Comment alléger son porte-feuille en 1 étape facile

C'est tout simple! Entrez dans une boucherie, et dites le mot magique "osso buco". Le temps de passer à la caisse, et hop, magie, vous serrez pauvre comme Job! Non mais, il y a une sacrée limite à se faire arnaquer. Oui, c'est bon du jarret de veau, mais est-ce SI BON que ça? Peut-être... enfin, quand c'est bien cuisiné, ça a un goût, une texture divine, et il ne faut pas moins d'une recette de Patricia Wells pour prendre soins de nos petites rouelles moelleuses.

Au menu, donc, rouelles de jarret de veau braisées au persil et au citron, ou plus simplement, osso buco, vulgairement traduit de l'italien par un charmant "os trou" (avouez que ça donne faim!?!). La garniture traditionnelle de l'osso buco, c'est le risoto au safran. Ici, on a simplement fait cuire à l'eau bouillante salée des nouilles aux oeufs aslaciennes, qu'on a agrémentées d'une noix de beurre et d'une cuillère d'herbes salées du Bas du fleuve. On sert avec, en plus, une simple salade de roquette, ou encore, au choix, des artichauts frais, quelques asperges ou, mieux, des rapinis sautés à l'huile d'olive. Le plus important: acheter UNIQUEMENT des rouelles de veau très épaisses, un bon 8 cm est parfait. Si vous désirez mangez un osso buco plus économique, vous pouvez toujours utiliser de la palette de veau et acheter, en plus, des os à moëlle. C'est moins esthétique dans l'assiette, mais votre comptable risque d'apprécier... Sur la photo, je n'avais pas encore parsemé de gremolata, et quand j'ai pensé à prendre la photo "avec gremolata", il était trop tard, il ne restait plus une once de moëlle dans les os...

Osso buco de Patricia Wells (pour 4)

60 gr de beurre (moi pas)

3 c. soupe d'huile d'olive

4 rouelles épaisses de jarret de veau, au moins 8 cm

sel et poivre du moulin

1 oignon émincé

1 branche de célery émincée (moi, deux)

1 carotte émincée (moi, deux)

750 à 1 litre de bouillon de volaille maison (moi, fond de veau brun de la boucherie)

4 tomates fraîches épépinées et pelées, concassées

Pour la gremolata:

2 gousses d'ail émincées très finement

1/2 tasse de persil plat haché

le zeste de 2 citrons bio

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande sauteuse, poser les rouelles et les faire très bien dorer. Réserver. Dans la même sauteuse, attendrir l'oignon, le célery et la carotte. Déglacer avec 150 ml de bouillon en grattant les sucs avec une spatule. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presqu'entièrement évaporé (cette opération sert à concentrer les arômes). Remettre els rouelles dans la sauteuse, ajouter les tomates et suffisament de bouillon pour recouvrir à moitié les rouelles. Couvrir et laisser mijoter au minimum pendant 1h30 (moi, 2 heures) ou jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os. Si la sauce est trop liquide, enlever délicatement les rouelles et faire réduire la sauce au maximum jusqu'à consistance désirée. Remettre les rouelles et parsemer la moitié de la gremolata dans la sauce, puis faites cuire encore 5 minutes. Servir en prenant délicatement les rouelles dans une spatule afin de ne pas les briser, naper de sauce et garnir du reste de la gremolata.

Gremolata: mélanger le persil, l'ail et le zeste intimement.

Source: Osso buco, tiré de "Trattoria, la cuisine simple et savoureuse des petits restaurants italiens", Patricia Wells, pp. 232, 233.