100 personnes (non, ce n'est pas terminé!): les bouchées pour les gars, ou protéines animales en portions féminines ;)

Voilà le moment carnivore de mon menu, celui où les gars s'éclatent. J'ai choisi ici deux recettes que je faisais déjà, dont mon champion parmi les champions: le filet de porc farci au chorizo et sa mayonnaise à la lime et à l'harissa, et une autre recette testée il y a peu, exprès pour ce menu, des petites brochettes de volaille genre satay au balsamique, sauce aux poivrons grillés et à la crème sure (la sauce diffère par contre légèrement, il y avait déjà bien assez de pesto dans mon menu). Si le filet de porc se mange froid, je trouve que le poulet a tout de même avantage à être chauffé minimalement... ici, ce n'était pas possible, mais pour vous, à la maison, je vous conseille vraiment de servir ces bouchées là plutôt chaudes que froides, c'est beaucoup plus tendre et goûteux.

Pour 100 personnes, j'ai fait 6 gros filets de porc (environ 2 bouchées donc par tête de pipe), pour les satays, j'ai utilisé 13 poitrines de poulet (elles étaient plutôt grosses, je les ai divisées en 8 tranches). Je vous donne par contre des mesures plus humaines, celles que j'avais déjà données sur mon blog la première fois que je vous ai proposé ces recettes ;)

Bouchées de filet de porc farci au chorizo, mayonnaise piquante à la lime et à l'harissa (30 petites bouchées)

1 très gros filet de porc ou une longe de porc
1 chorizo fort assez sec (je l'achète chez William, il faut prendre le saucisson, pas la saucisse fraîche, comme mon cher Louis en a l'habitude ;)...)
Sel, poivre du moulin
1 c. thé d'huile d'olive

À l'aide d'un couteau à fileter le poisson, faire un trou de bord en bord du filet de porc sans l'ouvrir ou percer la viande sur les côtés (bonne chance si vous avez acheté un petit filet...), l'incision doit être assez large pour insérer le saucisson, donc c'est important d'avoir un filet de porc d'une bonne largeur égale. Insérer le chorizo dans le trou, bien répartir le filet en le "triturant" afin d'avoir une pièce de viande qui cuira de façon égale. Saler et poivrer le filet de porc, le faire revenir dans un peu d'huile, puis faire cuire à 350 jusqu'à cuisson complète (c'est assez rapide, car le chorizo est déjà cuit. Par contre, la viande ne doit pas être trop rosée car la texture sera moins intéressante une fois froide). Mettre le filet au frigo dans un papier aluminium jusqu'à complet refroidissement (idéalement, une nuit, mais on peut le préparer 2 jours d'avance) avant de le couper en tranches très fines. Engouffrer les bouts de chorizo qui dépassent ;)

Mayonnaise piquante lime et harissa

1/2 à 2/3 de tasse de mayonnaise maison ou du commerce
Zeste de 2 limes
Jus de 1 lime (utiliser ce jus pour la mayonnaise si vous la faite maison à la place du citron)
Harissa au goût (moi, au moins 1 c. thé mais à vous de voir votre limite, j'ajoute en plus du sambal oelek pour que ça "arrache" plus)
Poivre du moulin

Mélanger le tout, laisser "infuser" les saveurs quelques heures avant de servir. Garnir de paprika fort ou de cayenne et de quartiers de lime. Ce serait délicieux aussi avec de la coriandre fraîche! Vous aurez de la sauce pour au moins 2 ou 3 filets entiers.

Mini-brochettes de volaille genre "satay" au vinaigre balsamique (12 à 16 mini-brochettes)
2 poitrines de poulet sans la peau, sans les os
3 c. soupe de vinaigre balsamique
1 1/2 c. soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées finement
sel et poivre du moulin

Dégraisser et dénerver les poitrines de poulet au besoin (on peut aussi utiliser de la poitrine de dinde). Couper sur la longueur en languettes de même dimension: 6 languettes par poitrine de poulet, ou plus selon la grosseur des poitrines.
Embrocher sur 12 petites brochettes de bois en formant un accordéon.
Dans un contenant assez grand pour contenir les 12 brochettes à plat, mélanger le vinaigre, l'huile, l'ail, le sel et le poivre. Y déposer les brochettes et les laisser mariner une petite heure au frigo en les tournant deux ou trois fois dans la marinade.
Faire griller au bbq, dans une poêle striée chaude et huilée (comme moi) ou dans une poêle t-fal jusqu'à complète cuisson. Servir chaud ou froid avec la sauce froide au poivron grillé et au pesto. On peut les griller d'avance et les réchauffer au four juste avant de servir.

Sauce froide au poivron rouge grillé et au pesto (assez de sauce pour 30 brochettes)

2 poivrons rouges grillés, peau retirée
1 c. soupe de pesto
1 c. thé d'huile d'olive
1 c. thé de vinaigre balsamique
tabasco au goût
sel et poivre du moulin

Pulvériser tous les ingrédients au robot ou au mélangeur. Rectifier l'assaisonnement. Garder au frais.

Sauce froide au poivron rouge grillé et à la crème sure (assez de sauce pour 30 brochettes)

2 poivrons rouges grillés, peau retirée

1/2 tasse de crème sure

sel et poivre du moulin

1 c. à thé de vinaigre balsamique

tabasco au goût

Pulvériser tous les ingrédients au robot ou au mélangeur. Rectifier l'assaisonnement. Garder au frais.

*Les poivrons sont grillés sur le bbq ou au four, entiers, jusqu'à ce que la peau soit calcinée. Ils sont ensuite mis dans un plat de plastique pour refroidir, puis pelés. On enlève le coeur et les pépins en effectuant cette dernière étape. On peut faire congeler dans des sacs de congélation (comme moi) en portions de 2 poivrons en lanières.