Noël en septembre: ragoût de pattes et boulettes pour les Jacome-Reid!

Dans moins de 48h, Nadine, Carlos et bébé-Lou seront au Mexique et y resteront pour un bon 5 à 6 mois. Pour souligner leur départ, pourquoi pas un pré-Noël bien traditionnel puisqu'ils n'y seront pas cette année? Si dans ma tête, c'était une chouette idée, dans les faits, je vous souhaite bonne chance pour trouver des pattes de porc à ce temps ci de l'année si vous ne les avez pas commandé à votre boucher! Par chance, ma boucherie favorite, Porc Meilleur, au marchée Jean-Talon, était là pour me dépanner avec leurs beaux et bons produits.

Donc, au menu, un vrai ragoût de pattes et boulettes (attention, là, pas la version vieille tante paresseuse incapable de dépecer et dégraisser les pattes, mais plutôt une version "allégée" de la tonne de gras que des pattes de porc peuvent avoir eu l'idée de réserver sous leur peau de lait).

Je fais cette recette depuis assez longtemps, depuis que je l'ai testée, je ne reviens qu'à elle. J'ai toujours eu ces trois commentaires (pas en même temps): "c'est le meilleur que j'ai mangé de ma vie", "avant, je n'aimais pas le ragoût de pattes et boulettes, mais celui-là est vraiment bon, je veux la recette" et pour finir le grandiose "il est meilleur (ou identique) à celui de ma grand mère". Le truc? Que du porc, mais surtout, un mélange d'épices et fines herbes dans lequel la sauge occupe une place très importante. À mon avis, c'est le secret de cette recette!

Alors, convaincus? Bon, ce que je ne dis pas, ici, c'est que c'est pas mal de boulot à faire et que ceux qui vous demanderont la recette ne la cuisineront jamais par flemmardise. Vous aurez donc le monopole des pattes! Juste pour vous donner une idée: il faut d'abord faire frémir pendant 3 à 4 h les pattes de porc dans le bouillon, puis dépecer la viande (le ratio viande/os, peau et gras n'est vraiment pas très avantageux mais c'est indispensable d'utiliser les pattes car c'est ce qui donne toute sa richesse à la sauce). Ensuite, on passe le bouillon et on le met au frigo le temps que le gras se fige. Puis, on façonne des tonnes de petites boulettes (cette recette en donne environ 50), on les farine puis on les fait revenir en plusieurs fournées dans un peu d'huile. On amène ensuite le bouillon dégraissé à ébullition, on y ajoute la farine qu'on aura bien entendu grillée, on laisse cuire 2 minutes, puis on y plonge nos boulettes qu'on laisse cuire quelques temps avant d'ajouter enfin la viande de pattes. Après quelques bouillons, la magie se produit: le ragoût de pattes et boulettes embaume la maison! On sert traditionnellement ce ragoût avec des pommes de terre vapeur et c'est délicieux! Avec quelques haricots verts, des betteraves au vinaigre et des tranches de concombre marinés, c'est le paradis!

Trucs: quand j'en fais une grande quantité dans le temps des fêtes, j'utilise un énorme chaudron que je mets sur ma galerie dans la neige, bien emballé. Je peux alors préparer mon ragoût 1 semaine d'avance sans problème. C'est important d'avoir pour ce faire des températures très froides, par contre, ne faite pas la connerie d'utiliser cette technique au mois d'août!

J'utilise de grosses pattes de porc très viandeuses, je les inspecte bien avant achat. Les petites pattes donnent moins de chair, par exemple, ici, je n'ai eu à utiliser qu'une patte car elle était gigantesque! Certains ajoutent en plus des cuisses de poulet pour avoir encore plus de viande, moi jamais. À vous de voir!

Ragoût de pattes et boulettes de Noël (6 bonnes portions ou 12 quand on sert avec d'autres plats)

Pattes et bouillon

2 à 4 pattes de porc entières, coupées en deux (selon la grosseur)

1 oignon coupé en 4

1 grosse carotte pelée, coupée en 4

1 branche de céleri coupé en 4

1/2 poireau haché grossièrement (moi, je mets le vert)

5 clous de girofle

5 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 c. thé de cannelle

sel

eau

Boulettes

1 c. thé d'huile d'olive ou de beurre

1 oignon haché très finement

2 gousses d'ail hachées très finement

2 lbs de porc haché (ou un mélange moitié porc, moitié veau et boeuf)

1 oeuf

1/2 c. thé de clou de girofle

1/2 c. thé de cannelle

1/2 c. thé de sauge

Sel et poivre du moulin

1/2 tasse de farine

Huile végétale

Farine grillée (en préparer 1 tasse mais en utiliser uniquement la quantité désirée)

Déposer les pattes ainsi que les légumes et les assaisonnements dans un grand chaudron à fond épais. Ajouter de l'eau froide pour couvrir le tout, puis amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter durant 3 à 4h en ajustant le niveau d'eau au besoin. Retirer les pattes, les désosser (enlever soigneusement tout le gras et les os pour ne garder que de petites bouchées de viande tendre) et réserver au frigo. Passer le bouillon au chinois étamine et réfrigérer (je fais toujours mon bouillon et mes pattes le jour avant la préparation du ragoût).

Dans une grande poêle, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile tout doucement. Essuyer la poêle pour la cuisson des boulettes et mettre l'ail et l'oignon dans un bol. Ajouter le porc haché, le sel, le poivre, la sauge, la cannelle, le clou de girofle et l'oeuf et bien mélanger à la main. Façonner des boulettes de grosseur égale (la grosseur est à votre discrétion, moi j'aime bien quand elles sont petites, j'en fais entre 50 à 60 avec 2 livres de viande). Rouler les boulettes dans la 1/2 tasse de farine, puis les faire dorer dans la poêle réservée où vous aurez fait chauffer un peu d'huile. Je procède en deux à trois fois. Réserver les boulettes.

Laver la poêle et faire griller 1 tasse de farine à feu moyen-vif en brassant continuellement (la poêle ne doit être ni mouillée ni huilée). Si vous ne remuez pas, la farine va brûler très rapidement et avoir un goût très âcre. Quand toute la farine est grillée uniformément (voir photo), la mélanger avec une quantité égale d'eau froide (ce mélange, vous n'avez pas à l'utiliser au complet, tout dépend de la quantité de bouillon qu'il vous reste et de l'épaisseur que vous souhaitez donner à votre sauce. Mieux vaut ne pas en mettre assez et en ajouter par la suite que de devoir diluer votre bouillon aromatisé avec de l'eau et du sel).

Amener le bouillon dégraissé à ébullition, ajouter la moitié du mélange de farine grillée, brasser au fouet, puis ramener à ébullition et ajuster la quantité de farine selon l'épaisseur désirée (ça va épaissir encore un peu en cuisant et en refroidissant). Ajouter les boulettes et laisser mijoter 30 mn. Ajouter la viande de pattes et laisser mijoter 20mn. Attention, quand on ajoute la viande de pattes, ça a tendance à coller au fond, ne pas oublier de remuer!

Rectifier l'assaisonnement et servir avec des pommes de terre vapeur, des betteraves et des marinades de concombre.

Vous voyez, tout le monde adore cette recette, même le chat de la voisine que la bonne odeur a attiré chez moi!

Source: adapté de la recette de Ragoût de pattes et boulettes de L'académie culinaire