Rognons d'agneau, sauce crème à l'ail confit et champignons sauvages: un ragoût thérapeutique

Dans mon entourage, on le sait tous: Jérôme dit "La Mouette" a arrêté de fumer depuis 1 semaine. 1 semaine pénible pour lui. 1 semaine où on a redoublé d'efforts pour le supporter (dans le seul sens de "support", car contrairement à plusieurs personnes que je connais, il ne semble pas être du genre à vous puncher pour un mot de travers malgré la sensation de manque).

Enfin, pour l'aider psychologiquement, je lui ai promis, lors d'une soirée probablement un peu arrosée, de lui cuisiner une fois semaine, si il persévérait, un repas à base d'abats.

Jérôme adore les abats. Il adore tellement ça que c'est vraiment, pour lui, une source de motivation de plus. Au bout des 24 premières heures du dit arrêt, il a laissé un message violent sur ma boîte vocale qui disait littéralement ceci: "sont mieux d'être bons en cr*** tes rognons!!!!!".

Ah bon... alors ils seront bons, mes rognons. Ils seront même tellement bons que tu vas être content de vivre pendant les 20 minutes où tu vas les déguster, même si ils ne sont pas à base de tabac.

Je n'ai pas mis les recettes en ligne, mais déjà, on a dégusté du foie de veau sauce aux deux moutardes avec des flageolets à la bière et aux petits légumes, des ris de veau sauce érable et vinaigre de cidre et j'ai eu une demande spéciale pour de la cervelle d'ici les prochaines semaines. Je sais d'avance que toutes ces recettes ne seront pas du tout populaires ici mais bon, j'en ai rien à battre, j'adore les abats... Et oui, les rognons, ça sent un peu la pisse. Que voulez-vous, leur fonction à la base, c'était pas de parfumer votre cuisine.

Rognons d'agneau, sauce crème à l'ail confit et champignons sauvages (4 à 6 portions en entrée)

450g de rognons d'agneau (ou de veau)

225g de petits champignons blancs ou café

225g de champignons sauvages ou cultivés au choix (moi, pleurottes et king eryngii)

1 bulbe entier d'ail

huile d'olive

100ml de vin blanc sec

125ml de crème

sel et poivre

Couper le haut de la tête du bulbe d'ail: arroser légèrement d'huile d'olive et mettre au four à 350 une petite demi heure. La pulpe doit être fondante et le dessus doré.

Nettoyer les rognons (les couper en deux sur la longueur, puis en bouchées -environ 8 morceaux pas rognon d'agneau- en prenant soins de retirer le gras et le centre nerveux). Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-fort. Saisir les rognons, les saler et les poivrer, les faire bien dorer. Ils doivent être encore rosée à coeur quand on les retire de la poêle. Les déposer dans un tamis et les laisser reposer à température pièce pendant la préparation de la sauce. Cette étape est importante: ils vont relâcher pas mal de sang, ce qui permettra de ne pas rougir la sauce et ce qui enlèvera un peu du goût puissant de l'abat.

Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les champignons taillés en bouchées (les pleurottes, on les "coupe" à la main en les déchirant en sections plutôt qu'en les taillant). Saler et poivrer. Quand les champignons sont un peu dorés et ont relâché leur eau, on déglace avec le vin blanc. On laisse réduire un peu, puis on ajoute la crème, la pulpe écrasée grossièrement des gousses d'ail et les rognons égouttés. On fait chauffer doucement et on termine la cuisson des rognons (on les mange encore un peu rosés). On sert immédiatement avec des croûtons de pain, en entrée, ou en plat principal sur un feuilleté, par exemple, car tant qu'à manger riche, on mange riche.

Nous, comme vous pouvez le deviner, on a mangé ça en entrée, puis on a dégusté un risotto d'orge au canard confit, aux asperges et au romano... pour terminer avec des cannelés bien gras... à suivre!