Risotto d'orge crémeux au canard confit, asperges et pecorino

Chez nous, le risotto est devenu le plat qu'on mange quand on a rien au frigo de trop emballant mais qu'on a envie d'un repas gourmand sans pour autant aller faire les courses. Je trouve toujours un truc au congélateur qui peut faire office de garniture, sinon, classique de tous les classiques, je plonge la main dans la jar à champignons porcini séchés. Pas de riz arborio ou carnaroli? Pas grave, on prend de l'orge! Je vois déjà les matrones italiennes venir gueuler devant ma porte qu'un risotto, on fait pas ça avec de l'orge (tant qu'à être là, pourriez-vous mesdames avoir la gentillesse de débarrasser ma cours avant du maelström de cochonneries arrivées là avec le vent du printemps nouveau? C'est vraiment dégueulasse, et chaque année c'est la même chose, on doit bien remplir 3 sacs poubelle d'immondices diverses venant de tous les quartiers de Montréal et il y a constamment un tourbillon de saletés virevoletantes devant ma porte fin mars).

Bref, l'orge a ceci d'intéressant qu'il reste croquant même si vous loupez un peu votre cuisson. Par contre, il va moins bien lier la sauce, donc un peu de fromage ou de crème, ou pourquoi pas d'hyper lipidique fromage mascarpone n'est jamais de trop.

Ici, il me restait deux cuisses de canard confites au congélateur. J'avais aussi un pot de gésiers de canards confits, ça aurait bien pu faire l'affaire. La quantité de liquide n'est jamais la même, il faut goûter les grains et voir quelle cuisson on aime au juste, mais surtout, la quantité de liquide change selon le degré de "maturité" des grains employés et selon qu'ils soient perlés ou mondés. Les grains mondés sont assez brutes, ils prennent plus de temps à cuire et aussi plus de liquide dans le cas d'une cuisson type risotto. Les grains perlés ont moins de vitamines, matière grasse, fibres, pas de germe, moins de minéraux et de protéines mais ils cuisent plus rapidement. Moi, mon orge est mondé et surtout, il est assez "âgé", il a ainsi pris beaucoup plus de liquide qu'à la normale avant de devenir tendre. Aussi, l'orge selon mon expérience prend plus de temps à cuire que le riz quand on fait un risotto. Il n'est pas très bon quand il est encore ferme à coeur, contrairement au riz, il doit donc être assez cuit, et c'est la texture entière du grain qui donne le côté "ferme" sous la dent plutôt que son centre comme dans le cas du riz.

Risotto d'orge crémeux au canard confit, asperges et pecorino (4 portions)

250g d'orge

20g de beurre (ou d'huile d'olive)

3 blancs d'échalotes vertes hachées (ou 1 petit oignon)

100ml de vin blanc sec

fond de volaille au goût, tenu au chaud (moi, un bon 1,25l)

2 cuisses de canard confites, dépecées et effilochées en bouchées

1 botte d'asperges blanchies

1/2 t de crème (ou pas du tout, selon le goût)

75g à 100g de pecorino romano râpé finement

sel et poivre du moulin

persil italien haché au goût

Dans une casserole ou une poêle large, faire fondre le beurre à feu mi-fort et y nacrer l'orge (on imbibe bien l'orge de beurre et on laisse cuire légèrement pour qu'il soit légèrement translucide, sans colorer). Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter une louche à la fois le fond de volaille en continuant de brasser de façon constante. Quand le liquide est presqu'imbibé, on en ajoute et on recommence jusqu'à ce que les grains soient cuits comme on l'aime. Assaisonner durant la cuisson (attention, vérifier si votre fond de volaille est salé, si oui, n'ajoutez pas de sel car le canard et le pecorino le sont déjà assez). Ajouter le canard effiloché en bouchées, les asperges en tronçons (on peut garder les têtes pour la déco), bien les réchauffer. Juste avant de servir, ajouter le fromage et la crème (ou un peu de fond et de beurre ou d'huile d'olive si vous n'ajoutez pas de crème afin de donner un peu de viscosité à la sauce). Garnir de persil plat et servir immédiatement.

Si il y a des restes, on se frotte la bedaine et on fait des petits palets qu'on enveloppe et qu'on gardent au frigo. On aura qu'à les faire revenir dans la poêle huilée le lendemain midi et à les déguster avec une salade de roquette bien poivrée.