Escalope à la viennoise et sa garniture des grands jours (ou Wiener schnitzel en robe de gala), salade de pommes de terre tiède aneth et poivrons doux

J'ai toujours détesté les escalopes de veau, probablement à cause d'un traumatisme quelconque avec une escalope de veau à la milanaise bourrée de parmesan cheap Kraft et de sauce tomate vaguement sucrée de l'époque de mon enfance. J'ai changé mon fusil d'épaule lors de mes cours de cuisine à l'ITHQ, un jour un peu dépriment où, comme de raison, on cuisinait à 8h du matin abats, viandes et sur-viande. Cette journée là, je me souviens qu'au menu, on ne faisait quasiment que des escalopes, vous imaginez à quel point j'étais emballée :S

Tout particulièrement, cette recette à l'agenda n'arrangeait rien: "Escalopes à la viennoise"... quelle horreur: des escalopes, une odeur de friture, des oeufs durs, des anchois! Devant mon café, en faisant mon plan de travail de la journée, je me demandais vraiment quelle maladie incroyable je pourrais imaginer pour me sortir de ce cauchemar.

J'ai bien fait de manquer d'imagination (ou du courage qu'il m'aurait fallu pour affronter un chef éventuellement frustré après moi le lendemain matin, assez frustré pour me demander de faire le ménage dans les pièces de viande sous vide mal étiquettées dont la moitié étaient passées date depuis des semaines...). Quelle révélation!!! Béate de bonheur, j'ai dévoré en cachette (on est pas supposé "manger", on doit simplement "goûter", hein!) mon escalope à l'allure un peu "kétaine" , avec sa tranche de citron, son décor bariolé d'oeuf dur et de persil. Croyez-moi: le mélange particulier des saveurs et textures est une merveille, sans parler des contrastes chaud-froid de l'escalope et de sa garniture: même à 9h du matin, je n'ai pas résisté, c'est tout dire! Trop lâche pour retrouver la recette originale dans le fouilli de recettes imprimées du temps de mes études, j'ai décidé de faire appel à ma mémoire (et à une recherche rapide sur le net pour les proportions), ce qui a donnée celà:
Escalope à la viennoise et sa garniture (wiener schnitzel) (pour 4)

4 belles escalopes de veau (ou 8 si elles sont petites)
Sel et poivre du moulin
1 œuf
1 c. soupe de lait
25g de farine
150 g de chapelure
Huile pour la cuisson

Garniture

4 à 8 filets d’anchois à l'huile (2 par personnes, je trouve celà parfait)
Quelques câpres
4 tranches de citron
2 œufs durs (les jaune doivent être bien cuits)
4 c. soupe de persil plat haché

Assaisonner les escalopes, les passer dans la farine, puis dans l'oeuf battu avec le lait, puis dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans une poêle (il doit y en avoir suffisamment pour couvrir le fond de la poêle), puis faire colorer les escalopes des deux côtés (elles doivent dorer uniformément sans brûler).

Pour la garniture: Rouler un filet d'anchois sur lui-même en l'enroulant autour d'un doigt, puis le déposer sur une tranche de citron. Farcir le filet de câpres (ou d'un capron), puis répéter 4 fois.

Hacher les jaune et les blancs d'oeuf séparément.

Garnir chaque escalope d'une tranche de citron à l'anchois et décorer joliment l'assiette de la garniture de blanc d'oeuf, de persil et de jaune d'oeuf.

Je mange mon escalope après l'avoir bien aspergée de jus de citron et étendu toute la garniture ainsi que les filets d'anchois sur sa surface. C'est délicieux! Un des meilleurs accompagnements, évidement, reste la salade tiède de pomme de terre, dont voilà ma version:

Salade de pommes de terre tiède à l'aneth et aux poivrons rouges (4 à 6 portions en accompagnement)

600g de pommes de terre (3 très grosses)
2 poivrons rouges hachés
1/2 oignon rouge haché
2 oignons verts hachés
2 c. soupe d'aneth frais haché
1 c. soupe de moutarde à l'ancienne
1.5 c. soupe de vinaigre de cidre
3 c. soupe d'huile (moitié canola, moitié olive)
Sel et poivre
Crème sure pour garnir

Faire cuire les pommes de terre entières dans l'eau salée. Égoutter, peler et couper en dés.

Mélanger dans un grand bol la moutarde, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter tous les autres ingrédients (sauf la crème sure) et mélanger délicatement. Servir garni de crème sure.

On peut doubler la vinaigrette et omettre la crème sure.