mardi 7 juillet 2009

L'été, c'est fait pour manger du maquereau en escabèche

Probablement la recette que je préfère entre toutes. Je ne la cuisine que l'été ou, du moins, quand il fait beau et chaud. C'est simple, rapide à préparer, pas cher, ça se cuisine à l'avance, ça se sert dans un plat sans autre cérémonie, c'est santé, il y a du vin. Que demander de plus?

On peut acheter de beaux maquereaux frais si on en a la chance, sinon, on a ces bons filets de maquereau des Îles de la Madeleine qui sont maintenant en vente en épicerie, au rayon surgelé. Ils sont sous vide, en paquet de 400g, sans arêtes mais avec peau. Exactement ce qu'on veut pour cette recette! Ils sont détaillés à moins de 5$ la livre...

La recette que je vous donne est une recette adaptée de celle que j'ai apprise à l'ITHQ du temps où j'y étudiais. Je ne retrouve plus la recette d'origine mais seulement la copie donnée à une blogueuse à l'époque. Cette recette est probablement, donc, déjà adaptée à ma patte. Je la fais à l'oeil et c'est vraiment une recette où il n'est pas très important de suivre les quantités, ce qu'il faut, c'est avoir de beaux et bons produits et laisser mariner 24h le tout pour que les saveurs se développent et que le poisson marine bien dans le vin blanc réduit. Ainsi, on peut facilement doubler les légumes si on le désire (ce que je fais).

C'est une entré épatante à l'apéro avant de manger des grillades. Pour déguster, c'est tout simple: on dépose le plat au centre de la table, on coupe de belles tranches de pain blanc croûté bien dense, on tartine de beurre frais puis on dépose sur notre tartine du poisson, des légumes encore un peu croquants, un peu de marinade... et c'est à ce moment qu'on commence à croire en dieu car c'est impossible que le maquereau n'ait été créé exactement dans le but précis d'être cuisiné en escabèche et de terminer ses jours au fond de notre heureux gosier.

Maquereau en escabèche (pour 8 personnes en entré)

2 lb de filets de maquereau
1 gros oignon tranché finement
2 grosses carottes pelées et tranchées finement
3 gousses d'ail en lamelles fines
Sel et poivre du moulin
150ml d'eau
200ml de vin blanc sec
1 feuille de laurier
3 branches de thym frais
250ml de persil plat grossièrement haché
1 c. soupe d'huile d'olive


Dans une poêle, faire sauter à feu vif les filets dans la moitié de l'huile d'olive. Les saler, les poivrer et les faire bien dorer des deux côtés: le poisson doit être cuit mais pas trop, encore légèrement rosé à coeur. Réserver dans un plat sans empiler côté peau vers le bas. Dans la poêle, mettre le reste de l'huile et faire cuire doucement l'ail, l'oignon et les carottes jusqu'à ce qu'ils soit cuits mais encore légèrement croquants. Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, le vin blanc puis l'eau. Si vous avez du sherry ou du vermouth, n'hésitez pas à faire moitié-moitié avec le vin. Faire cuire une minute, puis ajouter le persil. Verser sur le poisson et laisser refroidir. Mettre au frigo 24 h.

Source: recette de l'ITHQ

11 commentaires:

Sacha a dit…

Merci pour cette délicieuse recette
A+Sacha

Joëlle Lemire - Cuisine la Bine! a dit…

"c'est à ce moment qu'on commence à croire en dieu" ... Hihi!! J'ai fait acte de foi, il y a qques semaine. Je jure cette recette est divine. Le maquereau dans toute sa splendeur.

Il y a plein de recette que je refais régulièrement sur ton blog mais celle-ci, c'est MA préférée...comme toi, d'entre toute!

Je te remercierai jamais assez de m'avoir fait découvrir cette belle recette Malorie!

Katia a dit…

Eh bien dis donc, je vais devoir essayer ça !

Tiuscha a dit…

Entre autres... J'adore l'escabèche mais les autres bof... Ceci dit, il ne se passe pas un été sans que j'en fasse !
J'avais même fait une escabèche à boire en hommage au chef Gilles Goujon ! C'est dire si j'aime !

Malorie a dit…

Un escabèche à BOIRE? Je me demande bien ce que ça peut donnner?!?!!! C'était liquide?

Anonyme a dit…

Ha ben en France nous y a plus de maquereau ultra frais (ils ont dépassé les quotas pour cette année).

Zolasoleil a dit…

Je ne connais âs cette expression: «en escabèche ».

Je voudrais bien signer «anonyme» mais je m'assume ;-)

Le Voyou du Bayou a dit…

Je cuisine pas souvent (en tout cas, pas souvent des trucs nouveaux), mais je pense essayer ça lors d'un prochain souper. C'est si bon du poisson (mais la visite aime t-elle toujours ça!?)

Malorie a dit…

Si tu n'es pas certain de ton coup, tu n'as qu'à présenter le maquereau en escabèche à l'apéro au centre de la table, avec à côté une salade tomate-basilic-huile d'olive, le tout avec du pain et du beurre. Ceux qui ne sont pas certain auront une alternative. Je te dirais par expérience par contre que (à moins de détester le poisson), tout le monde aime ça. Le maquereau a une texture un peu viandeuse qui est très agréable. On peut aussi juste mettre un peu de la sauce et des légumes sur le pain beurré sans poisson et c'est délicieux. Je t'encourage vraiment à tester cette recette!

Jessica a dit…

Chipeuse, grâce à toi, j'ai découvert un petit bijoux pour apprêter le maquereau. Ahhhhh...c'est incroyablement BONNNNN. Je l'ai essayé à quelques reprises déjà et ahhhh...j'm'en lasse jamais. C'est franchement ma recette favorite de maquereau. Merci d'avoir partagé cette délicieuse découverte !!!

Jessica :))

La Muse Gueule a dit…

Oh la belle recette! J'ai peu de temps à ma disposition ces derniers temps mais je me fais un devoir de l'essayer, je colle la photocopie sur mon frigo!

Merci!