Rouleaux de printemps au canard braisé aux épices douces, sauce piquante à l'arachide, et une mouffette curieuse!

Voilà une des bouchées fétiches quand je reçois formule buffet ou 5 à 7, n'essayez pas de comprendre pourquoi cette recette n'est pas déjà sur mon blog! La sauce aux arachides est particulièrement savoureuse, je n'ai que des compliments à son sujet.

Le canard braisé peut bien entendu être mangé autrement, mais il est savoureux de cette façon. Pour les chialeux: je sais, je sais, pour certains, un rouleau de printemps se doit d'être garni de vermicelle de haricots mungos ou de vermicelles de riz: moi, je préfère sans. Pourquoi? C'est plus léger, donc je peux en manger plus! Aussi, je vois mal comment, avec tout ce que j'y met déjà, je pourrais trouver une place pour des nouilles... De plus, c'est plus rapide à monter...

Bien emballés, les rouleaux peuvent être roulés le jour avant le repas sans problème, il suffit de ne pas trop mouiller les feuilles de riz afin qu'elles ne se décomposent pas lors du "déballage".

Les ingrédients, c'est approximatif (à part pour la sauce): vous y allez selon le nombre de rouleaux que vous voulez faire. Je ne pourrais même pas vous dire combien j'en ai fait: comptez 4 rouleaux de plus que sur les photos pour 4 très petites cuisses de canard (bien quoi, il y avait des vautours à la cuisine durant le "roulage").

Cuisses de canard braisées aux épices douces (4)

4 cuisses de canard (enlever le surplus de gras)
1 c. soupe d'huile d'olive
5 g de canelle
8 g de poivre long
2 g de muscade
3 clous de girofle
5 g d'écorce d'orange séchée
4 g d'anis étoilée
fond de canard, de veau ou de volaille en quantité suffisante
sel
2 cuillères à soupe de sauce hoisin

Passer les épices au moulin à café (camelle, poivre long, muscade, girofle, écorce d'orange, anis étoilée) pour les pulvériser en poudre très fine. Faire revenir les cuisses de canard dans une poêle épaisse pour aire dorer la peau, saler, dégraisser. Ajouter la quantité d'épices désirées (cela donnera un goût fruité, pas piquant, allez-y selon votre inspiration. J'en met environ de 1/3 à 1/2 selon la grosseur des cuisses), laisser légèrement griller sans brûler les épices, déglacer au fond de veau ou de volaille (ou simplement à l'eau, vous pouvez aussi déglacer d'abord au vin rouge), ajouter la sauce hoisin et amener à ébullition, puis réduire le feu à très léger frémissement. Couvrir et laisser cuire ainsi 1h30 environ, en tournant les cuisses et en remuant le jus de temps à autre afin que le la sauce ne brûle pas. Au besoin, ajouter de l'eau: durant la cuisson, il devrait y avoir pour bien braiser la viande 1/3 de celle-ci qui sera immergée dans le liquide, pas plus. À la fin, la viande devrait se défaire à la fourchette et la sauce avoir réduit à l'état de sirop collant.
Rouleaux de printemps au canard braisé aux épices douces

canard braisé aux épices effiloché (peau dégraissée hachée finement)
1 à 2 c. soupe de sauce hoisin
fèves germées très fraîches
carottes coupées en fines juliennes
concombre anglais taillé en fines juliennes (ne pas utiliser le coeur, garder la peau)
feuilles de laitue verte lavées et coupées en 2 ou 3
feuilles de menthe (1 par rouleau)
feuilles de basilic thaïe (1 par rouleau)
galettes de riz pour les rouleaux de printemps

Disposer les ingrédients de la garniture, lavés et essorés, sur un plateau devant vous. Placer à votre droite un plat assez grand et peu profond, rempli de quelques centimètres d'eau chaude. Déposer une feuille de riz dans l'eau afin qu'elle soit bien immergée et attendre quelques secondes, le temps qu'elle soit tout juste molle (elle peut être encore un peu ferme, elle va devenir molle durant le roulage). Prendre la feuille, l'égoutter au dessus du plat, la placer devant vous à plat. Placer une feuille de laitue au centre, disposer au bout de la feuille de laitue un peu de concombre, de carotte, de fèves germées, de canard, une feuille de menthe et une feuille de basilic. Rouler fermement la laitue autour afin de former un fagot (c'est normal que la garniture dépasse un peu). Ensuite, placer le fagot au bout le plus prêt de vous de la feuille de riz, puis rouler la feuille de riz autour en essayant de rouler serré la garniture (ce sera plus difficile de garder une belle forme une fois coupé sinon). Rendu à la 1/2 de la feuille de riz, rabattre les bords vers le centre (essayez de les faire tous de la même grandeur environ, ce sera plus beau), puis terminer de rouler. Placer les rouleaux terminés côté rabat contre le sol dans une assiette ou un plat. Recommencer ;)

Quand vous aurez pris de l,assurance, il vous faudra tout juste le temps de rouler un rouleau pour faire tremper une feuille de riz, mais en attendant, je vous conseille fortement de ne pas faire ça, vous obtiendriez des feuilles de riz complètement mouillées et difficiles à manipuler, qui se déchireraient facilement. Sachez qu'un paquet de feuilles de riz, si il a été déjà ouvert et mal refermé à l,aide de papier collant, sera plus difficile à manipuler la seconde fois et brisera beaucoup plus facilement. Aussi, n,achetez pas un paquet de feuilles de riz quand les premières feuilles sont déjà fendues à vu d'oeil, c'est pas bon signe...

Vous pouvez de la même façon varier les garnitures: j'adore tout particulièrement, plutôt que le canard, les crevettes et les juliennes de mangue, et dans ce cas, j'utilise plutôt la coriandre et je ne mets pas de basilic thaïe. Sinon, un autre classique reste le boeuf émincé finement (vous pouvez utiliser du boeuf à fondu), mariné dans la sauce hoisin, l'ail et le gingembre frais, et sauté à feu vif. On utilise juste du basilic thaïe dans ce cas, le goût est sublime! Quand je fais ces rouleaux au boeuf, je préfère les servir tout de suite, pendant que le boeuf est encore légèrement chaud, c'est encore meilleur!

Sauce légèrement piquante à l'arachide (presqu'une tasse)

1 c. soupe d'huile végétale
1/2 oignon ciselé très finement
1 gousse d'ail
50 ml de beurre d'arachide salé croquant
100 ml de lait de coco
1 c. thé de sambal oelek
20 ml de jus de citron
1 c. soupe de gingembre haché finement
3 c. soupe de sauce hoisin
sel et poivre du moulin (moi, pas de sel)

Faire revenir très doucement l'oignon et l'ail dans une petite casserole avec l'huile. Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer SANS BOUILLIR environ 1 minute. Réserver au réfrigérateur.

Et puis tient, je vous présente Mouffi, la mignonne mouffette qui vient déterrer mes plantes ces temps-ci! Elle est magnifique mais ho combien olfactivement encombrante... je n'arrive pas à lui dire, j'ai peur de la froisser...

Source: sauce aux arachides et mélange d'épices pour le canard inspiré des recettes de l'ITHQ